Islak Kabuklu ‘Giling Basah’ Kahve Nedir?
Hiç ıslak kabuk soyma diye bir şey duydunuz mu? Eğer duyduysanız, bunun gerçekte ne anlama geldiğini ve kahve ile ne ilgisi olduğunu merak ettiniz mi?
Yıl boyunca %70-90 nem oranına, tayfunlara ve bazı yerlerde yılda tipik olarak 2.000 mm yağışa sahip bir ülkede kahve üretimini nasıl sağladığını duymak ister misiniz? Ya da nasıl yüksek kusur riski yarattığını ama zengin ve güçlü bir gövdeye sahip olduğunu?
Bu sorulardan herhangi birine evet yanıtı verdiyseniz, bu makale tam size göre. Endonezya’daki ıslak kabuk soyma yöntemi, artıları ve eksileri ve hem kavurucuları hem de baristaları nasıl etkilediği hakkında bilmeniz gereken her şeyi ele alacağız.
“Islak kabuk soyma veya ‘giling basah’ Endonezya’ya özgüdür.”
Peki, Giling Basah Aslında Nedir?
Herhangi bir kahve kavrulup tüketilmeden önce, onu bir meyveden kuru yeşil bir çekirdeğe dönüştüren bir işleme yönteminden geçer. Bunu yapmanın birçok farklı yolu vardır, ancak ana üçü doğal; yıkanmış veya ıslak işlenmiş ve baldır. Yine de ıslak kabuk soyma ile ıslak işlemeyi karıştırmayın!
Islak kabuk soyma veya giling basah, Endonezya’da kullanılan geleneksel yöntemdir. Hem adı hem de yöntemi ıslak işlemeye çok benzese de, fincan özellikleri inanılmaz derecede farklıdır.
Islak Kabuk Soyma İşlemı̇ Nasıl Yapılır?
Her kahve kirazının içinde bir çekirdek, bir parşömen tabakası ve bir müsilaj tabakası (birkaç başka katmanla birlikte) bulunur. Kabuk soyma işlemi, parşömenin çekirdekten çıkarılması anlamına gelir; ancak ıslak kabuk soyma işlemini tam olarak anlamak için tüm sürece bakmamız gerekir.
İlk adım, hala bu parşömen ve müsilajla kaplı olan çekirdekleri çıkarmak veya posasını çıkarmaktır, Daha sonra bunları gece boyunca beton su tanklarında veya plastik pirinç torbalarında fermente edersiniz. Bu, müsilajdaki pektinin parçalanmasına yardımcı olur, bu da daha kolay çıkarılmasını sağlar.
Çekirdekleri yıkayarak müsilajı çıkarıyoruz. Bu genellikle ertesi gün gerçekleşir, ancak çiftlikteki su kaynağına bağlıdır. Yeterli miktarda su yoksa kahve bölgedeki daha büyük bir işleme fabrikasına satılabilir ve onlar da işleme devam edebilir.
Müsilaj çıkarıldıktan sonra, ıslak parşömen kahvesi olarak bilinen bir kahve elde edersiniz, yani kahve çekirdeği ıslak bir parşömen tabakasıyla kaplanır. Daha sonra 2-3 gün boyunca parşömen içinde güneşte kurutulur – daha fazla değil! Nem içeriği yaklaşık %20-24’e ulaşacak ve çekirdek kabuk soyma için gerekli sertlikte kalacaktır.
Şimdiye kadar, ıslak ve ıslak kabuklu yöntemler arasında çok az fark vardı. Islak işlenmiş kahveler için çekirdekler yaklaşık %11 neme kadar kurumaya devam eder. Bu, parşömen tabakasını kırılgan bırakır ve bu nedenle kabuk soyma işlemi sırasında çıkarılması kolaydır.
Yine de %20-24 oranında, çekirdeğin kendisi dokunulduğunda yumuşaktır ve suyla şişirilmiştir, parşömen ise yarı kurudur. Bu nedenle, bu ıslak kabuklu kahveyi bitirmek için kahveyi yarı kuru parşömen işlemek için özel olarak tasarlanmış bir hullerdan geçirmemiz gerekir. Aradaki fark nedir? Bu tür bir huller daha fazla güç gerektirir, çünkü parşömeni çıkarmak daha fazla sürtünme gerektirir.
Bu yarı kuru parşömen kabuğunu ayıklamak, kuru öğütme kadar temiz bir işlem değildir. Yüksek nem içeriği, parşömenin çekirdeğe yapışması anlamına gelir ve diğer işleme yöntemlerine kıyasla çıkarılmasını zorlaştırır. Normalde, soluk yeşil renkleri hala ıslak olduklarını gösteren parşömen parçaları çekirdeklerin üzerinde kalacaktır.
Bu nedenle, bu noktada gerçekten dikkatli olmanız gerekir. Kahve o kadar ıslak ve yumuşaktır ki parmağınızla sıkıca dürttüğünüzde ezilir. Çekirdeğin düşük yoğunluğu nedeniyle, kahveyi kabuklarından ayıran makinenin kahveyi uçlarından da ayırma riski yüksektir. Buna kuku kambing veya keçitırnağı denir ve şeklini yansıtır.
Kabukları soyulan çekirdekler daha sonra %12-13 oranında kurutulur. Gün boyunca güneşte bırakılır, ancak fermantasyonun devam etmesi için gece boyunca torbaların içinde saklanır. Güneşte kurutma birkaç gün sürer, ancak sonrasında çekirdekler ihracata hazır hale gelir. İhracata hazır ıslak kabuklu kahveyi çekirdeğin koyu yeşil ve yamalı renginden tanıyabilirsiniz. Bazıları buna mavi bile diyebilir.
Peki̇ Endonezyalı Çiftçiler Kahvelerini Neden Islak Kabukla Üretiyor?
Endonezya’da ıslak kabuklamanın hâkim olmasının iki nedeni var: tarih ve coğrafya.
Kahve Endonezya’ya ilk olarak 1699’da Hollandalı sömürgeciler tarafından getirilmiştir ve amaçları maddi kazanç sağlamaktır. Kâr odaklı bakış açılarına göre, kahvenin çiftlikte kaldığı her gün para kaybı demekti. Islak kabuklu kahvenin kuruması birkaç gün daha kısa sürdüğünden, daha az emek karşılığında daha hızlı getiri elde edebildiler.
Yine de Hollandalılar bu pozisyonu almamış olsalardı bile, muhtemelen ıslak kabuk soyma yöntemine başvuracaklardı. Kahve çekirdeklerini ülkenin yoğun neminde kurutmak bir sorun olabilir. Sıcak bir iklimde ortalama bir kahvenin kuruması en az 2-3 hafta sürer. Yağış ve nemin yüksek olduğu Endonezya’nın çoğu bölgesinde bu süre çok daha uzundur.
Bakteriler, çekirdekler kurumaya yetecek kadar düşük nem oranına ulaşmadan çok önce kahve kusurlarına neden olur. Unutmayın, kahve genellikle en azından parşömen içinde kurutulur; bu da onu hasardan korur ve çekirdek kururken kıvamını arttırır. Ancak ıslak kabuk soyma işlemi parşömeni kaldırır, böylece güneş ve ısı doğrudan çekirdeğe nüfuz edebilir, dolayısıyla 2-3 kat daha hızlı kurumasını sağlar.
Islak Kabuklu Kahve Nasıl Bir Profile Sahiptir?
Islak kabuklu kahveler son derece zengin ve güçlü, şuruplu gövdeleriyle bilinir, ancak tatlılıktan yoksundur ve asiditesi gerçekten düşüktür. Hafif bir tütün profiline sahip olabilirler, ancak ıslak kabuklu kahve denince aklıma ortalama, tutarsız tatlar geliyor.
Islak Kabuklu Kahve Neden Böyle?
Başlangıç olarak, yöntem o kadar hızlı ve serttir ki kusurlar ortaya çıkabilir. Bunun da ötesinde, kaliteli ekipman çok azdır ve çekirdekler genellikle beton teraslarda, toprak yollarda ve hatta yollarda kurutulur – kesinlikle kahve kurutmak için en iyi koşullar değildir.
Bazı kahve üreticisi ülkelerde, özel kahvelere olan talebin artması yöntemlerin değişmesine neden oluyor; Endonezya’da ise durum böyle değil. Endonezya kahvelerinin çoğu karışımlarda kullanılıyor ve orta halli kahvelerin yeterli olduğu ticari kafelere satılıyor. Bu nedenle kaliteli kahve üretmenin maddi karşılığı çok az.
Yine de bazı istisnalar var. Özellikle Sulawesi ve Sumatra’da yavaş yavaş artan sayıda çiftlik, kahve çekirdeklerine daha fazla özen göstermeye başlıyor.
Kavurucular İçin Ne Anlama Geliyor
Kavurucular için en büyük soru neden sorusudur. Bu kadar dengesiz ve kusurlarla dolu olma eğilimindeyken neden ıslak kabuklu bir kahveyi kavurmalıyız?
Cevap: gövde. Bu kahveler çok aranan kahvelerdir, çünkü az bir miktarı harmanın gövdesini ciddi şekilde artıracaktır. Bir karışımın sadece %10’u bile olsa, lezzet üzerinde büyük bir etkisi olacaktır. Yine de dikkatli olun: çok yüksek oranda ıslak kabuklu kahve çamurlu, hatta kirli bir tat yaratacaktır. Mükemmel oranı bulmak için oranlarla denemeler yaptığınızdan emin olun.
Islak kabuklu kahvelerin kavrulması da biraz daha zordur. Kahve kavurmanın en önemli kısımlarından biri, çekirdeklerin uygun bir zamanda ilk çatlamaya ulaşabilmelerini sağlamak için kurutulmasıdır. Islak kabuklu çekirdeklerin nem oranı %10,7-%11 civarındadır, hatta daha fazla bile olabilir.
Bu, diğer kahve yöntemlerine göre yaklaşık %1 ekstra nem demektir, bu nedenle kavurma işleminin başlangıcında kahveyi biraz daha fazla ısıtmanız gerekecektir. Islak kabuklu kahvenizi yeterince kurutmazsanız, tadı tutarsız, buruk, dengesiz ve ekşi bir kahve elde edersiniz – tam olarak ideal bir kahve profili değil.
Bu özellikle karışım kavururken akılda tutulması gereken önemli bir noktadır. Islak kabuklu çekirdeklerin nem içeriğini telafi etmek için kahveyi bir derece kadar daha koyu kavurmanız gerekecektir. Benim için bunun en kolay yolu, tüm farklı kahveleri ayrı ayrı filtre kavurma olarak kavurmaktır. Sonra hepsini yeni bir fincanda harmanlamadan önce her birinden aynı anda bir filtre yapıyorum. Bu, farklı oranları denemek için de harika bir yol.
Islak Kabuklu Kahve Nasıl Bir Profile Sahiptir
Baristalar, ıslak kabuklu kahvelerin ağır bir gövdeye sahip olacağını, ancak çok az asit veya tatlılık içereceğini unutmayın. Sıcaklığınızı daha düşük tutun, böylece zaten ağır olan gövdeyi yakmazsınız. Atışlarınızı çok uzun tutmayın. Ve kahvenin güçlü yönlerini vurgulamak için tatları dengeli tutmak için elinizden geleni yapın.
Bilgi güçtür. Mükemmel kahveyi yaratmanıza yardımcı olur ve ayrıca sadık müşteriler edinmenize yardımcı olur. Çoğu müşteri öğrenmeyi sever. Soru soran türdense ve içtikleri ıslak kabuklu kahve hakkında her şeyi onlara açıklayabilirseniz, daha sık geri geleceklerdir – garantili!
Islak kabuklu kahveyi ‘Giling Basah’ denediniz mi? Diğer işleme yöntemlerine kıyasla nasıl buldunuz? Yorumlarda, threats’te veya instagram’da bize bildirin.
