Gıda Mühendisi ve Kahve- Onur Arıkan ile Röportaj. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şube 8.Dönem Basın-Yayın Komisyon başkanı Onur Arıkan ile kahvemiz ve sağlımız ile ilgili çok keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Sağlıklı tüketici olmak için neler gerektiğinden hangi konularda dikkatli olmamız gerektiğine etiketlerde hangi değerlerin önemli olduğuna kadar bir çok konuya değindik. Sözü çok uzatmadan röportajımıza geçelim…
Onur Arıkan Kimdir?
1987 yılında İstanbul’da doğdum. Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra Galatasaray Üniversitesinde Mühendislik Yönetimi üzerine yüksek lisansımı tamamladım. Bununla birlikte toplu yemek sektöründe Proje Yöneticisi olarak çalıştım.
Şu anda kamuda Gıda Mühendisi olarak görevimi sürdürüyorum. Aynı zamanda bağlı olduğum belediye bünyesindeki yiyecek – içecek ve gıda işletmelerimizin kalite, hijyen ve üretim bölümlerinde görev almaktayım. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şube 8.Dönem Basın-Yayın Komisyon başkanlığı görevini yapmaktayım.
Gıda Mühendisi Kahve Sektöründe Ne İş Yapar?
Gıda Mühendisi, diğer gıda sektörlerinde olduğu gibi kahve sektöründe de üretim, kalite, satış gibi alanlarda etkin olarak çalışmaktadır.
Gıda Mühendisi, güvenilir gıdanın teminatıdır. Ürün topraktan pakete girinceye kadar Gıda güvenliği gerekliliklerinin kayıt altında tutulmasını sağlar. Ürünlerin paketlenmesinde kullanılacak paketlerin kahveye uygunluğundan, standart kalitede ürün elde edilmesine kadar bütün işlem basamaklarının etkinliğinden sorumludur.
Örnek vermek gerekirse; kahve üretiminde ve paketlemesinde sıcaklık ve nem gibi parametrelerin doğru belirlenmesi, doğru uygulanması ve kontrol edilmesi önemlidir. Kullanılan makine ve ekipmanların doğru seçimi ve kontrolü kahvenin kalitesini doğrudan etkilemektedir. Dolayısıyla bu tip konular mühendisliğin başlıca konularındandır.
Bununla birlikte yeni ürün tadımları ve geliştirme, ürün reçetesi hazırlama ve saha satışlarında etkin rol almaktadır.
Yeşil Kahvede Nelere Dikkat Edilmelidir?
Nitelikli bir son ürüne sahip olmak istiyorsak, yeşil kahvemizin de o kadar iyi nitelikte olması gerekmektedir.
Bu kahvenin yetiştirilmesinde, iyi tarım uygulamaları ile başlayıp en son fincanımıza gelene kadar geçtiği tüm aşamalarda etkin olarak kontrol edilmesi ile mümkün olmaktadır. İzlenebilirlik ve şeffaflık bu noktada devreye girmektedir.
Bu husus ile dikkat edilmesi gerekenler ise; kahve meyvelerinin tam olgunlaşma zamanında hasat edilmesi, herhangi fungus bulaşışı olmayan, böcekler tarafından yenilmemiş, olgunlaşmamış meyvelerden elde edilmeyen, kırılmamış, soluk renklerde olmayan, daralmamış ve büzülmemiş, sıyırma ve iş makineleri tarafından zarar verilmemiş, iyi hijyen uygulamaları yapılmış ve uygun koşullarda depolanmış olmalı, kendine has renkte, tam ve sağlıklı olması gerekmektedir.
Kavrulmuş Kahvenin Saklanması Konusunda Neler Yapılmalıdır?
Yeşil kahve bazı aroma bileşenlerine sahip olmakla birlikte, kahve asıl aroma bileşenlerini kavurma işleminden sonra kazanıyor. Bizde en çok bunu seviyoruz ve uzunca bir süre bu aromanın kaybolmadan devam etmesini istiyoruz.
Bunu da okumak isteyebilirsiniz. (Kahvenin Faydaları – 9 Eşsiz Faydası)
Kavrulmuş tane ve öğütülmüş kahvemizi hava, nem, ısı ve ışıktan korumamız gerekir. Bu faktörler, ürünümüzün tazeliği ile birlikte besin değerlerini kaybetmesine neden olur.
Kahvelerimizi orijinal paketlerinde yâda hava almayan gıdaya uygun kaplarda muhafaza etmek gerekir. Sıcaklık değerlerinde dalgalanma olmamalı ve serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Öğütülmüş kahvelerde bayatlama hızı tane kahveye göre 5 ile 10 kat daha fazla olmaktadır. Bu durumda göz önüne alınarak içim sırasında, el değirmenlerinde gerekli miktar kadar çekilerek taze tüketim yapılabilir.
Öğütülmüş Kahvenin Kimyasal Değeri Nasıl Olmalıdır?
- Rutubet, %(m/m), en çok 4,0
- Toplam kül miktarı, kuru madde esası üzerinden, (%)(m/m), en çok 6,5
- Asitte çözünmeyen kül miktarı, kuru madde esası üzerinden, %(m/m), en çok 1,0
- Suda çözünen kül miktarı, toplam kül miktarının yüzdesi olarak, en az 65,0
- Suda çözünen külün alkaliliği, kuru madde esası üzerinden, 1 g madde için harcanan 0,1 N Hidroklorik asit çözeltisi, mL 3,5-5,0
- Suda çözünen madde, kuru madde esası üzerinden, %(m/m), en az 25
- Kafeinli kahvede, kafein oranı kuru madde esası üzerinden, %(m/m), en az 0,7
- Kafeinsiz kahvede, kafein kuru madde esası üzerinden, %(m/m), en çok 0,1
- Petrol eteri özütü, kuru madde esası üzerinden, %(m/m), en az 8,5
Sürdürülebilirlik Ve Kahvenin Geleceği Konusunda Düşünceleriniz Nedir?
Dünya hızlı bir şekilde değişiyor. Değişmeyen tek şey değişimin kendisidir. Her gün milyarlarca insan, kahve içerek güne başlıyor ve bu süreç gün bitene kadar devam ediyor. Yüzlerce farklı kahve çeşidi, aromatik farklılıklar, damak tadı farklılıkları insanları farklı seçimlere götürüyor. Bu da üreticiyi farklı kahve türlerinde harman yapmaya sevk ediyor.
Doğanın her geçen gün yok edilmesi, hava kirlilikleri, küresel ısınma, toprak erozyonları, yanlış tarım sonucu toprak mineral kompozisyonlarının sürekli kötüleşmesi, kahve üreticilerinin emek gücünün sömürülmesi, artan üretim maliyetleri üreticinin toprağı terk etmesine neden olmaktadır. Bu durum nitelikli, kaliteli kahvenin ve sürdürülebilirliğin önemini bizlere çok ciddi bir şekilde anlatıyor.
Dünyada en çok yetiştirilen kahve çeşitlerinde dahi verimlilikte ciddi düşüşler gözlenmekte ve araştırmalarda gösteriyor ki gelecek yıllarda verim daha da düşecek.
Nitelikli kahve, temiz ve sağlıklı su, makul fiyatlı ve temiz enerji, çevre aksiyonları ve üreticilerin tarım arazilerinde yaşamı konusunda da sektör paydaşlarına önemli görevler yüklemektedir.
Kahve arzının sürdürülebilmesi; kahvenin nitelikli olarak yetiştirilmesi yaklaşımı, iyi tarım uygulamalarının etkinliğinin artırılması, çevre odaklı üretim yapılması ile mümkündür. Bu ise kahveye ulaşılabilirliği artıracak, daha iyi kahve kalitesi olacak, güvenilir bir kahve sektörü oluşacak ve aynı zamanda hem üretici hem de tüketici sorumlu ve duyarlı hale gelecektir.
Bilinçli Bir Tüketici Olmak İçin Nelere Dikkat Edilmelidir?
Bilinçli tüketici kavramı günümüzün en önemli konusudur. Bu tüketici alacağı ürünü nereden, nasıl, neden alacağını bilen ve tüketici haklarını sonuna kadar kullanan kişidir.
Ayrıca bilinçli tüketici çevreye karşı duyarlı, doğru ve etik satın alma kararı verebilen kişilerdir.
Bilinçli tüketici; alışveriş öncesinde listesini yapar. Sadece ihtiyacı olan ürünü alır, güvendiği, bildiği işletmeden alışveriş yapar. Ürünlerin üzerinde gerekli üretim izinlerini kontrol eder ve son tüketim tarihlerine bakar.
Ürünün ambalajında herhangi bir yırtık, hasar, bombe olup olmadığı kontrol eder ve olumsuzlukta yetkiliye bildirir, ürünün içerisindekiler kısmını okur ve kendisi için uygun olup olmadığına karar verir. Ayrıca alerjen uyarılarını dikkate alır, alışveriş sonrasında faturasını saklar ve sorun yaşaması halinde ürünü iade etme yâda değiştirme hakkını kullanır. Bunlara cevap alamazsa, tüketici hakları mahkemesine başvuracağını bilir.
Ürünle ilgili her türlü reklama karşı dikkatli davranmasını bilir.
Her Firmada Bir Gıda Mühendisi Bulunmalı Mıdır?
Geçtiğimiz yıllar içerisinde yaşadığımız Covid-19 süreci bize gıdanın ve gıdaya erişimin ne kadar önemli olduğunu gösterdi. Bir diğer önemli husus ise gıdanın güvenli bir şekilde üretimi ve sevk edilmesi işlemiydi.
Tam da bu noktada, gıda işletmelerinde sürecin en başından soframıza gelinceye kadar bir kalite ve gıda güvenliği yönetim sistemi içerisinde aktarılması gerektiğini görmüş olduk.
Biz gıda mühendisleri olarak, bu konuda en yetkin olan meslek çalışanlarıyız. Güvenilir gıdanın teminatıyız. Gıda üretimi yapan her türlü işletmede olmamız hem üretimin, hem ürünün ve de tüketicinin sağlığını korumak açısından önem arz etmektedir.
Tüketicilere Ve Firmalara Vermek İstediğiniz Tavsiyeler Nelerdir?
Türkiye’deki gıda işletmelerinin mutlaka gelişen teknolojiyi takip etmelerini öneririm. Ayrıca Ar-Ge ye önem vermek ve insan sağlığını ön planda tutan çalışmalar ile fonksiyonel gıdalar üretmeleri toplumuz için önem arz etmektedir.
Çevreye duyarlı atık yönetim sistemleri içerinde çalışıyor olmaları her geçen gün daha da kirlenen dünyamız için hayati önem taşımaktadır.
Tüketiciler, her şeyden önce ne tüketmesi gerektiğini bilen insanlar olmalıdır. Aldıkları ürünlerin ne zaman, nerede, hangi işletme tarafından üretildiğini bilmeli, ürün etiket bilgilerini etkin olarak okuyabilmelidir.
Tüketici eğer bu bilince sahip olursa, bir ürünün kendi sağlığı için uygun olmadığına karar verir ve onun tüketimini yapmaz. Bu durum işletme için bu ürünü geri çekme yâda yeniden formüle etme ihtiyacı doğurur. Bu tam olarak, üretim sektörüne bilinçli tüketicinin verdiği bir geri bildirim olur.
