Bal işlemenin (Honey Process) ne olduğunu veya ne anlama geldiğini hiç merak ettiniz mi? Ya da geçen hafta kullandığınız doğal işlenmiş kahveden daha mı iyi?
Evde demleme oyununun derinliklerinde olanlarınız için, muhtemelen kahve işleme yöntemlerini, özellikle de yıkanmış ve doğal işlenmiş kahveleri öğrenmişsinizdir. Gerçekten benzersiz bir şey için biraz daha derine inmeye hazırsanız, bal ile işlenmiş kahveyi deneyimlemenin zamanı geldi – ve hayır, bu günlük demlemenize bal eklemek anlamına gelmez.
Bu makale tam size göre. Bal işlemenin ne olduğuna, neden iyi olduğuna (çoğu zaman) ve baristalar ve kavurucular için ne gibi bir fark yarattığına bakacağız.
ADI NEREDEN GELİYOR?
Dünyanın en popüler kahve işleme yöntemleri doğal, yıkanmış ve baldır. Doğal işlenmiş kahveler kurutulur, kabuklanır ve öğütülür. Yıkanmış (veya ıslak ) kahveler hamur haline getirilir ve daha sonra kurutulmadan ve öğütülmeden önce mezokarp (müsilaj olarak da bilinir) tabakasını çıkarmak için fermente edilir. Bal işleme, ıslak ve doğal kahveler arasındaki boşluğu doldurur; kahve kirazı hamur haline getirilir ve ardından parşömen üzerindeki müsilaj tabakası ile kurutulur.
Bekle, bal nerede?
“İşlenmiş bal” başlığı, birçok insanın balın kahve yapımında kullanıldığını veya kahvenin kendisinin bal tadımı notalarına benzediğini varsaymasına yol açar – ancak gerçekte ikisi de doğru değildir. Bu işlem, adını, çekirdeğin kurutulmadan önce sahip olduğu yapışkan, bal benzeri hissinden alır. Bir kahve çekirdeği kirazından ayrıldığında, kuruduğunda havadaki nemi yeniden emmeye ve yapışkan hale gelmeye devam edecek olan bir müsilaj tabakasıyla kaplanmış halde bırakılır.
BAL İŞLEME ÇİFTÇİLER ARASINDA NEDEN POPÜLER?
Bal işleme, başlangıçta, çekirdeklerinin kalitesinde sürekli iyileştirmeler gördükten sonra benimseyen Kosta Rika’da popüler oldu. Popülaritesi o zamandan beri yayıldı.
Peki, Kosta Rikalı çiftçiler neden ilk etapta bal işlemeyi denemeye karar verdiler? Kahvesinin kalitesini (ve ardından fiyatını) yükseltmek isteyen bir çiftçinin gerçekten sadece üç seçeneği vardır: yetiştirdiği ağaç çeşidini değiştirebilir, teruarı değiştirebilir veya işleme yöntemini değiştirebilir.
Ve çoğunuzun makinenizin hacimsel, basınç veya sıcaklığını ayarlamaya başlamadan önce öğütücünüzün öğütme ve dozunu değiştirmesi gibi, çoğu çiftçi de çiftliklerini taşımanın veya yeni bir makineye yatırım yapmanın en uç noktasına gitmeden önce işlemeyi denemeyi tercih eder. Ödemesi yıllar alabilen seçenek.
BAL İŞLEME: UZUN VE HASSAS ÇALIŞMA
Kahveyi bal ile işlemek kolay değil. Aslında uzun zaman alıyor ve çok dikkatli olmak gerekiyor. Peki, bal işlemede neler var?
Çiftçilerin yaptığı ilk şey, ağaçlardan sadece en olgun kirazları toplamaktır. Çekirdekler daha sonra dış kabuklarından hamur haline getirilir ve yukarıda belirtildiği gibi bir müsilaj tabakasında bırakılır. Bu müsilaj tabakası, yüksek miktarda sakaroz (şeker) ve bal işleminin anahtarı olan asitleri içerir.
Bir sonraki aşama, sürecin en karmaşık ve hassas kısmıdır: kurutma aşaması. Bunun mükemmel olabilmesi için doğru zamanlama gerekmektedir. Çekirdekleri çok hızlı kurutmamanız çok önemlidir. Bunu yaparsanız, tatlar müsilajdan çekirdeğe geçemezler. Çekirdekleri çok yavaş kurutmamanız da çok önemlidir. Çekirdeğin içinde ki fermantasyonu önlemek için yeterince hızlı olmanız gerekir, aksi takdirde kahveniz küflü olur.
Peki, bu dengeye nasıl ulaşacaksınız? Yükseltilmiş kurutma yataklarına ya da beton levhalara serildikten sonra, çekirdeklerin istenen nem yüzdesine ulaşana kadar her saat birkaç kez tırmıklanması ya da karıştırılması gerekir. Bu genellikle 6-10 saat arasında sürer. Bundan sonra, kahvenin en az 6-8 gün boyunca günde bir kez karıştırılması gerekir.
Uzun, değil mi? Güneşte kurutulan bal ile işlenmiş çekirdekler bu kadar uzun sürer çünkü çekirdekler her gece havadaki nemi alır ve ertesi gün daha fazla kurutma gerektirir.
Kahve nihayet kuruduktan sonra, diğer işlemlerde olduğu gibi kuru öğütülmeye ve kavrulmaya hazırdır.
BAL İŞLEME NEDEN BU KADAR HARİKA?
Bal işlemeyi doğru yapmak çok zor ve çok zaman aldığında, şunu merak edebilirsiniz: Gerçekten buna değer mi?
Cevap: evet, tartışmasız evettir.
Bal ile işlenmiş kahveler genellikle büyük tatlılığa ve meyveli alt tonlarla dengeli bir asitliğe sahiptir. Tatlar tipik olarak doğal işlenmiş kahveden daha az güçlüdür, ancak bunların netliği ve tanımı çok daha net ve daha belirgindir. Bunu kim istemez?
Bu lezzet farkının anahtarı, müsilajdaki şekerler ve asitliktir. Kuruma süresi boyunca, müsilajdaki şekerler giderek daha yoğunlaştırılmış hale gelir ve ardından bu şekerler kahve çekirdeğine nüfuz etmeye başlar.
SARI, KIRMIZI VE SİYAH BAL: FARK NEDİR?
Bal ile işlenmiş bir kahve satın almak istiyorsanız, kendinize bir seçenek sunulur: sarı, kırmızı veya siyah. Bunların yüzde olarak tanımlandığını da duyabilirsiniz. Peki, bunlar aslında ne anlama geliyor?
Çiftçiler genellikle ürünlerini farklı kategorilere ayırırlar. Bazılarında daha az müsilaj olur ve bu nedenle daha çabuk kurur. Diğerleri daha fazla müsilaj içerecek ve daha uzun bir kuruma süresine ihtiyaç duyacaktır. Sarı bir bal (yaklaşık %25 müsilaj), kuruma süresini hızlandırmak için kurutma sırasında tipik olarak en az bulut/gölge örtüsüne sahiptir ve sarı bir renk alacaktır. Kırmızı bal (yaklaşık %50 müsilaj) daha uzun sürer ve genellikle bulutlu veya gölgeli olarak geliştirilir. Siyah bal (yaklaşık %100 müsilaj) genellikle kuruma süresini uzatmak için örtülür.
Bal ile işlenmiş kahve türleri
- Beyaz bal: Müsilajın yüzde 80-100’ü dışarda kalır
- Sarı bal: Müsilajın yüzde 50-75’i dışarda kalır
- Kırmızı bal: Müsilajın yüzde 0-50’si dışarda kalır
- Kara bal: Müsilaj neredeyse tamamen emilmiştir.
O zaman içilecek en iyi şeyin kara bal olacağını düşünmez miydin? Açıkça tohumda kalan en tatlılığa sahip olacaktı. Bu doğru olsa da, üreticiler için zahmetli, riskli ve pahalıdır. Ne olursa olsun, bal ile işlenmiş tüm kahveler benzersiz bir şekilde tatlı ve arzu edilen tatlar sunar.
Hangisi Daha İyi?
Eh, siyahın açıkça daha iyi olduğu görünebilir. Bir bal işleminin tatları, parşömen üzerinde kalan müsilaj miktarına göre daha karmaşık hale gelir ve daha fazla derinlik tutar. Müsilaj ne kadar yüksek olursa, tatlar o kadar güçlü olur.
Yine de kahve üreticileri için bu bir ticari karar olarak kalmalı. Siyah bal yöntemini kullanarak çok daha kaliteli kahve üretebilmenize (ve daha yüksek bir fiyatla ödüllendirilmenize) rağmen, çaba, risk ve maliyet faktörü o kadar artar ki seçeneği değerlendirmek zor olabilir. Kahve ne kadar uzun süre kurutulursa, mayalanma ve bakteriyel enfeksiyonlar geliştirme olasılığı o kadar artar, bu da kusurlara yol açar.
Aynı zamanda çok daha düzenli bir şekilde karıştırılması ve bakımının yapılması gerekir ve kurutma yataklarında sarı ballı kahvelere göre iki kat daha uzun süre yer kaplar. Kahve her zaman en kaliteli fincanı üretmekle ilgili değildir; çiftçi için en pazarlanabilir ürünü üretmekle ilgilidir.
BAL İŞLEME SİZİN İÇİN NE İFADE EDİYOR?
Kavurmacılar için ortak bir zorluk, yeni karışımlar yaratmak veya çoğu mahsul bir sezondan fazla bir süre için mevcut olmasa bile, bazılarının 7/24 tutarlı tadında kalmasını sağlamaktır. Karışımları oluştururken tüm işlenmiş kahvelerin genel profilinin anlaşılmasını gerektirir. Belirli lezzet profilleri oluşturmak için doğru şekilde ikameler yapabilir, yeni karışımlar oluşturabilir ve yeşil çekirdeğinizi daraltabilirsiniz.
Genel lezzet profillerini bir kılavuz olarak ele almaları gerekir. Birçok değişken büyüyen kahveyi etkiler ve nihai ürünü değiştirebilir. İşlenmiş bal olarak pazarlanan bir kahve muhtemelen tatlı, asidik ve meyveli olacaktır – ancak bu garanti edilmez.
Baristalar için bir kahvenin nasıl yetiştirildiğini, işlendiğini, hasat edildiğini ve kavrulduğunu bilmek, iyi çekimler yapmayı ve inanılmaz lezzetleri ortaya çıkarmayı anlamalarına yardımcı olabilir. Müşterilere yukarıdaki doğal Etiyopya kahvesinin geçen hafta denedikleri ıslak kabuklu Sumatra’dan neden çok daha tatlı olduğunu açıklayabilirseniz, kafenize dönme olasılıkları daha yüksek olduğundan, müşteriler için güçlüdür. İnsanlar öğrenmeyi severler ve yerel baristalarının ne yaptıklarını anladıklarını düşünürlerse geri dönerler.
BALLI KAHVELERİN TADI NASILDIR?
Bal ile işlenmiş kahveler genel olarak özellikle tatlı bir deneyimdir. Pürüzsüz gövdelere ve orta miktarda asitliğe sahiptirler. Ballı kahve içerken elma suyunu veya mango suyunu düşünün. Çiçeksi asidik notalarla zengin, derin ve dengeli.
En hızlı işlenen beyaz ve sarı ballı kahveler kayısı tadında olabilir. Vücut daha hafif olacak ve tadı çok daha temiz olacaktır. Kırmızı ballı kahveler de kremsi bir gövde ile tatlı ve şuruplu olacaktır.
Siyah ballı kahveler, yani üzerinde en fazla müsilaj kalan kahveler en tatlı olanlardır. Çikolatalı ve cevizli özelliklerin yanı sıra derin meyve notaları ile dolgun gövdeli olacaklar.
