Fermantasyon kahve ile arasında nasıl bir ilişki olduğunu biliyor musunuz? Bazı insanlar kahve fermantasyonundan nefret eder. Bazı insanlar onu sever. Ancak kesin olan bir şey var: kahve işlemede yeni trend.
Peki, aslında fermantasyon nedir? Kahve kalitesini artırmak için nasıl kullanılabilir? Ve kahveyi onsuz işlemek bile mümkün mü?
Önce tarihi boyunca, ardından fermantasyonun tam olarak ne olduğunu anlamak, kahve üretiminde nasıl kullanıldığını takip ederek; ve son olarak, özel kahve dünyasında şu anda kullanılan fermantasyon türlerini göreceğiz.
Fermantasyonun Kökenleri
Fermantasyon, bugün bildiğimiz tüm eski uygarlıklardan daha eskidir. Birkaç arkeolojik kazı, yaklaşık 8.000 yıllık şarap kalıntılarının bulunduğu kavanozlar buldu. Birçok deneme , yanılma ve dikkatli gözlemden sonra, neredeyse tüm medeniyetler fermente içecekler (ve yiyecekler) üretmeye başladı, ancak esas olarak şarap ve bira üretiliyordu.
Asya’da suyun bal ile fermantasyonu ile başladı, daha sonra Mısırlılar, Babiller ve Romalılar şarap üretmek için üzümleri, Çinliler şarap üretmek için pirinci kullandı ve diğer medeniyetler arpa ile bira üretti. Chicha, Güney Amerika’da mısırın fermantasyonu yoluyla üretildi.
O günlerde insanlar meyveleri ve tahılları kapalı kaplarda bırakmaya başladılar çünkü uzun bir süre sonra bunun şaraba veya biraya dönüşeceğini biliyorlardı. Ama kimse tarifin nasıl çalıştığını gerçekten anlamadı. İşlem, “Kaynamak” anlamına gelen Latince “Fervere” den gelen fermantasyon olarak adlandırıldı.
Bu isim, meyveyi kaplarda bıraktıktan bir süre sonra insanlar karışımın köpürdüğünü gördüğü için kaynadığını düşündükleri için yaratıldı. O zamanlar fermente içecekler üretmek karmaşıktı, eğer karışım kapta yeterince uzun süre kalmasaydı, sonuçta hiç alkol olmazdı; ama çok uzun süre bırakırsanız, içilmezdi. Çok fazla gözlemden sonra insanlar, sıcaklık ve havaya maruz kalmanın fermantasyon süreci için kritik olduğunu anladılar.
Fermantasyon Nedir
Öncelikle fermantasyonun genel tanımlarının doğrudan kahve için geçerli olmadığını söylemeliyiz. Bunun nedeni, kahvenin şarap veya bira gibi fermente edilmiş bir içecek olmaması, ancak kahve üretim süreçlerinde ya müsilaj yapısını kırmak ve belirli bir işleme yönteminin (Yıkanmış, Giling Basah, vb.) çekirdeğin kalitesini ve lezzetini doğrudan etkiler (Doğal, Bal, Yıkanmış, Giling Basah, Deneysel vb.). Dünyadaki hemen hemen tüm farklı kahve işleme yöntemleri, mekanik yıkama dışında, şu veya bu şekilde fermantasyonu kullanır.
Şimdi kahve ile ilgili bu istisnayı yaptığımıza göre, daha genel fermantasyon kavramlarına geri dönelim. Çok basit bir deyişle, fermantasyon karmaşık bir elementin çok daha basit bir başka elemente DÖNÜŞÜMÜdür. Tamam, bu belki de çok basit! 🙂
Şimdi daha derinlemesine: fermantasyon, şekerleri asitlere, gazlara veya alkole dönüştüren metabolik bir süreçtir.
Günümüzdeki tüm fermantasyon anlayışımızın sorumlusu olan mikrobiyolojinin babası Louis Pasteur, 1856’da iki tür fermantasyon olduğuna dikkat çekmiştir: Alkolik ve Laktik Asit. Alkollü fermantasyon mayanın etkisiyle, laktik fermantasyon ise bakterilerin etkisiyle gerçekleşir.
Kahve Fermantasyonu
Bildiğimiz gibi, fermantasyon basit şekerlerin asitlere veya alkole dönüşümünün metabolik bir sürecidir. Bunu iki ana gruba ayırabiliriz: alkollü fermentasyon (mayanın etkisiyle üretilir) ve laktik asit (bakterilerin etkisiyle üretilir). Ancak kahvenin fermantasyon sürecinde yer alan mikrobiyota çeşitliliği (yani maya + bakteri) bilimsel açıdan hala tam olarak anlaşılamamıştır.
2004 yılında Nikaragua’da (SC Jackels. Dept. of Chemistry, Seattle Üniv.) “Müsilaj Fermantasyonu” hakkında bulabileceğimiz bir çalışma, beton tanklarda 10 ila 24 saat arasında fermente edilmiş 7 farklı partiden numuneler aldı. 21 – 23 ºC arası sıcaklık; ve şu sonuca varmıştır: (1) tüm numunelerde glikoz seviyesi tüm süreç boyunca sürekli olarak düşmüştür; (2) laktik asit ve/veya etanol seviyelerinin fermantasyon işleminin sadece son 3 saatinde katlanarak arttığını; (3) ve belki de en önemli keşif, PH seviyesi, nahoş mayalanmış tatlar (asetik asit ve etanol tarafından üretilir) geliştirmeden, fermentasyonun ne zaman tamamlanacağını belirlemede temel bir faktördür ve bu değer ortalama olarak PH = 4’tür. ,6.
Kahve mikrobiyotası, bitkileriyle birlikte insan faaliyetleri yoluyla dünyaya yayılmıştır (Current Biology 26, 965–971, 4 Nisan 2016). Ama aynı zamanda, daha “zanaatkar” kahve fermantasyon stilleri, bağımsız kökenleri olan birkaç mikrobiyota suşu üretti.
Başka bir deyişle, Afrika’da bulunan bakteri ve mayalar Güney Amerika’dakilerden farklıdır ve bunlar Asya’dakilerden farklıdır. Bunlar, dünyanın farklı kökenleri veya “MİKROBİYOTİK TERROİR” olarak bilinen şey için benzersiz kap profillerinin geliştirilmesinde çok daha önemli bir rol oynayabilir.
Fermantasyon Kahve Kalitesini Nasıl Etkiler?
Fermantasyon çok karmaşık olduğundan, birçok farklı potansiyel sonuç vardır. Zayıf, kontrolsüz fermantasyon kahvede küflü ve hatta kimyasal tatlara yol açabilir – bu nedenle üreticinin süreci anlaması, izlemesi ve en iyi uygulamalara göre çalışması çok önemlidir.
Çünkü fermantasyon başarılı olduğunda, bir kahvenin en iyi özelliklerini geliştirebilir.
Su altı fermantasyonunun asitliği ve aromayı vurguladığı ve bazı burukluğu ortadan kaldırdığı söyleniyor. Pulped doğal veya bal ile işlenmiş kahve, ıslak ve kuru yöntemleri birleştiren bir işlemden oluşur. Müsilaj, kurutma aşamasında bir dereceye kadar sınırlı fermentasyona izin verebilecek şekilde kısmen veya tamamen çıkarılmaz. Bu, doğal bir sürece daha yakın bazı özel tatlı tatlar üretebilir.
Ama yapımcıların dikkatli olması gerekiyor. Aşırı uzamış bir fermantasyon süresi, önemli bir duyusal kalite kaybıyla bağlantılı olabilir… asitlik, vücut ve tatlılık gibi nitelikler önemli ölçüde azalabilir.
Fermantasyon Çeşitleri
Endüstride aşağıdaki fermantasyon türlerinin “deneysel işlemler” olarak adlandırıldığını söylemeliyiz ve tanımı gereği anaerobik, yani serbest olan metabolik fermantasyon sürecine değil, münhasıran kahvenin fermente edildiği ORTAMA (oksijen) atıfta bulunmalıyız.
AEROBİK FERMENTASYON:
Fermantasyon aşamasının oksijenin yüksek olduğu bir ortamda gerçekleştirildiğini ifade eder. Kahvede kullanılan en yaygın fermantasyon şeklidir; ve FW işlemi sırasında kahveyi bir tankta (susuz) kuru mayaladığımızda veya doğal veya bal ile işlenmiş kahveyi Afrika yataklarında veya beton teraslarda kuruttuğumuzda ortaya çıkar.
ANAEROBİK FERMENTASYON:
Fermantasyon aşamasının oksijensiz veya düşük oksijenli ortamda gerçekleştirildiğini ifade eder. Bir örnek, FW işlemi sırasında kahveyi suyla bir tankta ıslattığımızda (ıslattığımızda) gerçekleşir.
LAKTİK FERMENTASYON:
Genellikle çelik bir tankta anaerobik ortamda gerçekleştirilir. Pulpalama işleminden sonra sadece glikozu laktik aside dönüştüren bakteri türlerinin canlı olduğu varsayılır. Düşük oksijenli ortamlarda da hayatta kalabilen ve bu tip fermantasyonun nihai sonucunu etkileyebilecek başka mikroorganizmalar (maya gibi) olduğundan, buna çok az bilimsel destek vardır.
KARBONİK MAKERASYON:
Fransız şarap endüstrisinden ödünç alınan ve Sasa Sestic WBC 2015 tarafından popüler hale getirilen işlem. İşlem yukarıda açıklanana benzer, ancak fermantasyon, hamur haline getirilmeden bütün vişne ile yapılır. Buradaki fermantasyon, kirazların bozulmadan bırakılmasından günler hatta haftalar alabilir.
MAYA FERMENTASYONU:
Söylediğimiz gibi, maya ve bakteri toprakta, suda, havada, tankta, hamurda vb. bulunan mikroorganizmalardır. Ancak bu işlem yalnızca ticari maya suşlarının (genellikle şarap endüstrisinde kullanılan) yapışmasını ifade eder. ıslak anaerobik fermantasyonun gerçekleştirildiği tanka.
Özetlemek gerekirse, tüm bu deneylerin harika olduğunu söylemek istiyoruz, çünkü bu endüstri deneyler üzerine kurulmuş ve büyümüştür; ancak bir işlemin “farklı” veya “modaya uygun” bir adı olduğu için değil, yalnızca “yıkanmış” veya “doğal” olarak adlandırılan bir diğerinden daha iyi olacaktır. Kahvelerimizi isimlerine göre değil fincan profillerine göre seçelim.
