Dünya’da ve Türkiye’de kahve sektörünün saygın isimlerinden Alper Ulus ile çok keyifli ve bilgilendirici bir sohbet gerçekleştirdik. Kendisi Dünya Kahve Tadımcıları arasında yer almaktadır. Hem kahveye olan şevki hem de çalışkanlığı bizleri mest etti sözü çok uzatmadan röportajımıza geçelim…
Alper Ulus Kimdir?
Alper Ulus 1968’de İstanbul’da bir subay çocuğu olarak dünyaya geldi. Bütün delikanlılığı İstanbul Florya’da geçti. Harika ve samimi bir okul olan Şenlikköy İlkokulu’ndan mezun oldu. Kabataş Erkek Lisesi ve en son da Turizm Otelcilik bölümünü bitirdi. Yüksek Otelcilik için de Avusturya Viyana Üniversitesi’ne gitti. Orada yaklaşık 2 sene eğitim aldıktan sonra İstanbul’a dönüş yaptı. Bir hava yolu firmasının açılış sürecinde bir fiil görev alıyor. Daha sonraları Amerika’ya gitmek durumunda kalıyor ve hikâyemiz burada başlıyor.
Kahve ile tanışması, 1990’lı yıllarda Amerika’nın Seattle kentinde seyyar kahve tezgâhı çalıştırması ile başlar. Kendi şirketini kurarak kahve üreticisine dönüşür. Zincir mağazalar açar. Dünyada ki kahve gurmeleri arasında yer alacak kadar tat algısı gelişmitir. Kaliteli kahve üretme ve satma idealinden vazgeçmez.
Kurucusu olduğu Coffee Pasifica, dünyada ve Türkiye’de çok sayıda firmaya kahve üretmekte, danışmanlık vermekte ve faaliyetlerini Amerika, Hong Kong, Dubai ve İzmir merkezlerinde devam ettirmektedir. Soulmate Coffee zincir mağazalarının kurucusudur.
Kahveyle Olan İlk Maceranız Nasıl Başladı?
Benim aslında alanım şaraptı. Avusturya da gastronomi okurken şarap üzerine çok titiz bir damağım olduğunu anladım. Açıkçası çok fazla üzerine gitmedim bunun. Amerika’ya gittiğimde ikinci bir iş teklifi olarak kahve satma işi gelmişti. Orada kahve satarken kahvenin içerisindeki tat profillerini algılayabildiğimi fark ettim. Bununla birlikte de kahvenin üzerine gitmeye başladım.
Yani aslında kahve tamamen ikinci bir ek iş yapabilmek için başladığım bir olaydı. Sonrasında ise çok büyük bir tutku ve profesyonel ilgi alanıma dönüştü. En başında ilk mecburiyetten ve ekstra iş yapabilmek için yaptığım bir işti. Kahveyle olan ilk maceram bu şekilde başlamış oldu.
Türkiye’ye Dönme Kararını Nasıl Aldınız?
Şu şekilde diyebilirim; Uzun süre Amerika da yaşamıştım zaten, benim için en büyük sebeplerin birisi ailemin tek çocuğu oluşum. Annem ve babam belirli bir yaşa geldikten sonra onların evlatları tarafından korunması ve sahiplenmeleri gerekiyordu. Bu konu aklımdaydı sürekli olarak. İkinci bir konu ise eşim ve ben Türkiye’yi çok seviyoruz. Tabi ki Amerika güzel bir ülke rahat bir ülke vs ama biz Türkiye de olmayı tercih ettik. Doğru bir karar verdiğimize de inanıyorum.
Kuruluş Ve Markalaşma Sürecindeki Yoğun Ve Stresli Süreçleri Nasıl Yönettiniz
Bir iş özellikle büyük bir sistemi kurmak çok meşakkatli bir iştir. Çok çaba sarf etmeni gerektiren çok bilgili olmanı gerektiren ve hakikaten de çok sabırlı olunması gereken bir konu. Yani hiçbir zaman kolay olmadı çok büyük emeklerle bir yere geliniyor.
Mesela zorluk dereceleri bir ila üç arası en zor zamanı diyebilirim. Üç ila yedi arası biraz daha kolaylaşıp rahatladığınız bir dönem. On beş ve üzeri daha da kolay, sistemin oturduğu ve kişisel olarak çok aşırı derecede gayret sarf etmeden bir ekibi kullanarak kolayladığı bir döneme giriyor.
Aslında ilk düşünme, hayata geçirme, sisteme ve verdiğin karaların doğruluklarını ve işlenebilir olduklarını görmek için geçirilen süreç çok zor bir süreç. Ama otuzdan sonra bambaşka bir sistem oturmuş oluyor. Otuzdan sonraki süreçte ise bu sefer de sistemin büyüklüğünden kaynaklı idari kısım yani arkadaki o itici kuvvetin daha büyük bir motor görevi görmesi gerekiyor. Bunun içinde daha donanımlı olmak gerekiyor daha profesyonel iş gücü ve daha profesyonel beyinler gerekiyor. Bunlar kademeli ve orantılı bir şekilde büyümeye başladığında tabi ki marka da büyüyor.
“Amerika da çok sevdiğim bir ekonomi hocam vardı. Bir milyon doları yapmak çok büyük bir zanaattır çok büyük bir meşakkattir ama bir milyonu on milyon yapmak çok basittir derdi.”
Bu çok doğru ilk bir den on beşe gelmek aşırı zor ama otuzdan yetmiş seksen sayılarına gitmek çok daha kolay bir süreç.
Franchise Kavramından Kısaca Bahseder Misiniz?
Öncelikle Türkiye de bir yanlış algı var bunu kaldırmak gerekiyor aslında. Franchise altında bir sürü firma çıkıyor ama Franchise dediğimiz şey basitçe bir işletme yaparsınız bu işletme de çok güzel işler yapmışsınızdır. Çok başarılı olmuşsunuzdur. Bunu büyütmek istersiniz. 2 3 4 tane yapmak istersiniz ve bu siz olmadan yürüyebilecek ve aynı kaliteyi bozmadan ve aynı sistemi yürüterek çoğalmaktır. Aslında franchising gerçek anlamı budur.
Türkiye de yanlış biliniyor sanki Franchising bir dekorasyon firması gibi düşünülüyor. İnsanlar dükkânlara masa, sandalye, espresso makinesi gibi ekipmanları doldurup insanlara bunu Franchise diye vereyim şeklinde bir algı var. Bu doğru değil ve doğru uygulanmayan yerlerde de sistem çöküyor zaten. Bu şekilde kurulan işletmelerde sistem olmadığı için sistemsiz bir şeyin de sürdürülebilirliği olmadığı için kendiliklerinden elendiler. İnsanlar daha sonradan franchise sisteminin ne olduğunu anlamaya ve franchise sisteminde alınan paranın sistemin sürekliliğini sağlayabilmek için alınan bir miktar olduğunu anladılar. Tabi bu noktaya gelene kadar da çok kişinin canı yandı.
Franchising Bir İşletme Alırken Nelere Dikkat Edilmeli
Ben bugün herhangi bir firmanın franchising sistemini almaya niyetlensem. Daha önce açılmış franchiseların tek tek yanlarına gider veya telefonla arar veya bir şekilde ulaşırdım. Sistemin nasıl olduğunu memnun olup olmadıklarını, bu franchise alınacak markanın yeterli olup olmadığını araştırırdım. X firması çalışıyor bende açayım diyerek değil de bu sistemin içinde olan diğer işletmelerden mutlaka bilgi alırdım.
Franchising de Doğru Bilinen Yanlışlar Nelerdir
Öncelikle franchising de en büyük yanlış franchise alan bir şahıs orayı kendi dükkânı gibi görüyor bu çok büyük bir yanlış. Orası kimseye ait değil markaya ait bir işletmedir. Annenizin yaptığı eşinizin yaptığı ürünleri orada satamazsınız. Orası bir markaya ait markanın kendi benliğinde ve kurallarında işletilen bir yer. Yani işletmeci ben franchise bedelini verdim burada bunu değiştiririm gibi uygulamalar yapmaları yapılan en büyük yanlışlardan bir tanesi.
Franchise alındığı andan itibaren genel merkezin kuralları ve o şirketin yaptırımları söz konusudur. Her şeyden önce bunu düşünerek franchise alınmalıdır.
İkinci olarak franchising de mutlaka franchise veren bir firmanın iş tecrübeleri vardır. Bizler bunları paylaşmak ve ortak etmek için franchise veriyoruz. Bazı yerlerde diretmeler daha başka ürün sokmalar vs yapılan büyük hatalardır.
Üçüncü olarak gerçekten orda bir franchise işletmecisi oturup dükkân içerinde patron edasıyla orayı işgal etmemeleri gerekiyor. Sürekli orada zaman geçirmeleri yapılan büyük hatalardan. Zannediyorlar ki orada olduklarında iş daha iyi ilerleyecek. Hayır, tam tersine orada çalışanları stres altına sokuyorlar. Orası bir sistemdir. Sistem de kendini kontrol edebilen bir sistemdir olması gereken de budur zaten. Hiçbir patron orada bir sandalye de oturarak oranın işlerini daha iyiye götüreceğini düşünmesin.
Türkiye’nin Yaptığı Kahve İthalatı Hakkında Ne Düşünüyorsunuz?
Son birkaç yıldır iyi kahveleri ithal etmeye başladık bundan on beş yıl önce Türkiye’ye geldiğim zaman Brezilya’nın tüm elek altı kahvelerini biz alıyorduk. Undergrade kahvelerin tümü Türkiye’ye geliyordu. Biraz daha sektörün ilerlemesi kafelerin ve 3. Nesil kahvecilerin artması ile beraber bilinç farklılaşınca ciddi anlamda artık insanlarda farkında olmaya başladılar. İyi kahveyi artık biliyorlar ve eski tarzdaki undergrade kahveleri kolay kolay Türkiye’ye veremiyorlar. Bütün bunlar daha güzel ve daha iyi olacak çünkü artık kahve insan hayatında olmaz olma yolunda ilerliyor. Herkesin iyi bir kahveye alışkanlığı ve farkındalığı başladı.
Çok daha da ilerleyeceğiz bu konuda yarışmalar yaparak daha çok bilgilendirerek öyle yâda böyle iyi kahveyi tüm Türkiye‘ye tanıtacağız.
3. Nesil Kahveciliğin Geleceği Hakkında Ne Düşünüyorsunuz?
Türkiye de 3 nesil henüz konuşuluyor ama 3 nesil kahveye çok hazır değil bence. Çünkü 2. Nesili daha yeni yeni anlıyoruz. Biz şuanda 4.Nesile hazırlık yapıyoruz. 4. Nesil bambaşka bir kahve olarak gelecek. Bu ekolojik yapısından içerisinde barındırdığı minarelerle, tarım işlemlerindeki süreçler gibi faktörler çok ciddi olarak kahveye başka bir boyut getirecek.
