Kahve İşleme Yöntemleri:
Hasadı yapılan kahve meyveleri aşağıdaki kahve işleme yöntemlerinden biri ile işlenir ve kavrulmaya hazır hale getirilir.
- Yıkanmış ( Washed, Wet Processed )
- Yarı Yıkanmış ( Semi Washed, Honey Processed )
- Doğal, Kuru ( Natural, Dry Processed )
İşleme yöntemleri kahvenin aroma ve lezzet profilini belirlemesinde büyük rol oynar. Bir yöntemin diğerinden daha iyi ya da daha kötü olduğunu söyleyemeyiz. Elde edilmek istenen kahveye göre işleme yöntemi belirlenir.
Kahve meyvesi 6 katmandan oluşur:
- Dış Kabuk
- Kahve Meyvesi Eti
- Zamk
- Parşömen
- Saydam Kabuk
- Çekirdek
Yukarıda sıralanan ilk 5 katman kahve işleme yöntemleriyle giderilir.
ISLAK (WASHED) İŞLEME YÖNTEMİNİN AŞAMALARI:
Kahve meyvesinin yapışkan zarından (zamk) arındırılıp asiditeyi arttırma amaçlı yapılan işleme yöntemidir. Bu işlem 7 aşamadan oluşur:
- Toplanan kahve meyveleri Flotasyon (Flontation) havuzuna boşaltılıp olgunlaşmamış meyveler giderilir. Havuzun dibine çöken meyveler olgunlaşmıştır.
- Olgunlaşmamış meyveler ayrıldıktan sonra olgunlaşmış olanları değirmene benzer makineden geçirilir. Kahve çekirdekleri neredeyse tamamen dış kabuktan ve meyve etinden ayrılmış olur. Çekirdekler fermantasyona, kabuklar ise gübreye gider.
- Fermantasyon tanklarında çekirdekler 18-36 saat mayalanır. Mayalanma esnasında meyve eti ve kabuklar yumuşayıp ayrılır.
- Bir sonraki adım ise yıkamadır. Kahve çekirdeklerin üstünde kalan meyve ve zarların tamamen giderilmesi için yıkama işlemi yapılır ve hemen kurutmaya gönderilir.
- Kurutma işlemi betonda ya da kurutma kaplarında yapılır. Çekirdeklerin eşit kuruması ve hava sirkülasyonu sağlamak için çekirdekler belli aralıklarla alt-üst edilir. Kurutma işlemi 5-7 gün kadar sürer.
- Kurutma işleminden sonra kahve çekirdekleri fıçılarda, çuvallarda ya da özel tanklarda dinlendirilir. Bu işlem kahve çekirdeklerinin lezzetin ve aromasının gelişmesine yardımcı olur. Dinlenme süreci 30-60 gün arasıdır.
- Kahve çekirdekleri iyice dinlendirildikten sonra soyma işlemine gönderilir. Bu işlemin amacı çekirdekte kalan saydam kabuğu ayırmaktır. Elekle ya da makinede yapılabilir. Sonra da sınıflandırılıp paketlenir.
YARI YIKANMIŞ (SEMİ-WASHED) İŞLEME YÖNTEMİNİN AŞAMALARI:
Bu yöntemde mayalanma işlemi kullanılmadığından, kahvede dolgun gövde, toprak ve bitki kokuları oluşur.
Bu yöntem 6 aşamadan oluşur:
- Toplanan kahve meyveleri Flotasyon (Flontation) havuzuna boşaltılıp olgunlaşmamış meyveler giderilir. Havuzun dibine çöken meyveler olgunlaşmıştır.
- Havuzdan çıkarılan olgunlaşmış kahve meyvelerinin dış kabukları elle çalışan makine aracılığı ile çıkartılır.
- Kabuksuz meyveler 1-2 saat suda bekletilerek durulanır. Ardından zamk ovularak çıkarılır.
- Parşömen ve saydam kabuk ile çekirdekler kurutulur. Kahve çekirdeklerinin nem oranı %24’e düşene kadar kurutulur. Bu işlem hava durumuna göre 1-5 gün sürer. Bu aşamada çekirdekler bal (honey) rengi alır.
- Çekirdeklerin üstündeki parşömen ve saydam kabuk kuruyunca soyma işlemi gerçekleşir. Kahve çekirdekleri özel makineden geçirilerek üstündeki katmanlardan temizlenir.
- Temizlenen çekirdekler tekrar kurutmaya gönderilir ve nem oranı %10-12 düzeyine düşene kadar kurutulur. Sonra da sınıflandırılıp paketlenir.
DOĞAL/KURU YÖNTEMİNİN (NATURAL) AŞAMALARI:
Bu yöntem genelde su sorunu olan ülkelerde uygulanır. Çok dikkat gerektiren bir yöntemdir. Dikkatli ve düzgün bir şekilde uygulandığında kahve meyvemsi aromalara sahip olur. Bu yöntem 4 aşamadan oluşur:
- Toplanan kahve meyveleri Flotasyon (Flontation) havuzuna boşaltılıp olgunlaşmamış meyveler giderilir. Havuzun dibine çöken meyveler olgunlaşmıştır.
- Olgunlaşmış kahve meyveleri havuzdan çıkarılarak kurumaya bırakılır. Özel kurutma masalarında ya da betona serilen meyveler güneş altında 10-14 gün kurutulur. Meyvelerin küflenmemesi ve eşit kuruması için günde bir kaç kez alt-üst edilir. İşlemin sonunda meyveler kuru üzüm gibi sert ve buruşuk hal alır.
- Kurumuş kahve meyveleri özel makinede temizlenir. Dış kabuk, meyve eti, zamk, parşömen ve saydam kabuk tek bir işlemde çekirdekten ayrıştırılır.
- Temizlenen çekirdekler bir kez daha kurutulur ve ardından sınıflandırılıp paketlenir.
Her 3 yöntemin sonunda kahve çekirdekleri paketlenmeden önce Sınıflandırma (Grading) işlemi yapılır. Bu işlemde çekirdekler boyutuna ve rengine göre ayrılır. Aynı zamanda da kusurlu (hatalı) çekirdekler ayrıştırılır. Sınıflandırma işlemi elle ve ya makinede yapılır.
