İşleme Yöntemi Kahve Kimyasını ve Lezzetini Nasıl Etkiler?
Doğal işlenmiş kahvenin tadı neden yıkanmış kahveden farklıdır? Peki, ballı kahveleri bu kadar tatlı yapan nedir? İşleme yönteminin kahvenin tadı, aroması ve gövdesi üzerinde büyük etkisi vardır.
İşleme sırasında meydana gelen kimyasal değişiklikler ve bunların kahveniz üzerindeki etkileri hakkında daha fazla bilgi edinmek için okumaya devam edin.
KAHVE TADININ VE AROMASININ KÖKENİ
Kahvenin tadı ve aroması kavurma sırasında gelişir. Aromatik uçucu bileşikler, yeşil kahve çekirdeklerinde doğal olarak bulunan kimyasalların dönüşümleri ile üretilir.
Kavurma sırasında basit şekerlerin ve polisakkaritlerin bozunması, tatlı ve karamelize aromalar oluşturur. Buna karşılık, hidroksisinamik asitlerin (bir tür fenolik bileşik) bozunması baharatlı aromalar üretir. Treonin ve serin gibi hidroksi-amino asitler, karakteristik kavrulmuş kahve kokusunu yaratan pirazin ve pirol adı verilen uçucu bileşiklere dönüştürülür.
Ama bunun işlemle ne ilgisi var? İşleme yönteminin seçimi, çekirdek kavurma makinesine ulaştığında bu kimyasal bileşenlerin her birinin ne kadarının mevcut olduğunu etkiler ve bu nedenle hangi aroma öncülerinin ve hangi miktarlarda oluşturulduğu üzerinde bir etkiye sahiptir.
Şunları da beğenebilirsin: Bal İşleme (Honey) : Bilmeniz Gereken Her Şey
İŞLEME KAHVE KİMYASINI NASIL DEĞİŞTİRİR?
Kahve kirazları genellikle, daha iyi hamur olarak bilinen mezokarp ve müsilaj tabakasının yanı sıra ekzokarp veya deri ile çevrili iki tohum içerir. Bir kahve kirazının hamuru çok fazla şeker içerir.
İşleme, basitçe kahve çekirdeklerini veya çekirdeklerini hamurdan ve deriden çıkarmak için kullanılan yöntemdir. Dünya çapında farklı gelenekler ve yenilikler var ancak kahve genellikle doğal yöntemle veya yıkanmış yöntemle işleniyor.
Doğal yöntem sırasında, çekirdekler tamamen doğal formlarında, kabukları ve posaları bozulmadan kurutulur. Yıkanan işlem, kahve kurutulmadan önce hem kabuk hem de hamur olmak üzere tüm yumuşak meyve kalıntılarını giderir.
Bal veya hamurlu doğal işleme, çekirdekler kurutulmadan önce meyvenin kabuğunun çıkarıldığı, ancak posanın neredeyse tamamının çekirdeklerde kaldığı bir orta zemindir.
İşleme yöntemi, tat ve aromada bir fark yaratır, çünkü doğal veya bal ile işlenmiş çekirdeklerde kalan hamurdaki şekerler, yeşil çekirdeklerin kimyasal bileşimini önemli ölçüde değiştiren metabolik değişikliklere uğrar. Bu reaksiyonlar, son fincanda tatlılık ve gövde yaratır. Ne olduğuna daha yakından bakalım.
Çimlenme
Kahve kirazları olgunlaştıklarında hasat edilir, yani içindeki tohumlar çimlenme sürecini başlatmak üzeredir. Çimlenme, polisakkaritleri metabolize eden bazı enzimleri aktive eder, yani doğal şekerler parçalanmaya başlar.
Araştırmacılar, yıkanmış işleme sırasında doğal işlemeye göre daha fazla enzim aktivitesi olduğunu bulmuşlardır. Bu, kavurma sırasında aroma üreten bileşiklere dönüştürülen serbest şekerlerin ve diğer bileşiklerin daha fazlasının yıkanmış işlemde tüketildiği anlamına gelir. Sonuç, yıkanmış kahvelerin doğal kahvelerden daha keskin olmasıdır. Daha az aromatik bileşiğe sahiptirler, ancak daha fazla asitliğe sahiptirler.
Fermantasyon
Doğal kahveler, hamurdaki şekerlerin fermantasyonu nedeniyle büyük ölçüde yıkanmış kahvelerden daha tatlıdır. Hem yıkanmış hem de doğal kahveler fermantasyona uğrar, ancak yıkanmış kahvelerde enzimlerin çalışması için çok daha az malzeme vardır, çünkü hamur çıkarılmıştır.
Fermantasyon sırasında mikroplar proteinleri, karbonhidratları ve klorojenik asitleri değiştirir. Doğal kahvelerde aromatik bileşiklerin daha fazla öncüsü oluşturulur. Sonuç sadece tatlılık değil, son fincanda meyvemsi, çiçeksi ve karamel notalarıdır. Karşılaştırıldığında, yıkanmış kahveler daha temizdir ve belirli kahvenin bireysel notalarını daha fazla ortaya çıkarır.
Bal işleme, çekirdek etrafındaki müsilajın daha iyi fermantasyonunu sağlayan kiraz kabuğunun çıkarılmasını içerir. Bu, bal ile işlenmiş kahvelerde, daha fazla tereyağlı aroma ve fındık notaları ile doğal olanlardan daha belirgin bir tatlılık ile sonuçlanır.
Fermantasyon tat, aroma ve vücut üzerinde büyük bir fark yaratabilir, ancak dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekir. Aşırı fermantasyon, son bardağı acı veya ekşi yapacak çok fazla asetik asit ve fenolik bileşik oluşturabilir. Kahvede bulunan mikroflora popülasyonu yoğun ve çeşitli olduğu için fermantasyon tutarsız ve tahmin edilemez olabilir.
Daha uzun çimlenme ve daha az fermantasyon yaşayan çekirdekler, fincanda daha kötü sonuçlar gösterebilir. Her iki dönüşüm de iyi bir final kupasına katkıda bulunuyor.
İŞLEME YÖNTEMİNİN KAVURMA TEKNİĞİNE ETKİSİ
İşlemenin yeşil çekirdek kimyası üzerinde bir etkisi olduğunu biliyoruz, ancak kavurma bu kimyasalları aroma üreten bileşiklere dönüştürüyor. Kavurma sırasında işleme yöntemini dikkate almak önemlidir.
Doğal işlenmiş kahve, daha fazla şekeri korur ve bu da onları kavurma sırasında ısıya karşı daha hassas hale getirebilir. Basit şeker molekülleri, kavurma sırasında hızla bozunabilir ve istenmeyen yanmış tatlar üretebilir.
Bu, kavurucunun, özellikle ilk aşamalarda, kavurma eğrisinde daha dikkatli olması gerektiği anlamına gelir.
Yıkanmış kahve, kahve endüstrisinde en yaygın ve popüler türlerden biridir. Bu işleme yöntemi, menşe ve çeşitliliğin tüm nüanslarını tatmanızı sağlayan temiz bir kap üretir. Ancak birçok insan, tatlılığı ve meyveli notaları için doğal ve bal ile işlenmiş kahveleri sever. Hangisini seçerseniz seçin, artık zevk aldığınız profili oluşturmak için işleme sırasında gerçekte neler olduğuna biraz daha aşinasınız.
