Roast dergisi tarafından sunulan Üçüncü Yıllık Kızartma Zirvesi , geçen hafta bir günlük eğitim seminerleri programı için yüzlerce kahve profesyonelini çevrimiçi olarak bir araya getirdi.
Birçoğunuz yeşilliklerle uğraşmakla, profilleri değiştirmekle veya üçgenlemeler yapmakla meşgul olabileceğiniz için, günün olaylarının kısa bir özetini ve boş zamanlarınızda izleyebileceğiniz videoları sunmak istiyoruz.
Tüm zorlu eğitimin ötesinde, Roast Kurucusu ve Yayıncı Connie Blumhardt, 5.000 dolarlık küçük işletme hibesinin açılışını duyurmaktan memnuniyet duydu .
Blumhardt, “2004’ten beri Roast yayınlıyoruz ” dedi. “Başarımız her zaman kahve endüstrisindeki harika şirketlerin ve insanların desteğiyle sağlandı. Daha fazlasını geri vermek ve sektörümüze fayda sağlayan ve aksi halde hayata geçirilemeyecek projelere hayat vermeye yardımcı olmak istiyoruz.”
Lafı fazla uzatmadan, 2022 Kızartma Zirvesi’nde yaşananlar:
1. Oturum – Trish Rothgeb ile Yeşil Derecelendirme Neden Önemlidir?
Açılış oturumunda, San Francisco merkezli Wrecking Ball Coffee Roasters’ın ortak sahibi ve “üçüncü dalga kahve” terimini icat eden kişi olan öncü kahve kavurma makinesi Trish Rothgeb yer aldı. Rothgeb, Soru-Cevap bölümüne Seattle’daki Atlas Kahve İthalatçılarından kahve tüccarı Dana Foster tarafından katıldı .
Rothgeb, özellikle deneyimi büyük ölçüde özel kahve segmentinde olan birçok kahve kavurucusunun, yeşil kahve kusurları analizine düzenli olarak girmeme eğiliminde olduğunu, çünkü bu çalışmaların çoğu, tedarikteki diğer kalite güvence aktörleri tarafından onlar için zaten yapılmış olduğunu kaydetti. aktarım.
En son 2018’de Özel Kahve Derneği tarafından revize edilen “Arabika Yeşil Kahve Kusur El Kitabı”na rutin olarak atıfta bulundu. Aynı zamanda, Rothgeb kahve kavurucularını kendi operasyonlarını veya tekliflerini değerlendirirken asla “kitaba göre” gitmemeye çağırdı.
Rothgeb, kusurlar hakkında “Gri alanlar olduğunu bilmek bizim için önemli,” dedi. “Biraz daha eleştirel bakmamız gereken şeyler var.”
Rothgeb, gün boyunca tekrarlanacak bir temayı tanıttı: kahve endüstrisinin mevcut uygulamalarını ve varsayımlarını sorgulayan, çürüten veya doğrulayan akademik araştırma ve bilimsel çalışmalara duyulan ihtiyaç.
Rothgeb, 30 yılı aşkın süredir kahve tedarik ettiği belirli bir kahve mekanı örneğini paylaştı. Orada üretilen kahveleri en sevdiği kahvelerden biri olarak nitelendiren Rothgeb, yeşilliklerin genellikle başıboş bir mısır tanesine sahip olduğunu söyledi.
Böyle bir “yabancı madde” varlığı, kitap tanımına göre kahveyi “özellik” alanından çıkaracak 1. sınıf bir kusuru temsil ederken, Rothgeb, bir başıboş mısır çekirdeğinin böyle bir ortamda çok fazla kahveyi geçersiz kılıp kılmayacağını sorguladı. yol.
Atlas’tan Foster, kusurların gerçek ve kahve kalitesi üzerinde potansiyel olarak etkili olmasına rağmen, herhangi bir tarımsal ürünün üretiminde de bir gerçeklik olduğunu kaydetti. O ve Rothgeb, kavurucuları yeşil derecelendirmeyi düşünürken tedarik zincirlerinin daha geniş resmini dikkate almaya çağırdı.
Foster, “Kahvemde bir taş bulursam, bu belki birinin geçim kaynağı olabilir” dedi.
2. Oturum – Rob Hoos ile Kavurmada Tutarlılık
Günün ikinci oturumunda, kahve kavurma makinesi, yazar , danışman ve Iteration’ın yakın zamanda kurucusu olan Rob Hoos, üretim kavurma işleminde tutarlılığı ve tekrarlanabilirliği korumaya yönelik sayısız stratejiyi araştırdı. Hoos, La Minita Coffee’den uzun süredir kahve kavurucu ve tüccar Scott Merle tarafından Soru-Cevap bölümüne katıldı .
Hoos, tutarlılık arayışı hakkında “Bu, her zaman gizlice zevk aldığım bir üretim kavurma makinesi olarak bir şey” dedi.
Hoos, yeşil kahvenin depoya gelmesiyle başlayarak tutarlılığı etkileyen bir dizi önemli değişkenden geçti. Varışta nem içeriği ve yoğunluk, varışta ekran boyutu değişimi ve önceki numunelerden alınan kupa notları ve profil verileri gibi faktörleri ele aldı.
Kavurma işlemine geçerken, değişkenler neredeyse sonsuz görünüyor, ancak Hoos, birden fazla sıcaklık ölçüm noktası, profil oluşturma yazılımı, ölçekler, renk ölçerler gibi kavurucuların emrinde mevcut tüm araçları kullanırken ilk ve gruplar arasında protokoller oluşturmayı ve ayarlamayı önerdi. yoğunluk ölçerler ve daha fazlası.
Hoos, “Tüm verileri kullan,” dedi. “Erişebildiğin her şeye dikkat etmelisin ki bu çok zor gibi görünse de zamanla kolaylaşıyor.”
Hoos ayrıca, bir gün kızartma #4’te elde edilen bir profil, sonraki ilk kızartma ise değişiklik gerektirebileceğinden, gün boyunca tam olarak hangi partilerin hangi belirli profillere yol açtığını kaydetmenin yanı sıra, manastırdaki ortam çevresel koşullarının kaydedilmesi konusunda da özen gösterilmesini önerdi. gün.
Merle, verileri kaydetmenin, mümkün olduğunca tadına bakmanın ve kalite kontrol araçlarından tam anlamıyla yararlanmanın öneminin altını çizdi.
“Ekipman sende,” dedi Merle. “Bir renk ölçeriniz varsa, rengi ölçün; haftada bir yapmayın.”
3. Oturum – Kızartma Eğrisinin Tadımı
Günün üçüncü oturumunda, Virginia merkezli Caffé Amouri Nicki Amouri’deki Q Grader ve kızartma ustası, katılımcılara kızartmanın farklı aşamalarında meydana gelen profil varyasyonlarını ve sonuçta ortaya çıkan çukurluğu geri bildirimlerini içeren büyüleyici bir deney aracılığıyla rehberlik etti.
Amouri, Portland, Oregon’daki Buckman Kahve Fabrikası ortak kavurma tesisinin kurucu ortağı Joey Gleason tarafından soru-cevap bölümüne katıldı .
Amouri’nin deneyi, aynı makineye aynı doldurma sıcaklığında, aynı dönüş süresinde giren ve aynı sıcaklıkta biten aynı kahvenin kavrulmasını içeriyordu. Amouri daha sonra aşağıdaki değişkenleri izole etti: daha kısa ve daha uzun kuruma süresi; daha kısa ve daha uzun Maillard süresi (sarıdan ilk çatlamaya); ve daha kısa ve daha uzun geliştirme süresi.
Asitlik, gövde, aroma ve tatlılık gibi nitelikleri gösteren çizelgeler ve profesyonel tadımcıların sözlü notlarıyla ifade edilen sonuçlar, her varyasyonda keşfedilen “tatlı noktalar” buldu.
Amouri, hazır bulunan kavurucuları kendi başlarına deney yapmaya ve hatta kendi makinelerinin ve beklentilerinin sınırlarını zorlamaya çağırdı.
“Cesur olun ve sınırı bulmaktan korkmayın; kenar, tatlı noktayı bulabileceğiniz yerdir, ”dedi Amouri. “Hatalar dahil her şeyi tadın… Kaçındığınız bir profilin gerçekten iyi çıktığını fark edebilirsiniz.”
Gleason, Amouri’nin deneyini, belirli eğrilere nasıl ulaşılacağı konusunda “kılavuzlar” sağlayarak, her seferinde bir değişkeni izole etme yeteneği nedeniyle övdü. Gleason ayrıca kahvenin sadece görülmekle kalmayıp her şeyden önce tadına bakılması gerektiğinin de altını çizdi.
Gleason, “Genel olarak kahve insanları ve kavurucular olarak grafiğin nasıl göründüğüne takılıp kalıyoruz” dedi. “Grafiğe bakmadan önce tadın.”
4. Oturum – Kahve Araştırma Trendleri
Günün son oturumunda, bilim odaklı kavurma uzmanı Juliet Han, konukları yeni doğmakta olan ancak hızla büyüyen kurumsal kahve araştırmaları alanını keşfetmeye yönlendirdi. Han ayrıca Zirveye katılan herkese şu daveti de gönderdi: “Bir bilim adamı gibi kızartın.”
Blue Bottle Coffee’nin eski baş kavurucusu olan ve daha sonra California Üniversitesi, Davis, Coffee Center’da laboratuvar yöneticisi olan Han, ünlü kavurucu, eğitimci ve San Francisco’daki Linea Caffe’nin şu anki COO’su Steve Lee tarafından bir Soru-Cevap bölümünde katıldı.
Doğal olarak, UC Davis Kahve Merkezi’nde öğrenciler ve araştırmacılar tarafından üstlenilen devam eden çalışmalardan ve Oregon Üniversitesi , Montana Eyalet Üniversitesi , Columbia Merkezi gibi diğer Amerika Birleşik Devletleri merkezli akademik kurumların projelerinden önemli bir şekilde bahsedildi . Sürdürülebilir Yatırım , Vanderbilt Kahve Araştırmaları Enstitüsü ve Texas A&M Kahve Araştırma ve Eğitim Merkezi .
Han, özellikle kahve endüstrisi ve tüketicilere uygulanabileceği için, birincil araştırma odağı olarak duyusal bilim ve niteliklere odaklanmak için bir argüman yaptı.
“Neden duyusal? Tüketiciyi, endüstriyi ve akademisyenleri birbirine bağlamanın yolu bu olacak” dedi Han. “Aynı dili konuşmuyor olabilirsiniz; farklı tanımlarınız olabilir; en lezzetli kahve olduğuna dair farklı favorileriniz ve önyargılarınız olabilir; ama onu tadabildiğin zaman, bu empati için bir köprü kurar.”
Han ayrıca akademik ortamlarda kavurma bilimine yönelik araştırmaların çok eksik olduğunu da kaydetti. Han, “Biraz parası olan büyük kahve şirketleri varsa, lütfen onu kavurma araştırmalarına verin” dedi.
Soru-Cevap bölümünde Steve Lee, fırıncıları kendi önyargılarını tanımaya ve bilimsel yaklaşımları ve metodolojileri benimseyerek bunları ortadan kaldırmaya çalışmaya çağırdı.
Lee ayrıca kavurma konusunda kurumsal araştırmaların görece kıtlığı göz önüne alındığında bazı tavsiyelerde bulundu: “Kendi araştırma tesisiniz olabilirsiniz” dedi. “Sorular sor. Merakını asla kaybetme.”
[Editörün notu: Bu hikaye güncellendi. Daha önceki bir sürüm daha önce Dana Foster’ı yanlış tanımlamıştı.]
