Kahve İşleme 101
Kafede durup bir paket kahve çekirdeğine bakıyorsunuz: “Hafif-orta kavrulmuş, yıkanmış, Kolombiya’dan Nariño” diyor paket.
Ama eğer “Kolombiya Nariño” menşe ise ve “hafif-orta kavrulmuş” ne kadar koyu kavrulmuş ise “ yıkanmış ” ne anlama gelir? Kahvenizin tadını nasıl etkiler? Bunun doğal veya ballı kahveden farkı nedir?
Ve son olarak, neden bu kadar çok barista ve özel kahve sever yıkanmış kahveye (veya bazen “ıslak kahve” olarak adlandırılır) ilgi duymaya devam ediyor?
Kahve İşleme Nedir?
“İşlenmiş” kelimesi günümüz dünyasında özellikle yiyecek ve içecek sektöründe kötü bir üne sahiptir. Kimyasalları, hazır yemekler ve fabrikalarla ilişkilendirmeye alışkınız.
Her gün demleyip içtiğimiz kahve çekirdekleri; kahve kirazı adı verilen küçük, parlak bir meyvenin tohumlarıdır. Her vişnenin içinde iki tohum bulunur (peaberry olmadığı sürece; tohumların ayrılmadığı ve dolayısıyla büyük, yuvarlak bir taneye sahip olduğunuz bir kiraz).
Bu, bir fincan kahve yapmak için, hasattan sonra yapmamız gereken ilk şeyin meyveleri çekirdeklerinden çıkarmak olduğu anlamına gelir. Bu, söylemesi yapmaktan daha kolay bir işlemdir.
Her kahve meyvesi birkaç katmandan oluşur: Dış kabuk (posa) veya ekzokarp. Kahvenin tatlılığının çoğundan sorumlu olan ipeksi, yapışkan bir tabaka olan müsilaj veya mezokarp. Parşömen adı verilen bir kâğıt tabakası veya endokarp. İki tohumu kaplayan bir zar olan gümüş deri bu katmanlardır.
Kahve işleme, bu meyve katmanlarının çıkarılmasıdır. Bunu yapmanın, kahvenin tadı üzerinde farklı etkileri olan birkaç yolu vardır.
Yıkanmış (Veya Islak) Kahve İşleme Nedir?
Hasat ve depolama – ihracat arasında gerçekleşmesi gereken iki ana şey vardır: Meyvenin çıkarılması ve çekirdeklerin uygun bir seviyede kurutulması gerekir. Kahvelerin nasıl işlendiği arasındaki temel farklar, bunun gerçekleşme sırasında yatmaktadır.
Örneğin doğal kahvede meyve, kurutulduktan sonra çıkarılır. Bal ve hamur haline getirilmiş doğal işlemede, meyvenin bir kısmı önceden (kabuğu ve bazen de müsilajın bir kısmı) ve daha sonra bir kısmı (geri kalan musilaj ve diğer tüm katmanlar) çıkarılır.
Yıkanmış bir kahve, kurutma başlamadan önce çeşitli meyve katmanları çıkarılmış bir kahvedir. Deri ve müsilaj çıkarılır. Sadece parşömen ve gümüş deri kalır.
Geleneksel olarak, yıkanmış bir kahve suyla zamanla fermente edildikten sonra esas olarak müsilajı yıkamak için su kullanır. Müsilaj çıkar ve ardından kahve kurutulur.
Yıkanmış Kahvenin Lezzeti
Yıkanmış bir kahveyi tarif etmek için en sık kullanılan kelimelerden birinin “temiz” olmasının bir nedeni vardır.
Diğer işleme türleri, özellikle doğal ve bal, “kahvelere gövde ve genellikle meyvemsi bir tat katar. Yıkanmış bir kahveden önemli ölçüde farklı bir tat profili yaratır.
Bunun nedeni, çekirdeklerin etrafında kalan müsilajdır. Meyveli şekerler ve diğer bileşikler, çekirdek üzerinde etkili olan fermantasyona neden olur. Ancak yıkanmış işlemede bunların tümü zaten ortadan kaldırılmıştır.
Yıkanmış bir kahve ile işleme yönteminin etkisini değil, kahvenin kendisini (kökenini, kahve çeşidini, teruarını) tadarsınız.
Ve son olarak, yıkanmış kahveler genellikle tutarlıdır. Doğal ve balla işlenmiş kahvelerde, nihai fincan profilini tahmin etmek daha zordur (bu nedenle sıkı kalite kontrol gerektirirler ). Bunun nedeni, uzun süre devam edebilen kurutma aşamasında kahve meyvesinin içinde fermantasyonun devam etmesidir. Yıkanmış kahvelerde, tüm fermantasyon başlangıçta gerçekleşir ve bu nedenle kontrol edilmesi daha kolaydır.
Adım Adım Yıkanmış İşleme
Böylece, meyvenin kurutma başlamadan önce çıkarıldığını biliyoruz. Ancak yıkanmış işleme bundan çok daha karmaşıktır. Yönteme bir göz atalım.
1. Sıralama
Kahve kirazları toplandıktan sonra özel üreticiler onları ayırmaya başlayacak. Bu, kusurlu veya olgunlaşmamış kirazların çıkarılması işlemidir.
İlk adım, tüm kirazları suya koymak ve yüzenleri çıkarmaktır.
Yüksek kaliteli kahveler sudan daha yoğundur. Buna karşılık, kusurlu kirazlar, hava boşlukları oluşturan zayıf biçimli tohumlara sahiptir. Bu, yüzdükleri anlamına gelir.
Yani suda yüzen kirazlar normalde kusurlu olma eğilimindedir. Bunun nedeni kahve çekirdeği kurdunun [yaygın bir kahve zararlısı] verdiği zarar olabilir; çiftlikte kahvenin tamamen olgunlaşmasını engelleyen bir şey olmuş da olabilir.
Farklı kalitede oldukları için, iki parti kirazın işlenip ayrı ayrı farklı fiyatlara ve farklı pazarlara satılması tavsiye edilmektedir.
2. Kâğıt hamuru
Bir sonraki aşama, vişnenin posasını veya kabuğunu çıkarmaktır. Bunu yapmak için depulper adı verilen bir makine kullanılabilir. Kahveyi elekten geçirmek çok önemlidir.
Kahve çekirdeklerinin tamamının hamurdan arındırıcı tarafından yeteri kadar özünden arındırılmış olmayacağının altı çizilmektedir.
3. Fermantasyon
Ardından, kahve çekirdeklerini fermente etme zamanı. Kahve geleneksel olarak tanklarda fermente edilmektedir. Sıcaklığa ve kahve değerine bağlı olarak genellikle 18 ila 24 saat sürmektedir. Bu süre zarfında, çekirdeklerdeki mikroorganizmalar, müsilajın parçalanmasından sorumlu enzimleri oluşturur.
Ancak, üreticiler için başka seçenekler de bulunmaktadır. Yıkanmış işlemenin en büyük eleştirilerinden biri de yüksek su kullanımıdır. Bu sadece su kıtlığı olan yerlerde bir sorun olmakla kalmaz, aynı zamanda atık suyun kötü bir şekilde bertaraf edilmesi kimyasalların yerel suyollarına girmesine neden olabilir. Bu, kahve derneklerini ve ekipman üreticilerini, çevresel maliyet olmadan yıkanmış işlemenin etkisini elde etmenin yollarını bulmaya ve yatırım yapmaya yöneltmiştir.
Becolsub: Bu, Cenicafé tarafından yaratılan ve çekirdeklerdeki müsilajı fermantasyon olmadan çıkaran bir makinedir. Çekirdek başına 40 saniyeden az sürer.
Ecomill: Bu, Cenicafé tarafından geliştirilen başka bir ekipmandır. Parşömen kahvenin kilosu başına su kullanımını 40’tan 0,3-0,5 litreye düşürdüğü açıklanmaktadır.
Öte yandan, bazı ülkelerde biraz farklı fermantasyon yöntemleri vardır. Kenya’da çift fermantasyon adı verilen bir süreç yaygındır. Bu, çekirdeklerin ikinci kez suya batırıldığı anlamına gelir. Bu daha fazla su kullanımına neden olmaktadır. Lakin bu şekilde kahve daha temiz olmaktadır.
4. Kurutma
Son aşama ise kurutma aşamasıdır. Kurutma, mikroorganizmaların neden olduğu hasara ve kendi fiziksel bozulmasına karşı son derece savunmasız bir ürüne sahip olduğumuz yüksek riskli bir işlemdir.
Daha küçük çiftlikler kahveyi genellikle güneş altında kurutmaktadır, daha büyük çiftlikler ise mekanik kurutucular kullanabilir. Bazı çiftliklerde ikisinin bir kombinasyonunu görüyoruz. Yani üreticiler kahveyi güneşte kurutuyor ve 1-2 gün sonra da mekanik olarak kurutuyorlar. Bu sayede, daha düşük enerji ve yakıt kullanımı ve maliyetleri ile çok kaliteli bir ürün elde ediyorlar.
Yıkanmış işleme, kahve endüstrisindeki en yaygın ve popüler işleme türlerinden biridir. Bunun iyi bir nedeni vardır. Yıkanmış kahveler temizdir; köpüklü bir asitten o tatlılık ipucuna veya çiçeksi bir aromaya kadar menşei ve çeşidinin tüm lezzetli tatlarını tatmanızı sağlar.
Kahve endüstrisi için asıl zorluk, yıkanmış işlemenin fincanda olduğu kadar çevre için de temiz olmasını sağlamaktır. Ancak yeni ekipman ve bunun önemine dair artan farkındalıklar, bugün yıkanmış işlemenin on yıl önceki gibi olmadığını açıkça göstermektedir.
