Kahve gurmesi Sam ÇEVİKÖZ ile sizler için kısa ama bir o kadar da keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Kendisi Türkiye de kahve konusunda gerçekten değerli isimlerden ve ülkemize kattığı değerler konusunda hem ilham alınması gereken hem de gerçekten kahveye gönül vermiş çok değerli isimlerden birisidir. Hazırsanız röportajımıza geçelim…
Sam ÇEVİKÖZ Kimdir
1959 Yılı’nda İstanbul’da doğdu. 7 yaşında Avustralya’ya yerleşti. 2012 Yılı’na kadar Avustralya’da yaşadı. Kahve sektörüne kurduğu Numero Uno adlı şirketle girdi. Sam Çeviköz, sektördeki nitelikli barista açığını gördüğü için, Avustralya’da AASCA ( Australasian Speciality Coffee Association ) tarafından aldığı Barista Eğitmeni sertifikası ile baristalar eğitti. AASCA ( Australasian Speciality Coffee Association ) tarafından verilen Uluslararası Barista Eğitmeni sertifikası ile 2006 – 2008 yılları arasında kurumun düzenlediği yarışmalarda jüri görevinde bulundu, onlarca baristaya mentorluk yaptı, şampiyonaya giden yolda destek ve öğretici oldu.
Türkiyeye Gelme Kararını Nasıl Aldınız?
Sidney de 48 yıl 9 yıldır da Türkiye de kahve üzerine çalışmalar yapmaktayım.
İlk gelme kararımı Türkiye de ve Avustralya da kahve üzerine çalışan arkadaşlarımın isteği üzerine almıştım. Hem de anneme verdiğim bir söz vardı “memlekete gelip göreceğim” diye. Tabi İstanbula gelip bir ay geçirince insanda İstanbul bağımlılık yapıyor. Bir ay kalıp tekrar Sidneye geri döndüğümde aklım burada kalmıştı. 6 ay sonra Türkiye ye kahve sektörünün ne durumda olduğunu görmek için geri döndüm. İkinci geldiğimde ise tamamen burada yaşayarak kahve ve sektör üzerine bir şeyler başarmaya ve burada devam etmeye karar verdim.
-O zamanlar tabi daha kahve sektörünün emeklediği dönemlerdi değil mi?
İlk geldiğim dönemlerde büyük markalaşmış isimler vardı ancak üçüncü nesil adına çok az firma mevcuttu. Bizde sektörde bu açığı gördük ve burada kahveyi tanıtmayı amaçladık. 2014 de Nişantaşı’nda açtığımız firma ile de Türkiye yolculuğuna başlamış olduk.
3. Firmanız Olan Coffee Hq Açma Kararını Nasıl Aldınız?
2. markamda kahve arka planda kalmaya başlamıştı. Ben bir kahveciyim ve dükkânlarımda her zaman kahvenin ön planda olmasını isterim. Kahvecisiysem kahveye önem verilmesi gerekir. Bende kahve olarak Türkiye de 3 nesilin, kahvenin zincir halini kurmayı ve zincirleşen bir firma olsa dahi 3. Nesil özelliğini kaybetmeden 10 şube de olsa 20 şube de olsa hepsinde aynı tadı çıkartarak bunu sağlamayı amaçladım.
3. Nesil Kahve de Standartlaşma Sağlanabilir Mi?
Coffee Hq da kahveleri kendim kavurduğum için bütün seriler aynı çıkmakta ancak benim amacım bütün baristaların burada olsun İzmir de olsun Ankarada olsunlar hepsinin aynı kalitede çıkarabilmesidir. Hepsi belirli bir eğitimden geçtikten sonra belirli bir standartta çıkaracaklardır. Bu değildir ki bütün baristalar aynı oranda ürün çıkaracaktır fakat eğitimden sonra standardımıza çok yakın olacaktır. Bu nedenle 20 şubeye de gitseniz lezzet ve tadı birbirine çok yakın olacaktır. Ölçülü ve standart şekilde hazırlandığı için lezzet farkı fark edilmeyecek kadar az olacaktır.
8 ay civarı oldu bu yeni marka ile başlamamız 4 şubemiz var şuanda ver her fırsatta tüm şubelerimde kahve içerim şuana kadar standardımızı çok iyi tutuyoruz.
Türkiye De 3. Nesil Kahvenin Geleceği Hakkında Ne Düşünüyorsunuz?
Türkiye olarak kahve konusunda iyi bir yere doğru gidiyoruz. 3 nesil kahveci olabilmek için alacakları kahvenin puanına bakmak gerekiyor. Bir Kolombiya excelso veya supremo 3. Nesile girmiyor. Ama maalesef ucuz kahveleri alıp 3. Nesil diye insanlara veriyorlar.
Benim gördüğüm ikinci konu ise Türkiye de çok ekşi filtre kahveler çıkıyor. Bunu da 3.nesil için bu tatlar normal denerek sıradanlaştırılıyor. Böyle bir durum yok ekşi olmaması lazım kahvenin. Kahvenin kendi acılığı vardır bitter dediğimiz ama ekşilik diye bir şey yoktur. Ekşimsi tatlar vardır limon greyfurt portakallar bunların hepsi bunun içine girer. Ama maalesef Türkiye de bu durum çok yanlış anlaşılıyor. Çok iyi insanlar da var ve ülkeyi Türkiye’nin kahvesini çok ilerletiyorlar. Örneğin Şerif BAŞARAN, Cenk GİRGİNOL ve çok fazla isim sayabilirim bu işte gerçekten çok iyi olan insanlar var. Ama çok fazla yanlış yapanlarda var o yanlış yapanlar nedeniyle kahve konusun da gelişmeler yavaşlıyor.
Çok fazla insan soruyor bana 4. Nesil kahve ne olacak diye 5. nesil ne olacak diye şuanda 4. nesil diye bir şey yok ama kahve sektörü o kadar hızlı büyüyen bir sektör ki dünya da, 4. Nesili yakında bekleyebiliriz. Şuanda alkollü kahveler biraz ilerlemeye başladı. 3. Nesilin biraz daha kolejenli, proteinli, gsengli kahveler tarafına gideceğini görüyorum. 3 nesil çok daha ilerleyecek herkes ticari olarak değil de tutkuyla kahveye yaklaşırsa çok daha iyi yerlere gelebiliriz.
Yarışmalarda Türkiye Sizce Neden İyi Puanlar Alamıyor?
Bu aslında beni rahatsız eden bir durum. Kahve Afrika’dan Türkiye ye Türkiye’den de bütün avrupaya yayıldı ve Türk Kahvesi dünya çapında bilinen bir kahve ama yarışmalar noktasında komşu ülkeler bile bizden 20-30 kişi önde ben bu noktayı anlayamıyorum. Ben istiyorum ki bizim gençlerimiz çok ilerleyebilsinler. Ama buradaki gençlerde yarışmalara bir iki ay kalası çalışma huyu var. Yurt dışındakiler yarışmalardan 8-9 ay önce kendilerini eğitimlerden geçiriyorlar. Eğitim dediğim yarışmada ne yapacaklarsa aynısını tekrar ediyorlar aylarca ki en iyi sonucu çıkarabilsinler. Maalesef bizim gençler biraz fazla özgüvenli “ben yapacağım” diyorlar.
Bence eğitim konusunda eksikliklerimiz mevcut. Türkiye de kahve ve baristalık eğitimine biraz daha önem verilmesi gerekiyor.
Gençlere Ve Kahve Severlere Vermek İstediğiniz Tavsiyeler Nelerdir?
Dükkanlara girdiğiniz zaman istediğiniz kahve istediğiniz gibi gelmezse lütfen geri gönderin yoksa kimse öğrenmeyecek bunu.
Bir dükkana gittiğinde 20 30 lira veriyorsunuz bir kahve için bu ucuz bir şey değil ve bu yüzden önünüze gelen kahveyi beğenmezseniz geri gönderin ki o baristada anlasın hatasını veya neyi yanlış yaptığını ve ona göre bir servis sunsun.
Kahveyi seviyorlarsa kendilerini geliştirebilirler. Googledan araştırabilir kendilerini geliştirebilirler.
- Girdikleri zaman kafelere kahvelere baksınlar, makineye baksınlar.
- Baristaların bilgisi varmı, kahveye dair soru sorduğunuzda sizi tatmin edici cevaplar alabiliyor musunuz?
- Kahveler taze mi?
- Kahve alacaklarsa kavrum tarihini mutlaka kontrol etsinler.
- Fabrika mı yoksa özel kavrum mu?
- Son kullanma tarihi nedir çünkü kahvenin 21 gün ile 30 gün arası bir ömrü vardır kavrulduktan sonra bunlara dikkat etmeleri gerekiyor.
Kahve üzerine kendi kendileri eğitsinler araştırsınlar sağlam kalsınlar onlar şuanda bu ülkeyi kalkındırıyorlar bunu bilerek hakları olanı alsınlar.
