Kahve Tadımı Bir Profesyonel Gibi Tadım Nasıl Yapılır : 5 Kahve Tadım Bileşeni
Profesyonel bir barista gibi kahve tatmak için damak zevkinizi geliştirmeli ve lezzet dağarcığınızı genişletmelisiniz. Bunu da mümkün olduğunca çok sayıda eşsiz kahveyi tadarak ve değerlendirerek başarabilirsiniz.
Çok çeşitli seçeneklerle karşılaştığınızda kahveye başlamak göz korkutucu olabilir. Daha sonra tattığınız şey paketin üzerindekiyle uyuşmadığında bu deneyim hayal kırıklığına dönüşür. “Hanımeli “nin tadı neye benziyor ki?
Bir profesyonel gibi kahve tatmayı öğrenmek istiyorsanız, size bu konuda kesinlikle yardımcı olabiliriz.
Kahve ve tadımla ilgili kavramları öğrenmeniz ve ardından çok sayıda kahve üzerinde tekrar tekrar pratik yapmanız gerekiyor. Ancak buna sadık kalırsanız, kahve lezzetini daha derin bir şekilde anlayıp takdir ederek ödüllendirileceksiniz.
Kahve Lezzetini Neyin Etkilediğini Anlamak
İster inanın ister inanmayın, kahvenin tat notalarının bir temeli vardır. Kahve, oldukça basit bir şekilde, binden fazla aromatik bileşik içeren dünyanın en karmaşık içeceğidir ve bunlar kahvede meyve, çikolata, çiçek ve daha birçok tat olarak ortaya çıkar.
Bu bileşiklerin hepsi kahve fincanınıza ulaşmaz, ancak her kahveyi farklı kılan da budur. Kahvenin yaşam döngüsünde, nihai tat profilinin kalitesini şekillendiren ve şekillendiren birkaç faktör vardır. Bunlar
Kahve Orijini
Şarapçılıkta ‘terroir’ kelimesi, yetiştirildiği ve üretildiği ortamın üzümlere kazandırdığı ayırt edici lezzet özelliklerini ifade eder.
Terroir : Kahve hakkında konuşurken sık sık duyuyoruz. Ama bu gizemli kelime ne anlama geliyor? İçeceğimizin tadıyla ne alakası var? Ve neden kahve severler, baristalar, kavurucular, üreticiler ve daha fazlasını ilgilendiriyor?
Aynı şey, coğrafi konumunun her bir unsurunun lezzeti farklı şekilde etkilediği kahve için de geçerlidir.
Toprak
Terroir ‘toprak’ anlamına gelir ve bu tek başına size bunun ne kadar önemli olduğunu anlatmalıdır!
Yeterli miktarda azot, fosfor ve potasyum gibi toprak mineralleri sağlıklı bitkiler ve bol hasat için gereklidir.
Bazı minerallerin yüksek miktarları da lezzet oluşumunu doğrudan etkiler. Örneğin yüksek miktarda potasyum, kahvenin limon veya misket limonu tadında olmasına neden olabilecek sitrik asit seviyesini artırır. Fazla fosfor ise kahvenin fosforik asit içeriğini artırır, bu da kahvenin üzüm veya ahududu tadında olmasına neden olabilir.
Mikroplar, topraktaki çözünmeyen maddeleri bitki büyümesi ve üretkenliği için harika olan besleyici, enerji açısından zengin bileşiklere dönüştürerek geri dönüştürücü görevi görür. Kahve çiftçilerinin pestisit kullanımından kaçınmaları için bir neden daha!
İklim
Kahve, genellikle ‘Kahve Kuşağı’ olarak adlandırılan ekvatorun üstündeki ve altındaki tropikal ve sub-tropikal bölgelerde en verimli üründür. Bu bölgede genellikle sadece iki mevsim vardır – yağışlı ve kurak.
Yağmur mevsimi mahsulü sulama görevi görür ve topraktan besin maddelerinin emilmesine yardımcı olur.
Öte yandan kurak mevsim, çiftçilere kahve meyvelerini hasat etme ve işleme fırsatı sunar. Ayrıca mevsim biterken bitkilerin çiçek açmaya başlaması için bir sinyal görevi görür.
Yükseklik
Bir dağa tırmanma deneyiminiz olduysa, daha sık yağmur yağdığını ve gecelerin çok daha serin olduğunu fark etmişsinizdir.
Düşük sıcaklıklar kahve meyvesinin daha yavaş olgunlaşmasına neden olur, bu da lezzet karmaşıklığını ve şeker gelişimini artırır.
Çoğu durumda bu kalite anlamına gelir. Örneğin, deniz seviyesinden 1900 metre yukarıda yetişen Etiyopya kahveleri meyvemsi ve çiçeksi özellikleriyle ödüllendirilir.
Öte yandan, daha düşük rakımlarda yetişen kahveler daha az asidite ile daha yumuşak bir tada sahip olma eğilimindedir. Bununla birlikte, daha yüksek sıcaklıklar kahvenin daha hızlı büyümesi avantajını sağlar, bu da daha düşük fiyatlı bu ürün için daha fazla hasat fırsatı anlamına gelir.
Kahve İşleme
İşleme, sonunda yeşil kahvenin hasat edilen kahve meyvesinden ayrılmasına yol açan bir dizi tarımsal uygulamayı ifade eder. Bunu yapmanın birkaç yolu vardır ve her biri kahve lezzetini önemli ölçüde etkiler.
Özel kahve dünyasını kasıp kavuran birkaç deneysel süreç var, ancak işleri basit tutmak için en yaygın kullanılan üçüne odaklanacağız.
Yıkanmış Veya Islak İşlem
Bu işlemde kahve meyvesi önce kabuğundan ve posasından arındırılır, ardından durulanmak ve fermente edilmek üzere suya batırılır.
Fermantasyon aşaması kahvenin birçok aromasını geliştirir ve çekirdek kendi başına temiz tatta bir kahve oluşturur. Çekirdekte az miktarda asetik asit de oluşur ve bu da parlak bir asidite ortaya çıkarır.
Bu sürecin yaygın tat özellikleri arasında limon ve ananasta olduğu gibi ekşi bir meyve asiditesi ve narin çay benzeri tatlar yer alır.
Doğal Veya Kuru İşleme
Adından da anlaşılacağı gibi, bu işlem tüm meyvenin belirli bir nem seviyesine ulaşana kadar güneş altında kurutulmasını içerir. Meyvedeki bu fermantasyon tarzı, çekirdeğin kurudukça posa ve kabuktan gelen tatları emmesini sağlar.
Meyve malzemesinin ilave etkisi daha sağlam bir kahve yaratır. Meyvemsi ve tatlı özellikler daha belirgindir ve yaban mersini reçeli, olgun papaya ve hatta bitter çikolataya benzer tatlar oluşturur.
Diğer işleme yöntemleriyle karşılaştırıldığında, doğal kahvelerin talihsiz tat kusurları geliştirme şansı daha yüksektir. Yanlış ve tutarsız kurutma, kahve kalitesini olumsuz etkileyen kirli ve fermente tatlar yaratabilir.
Bal Veya Posa-Doğal Süreç
Bal işleminin ilk kısmı yıkamaya benzer. Kahve meyvesi kabuğundan ve posasından arındırılır, ancak geride müsilaj ya da bal adı verilen küçük bir posa tabakası bırakılmasına özen gösterilir.
Bu yapışkan tabaka, doğal bir kahve gibi kurumaya ve mayalanmaya bırakıldığında tohuma çok fazla tatlılık katar.
İşlemin ilk ikisinin bir karışımı olması gibi, lezzet spektrumu da ikisinin arasında bir yerde yer alır.
Muhtemelen portakal gibi orta derecede bir asidite elde edeceksiniz – çok ekşi değil, çok keskin değil. Bunu hoş bir tatlılık ve şurupsu bir doku tamamlar, bu da onu birçok kahve tiryakisi için ulaşılabilir bir seçim haline getirir.
Kahve Çeşitleri
Elmalar farklı şekillerde, renklerde ve tatlarda gelir. Afyon elmaları yeşil ve ekşidir, Amasya elmaları ise gevrek ve sulu olup benekli kırmızı bir renge sahiptir.
Elmalara benzer şekilde, kahvenin de her biri diğerlerinden farklı görünüm ve tada sahip binlerce çeşidi vardır.
Kenya’nın SL28 çeşidinin tadı domatese benzeyebilir. Brezilya’nın Sarı Bourbon’ları çikolatalı ve cevizlidir. Panama’nın Geisha çeşidi, inanılmaz kokusu ve yasemin, earl grey ve bergamotun narin tatlarıyla ödüllendirilir.
Ancak, tüm kahveler tek bir çeşit olarak satılmaz. Birçok kahve tesisi, kavurucuların iki veya daha fazla menşei harmanlamasına benzer şekilde, tutarlı bir ürün oluşturmak veya maliyeti düşürmek için genellikle iki veya daha fazla çeşidi harmanlar. Dolayısıyla, çeşit karışımları size göre değilse, üst düzey Özel Kahvelere bakın.
Sizin İçin Uygun Olan Bir Demleme Kullanın
Cupping, belirli bir kahvenin lezzetini, kalitesini ve potansiyelini değerlendirmek ve karşılaştırmak için endüstrinin tercih ettiği yöntemdir. Çiftlikteki kahve alıcılarından kafelerdeki baristalara kadar tedarik zincirinin her bölümünde uygulanmaktadır.
Standart protokoller, kolay tekrarlanabilirlik ve şeffaf bir demleme profili, kahve kupalamayı sektörde çalışan herkes için sahip olunması gereken bir beceri haline getirmiştir.
Peki, daha iyi bir tadımcı olmak için düzenli olarak kahve tadımı yapmalı mısınız? Yapabilirsiniz, ancak işleri karmaşıklaştırmaya kesinlikle gerek yok!
Kahve Tadımı : Cupping Neden İyi Bir Fikir Değildir
Tadına bakmanın bu kadar karmaşık olmayan başka yolları da vardır. Cuppings, özel kaseler, kaşıklar, durulama kapları ve diğer aksesuarların kullanılmasını gerektirir. Seansa başka biri ev sahipliği yapmıyorsa, tüm prosedürleri kendi başınıza uygulamak (ve temizlemek!) sıkıcı olabilir.
Ayrıca, kupa çekmeyi bu kadar şeffaf kılan şey, onu biraz bunaltıcı hale getirebilir. Filtreleme yönteminin olmaması, her şeyi tattığınız anlamına gelir – şekerler, asitler, lipitler, hatta öğütülmüş kahve parçaları! Kahvenin sunduğu her şeyi alırsınız, ancak dürüst olmak gerekirse içmesi en keyifli şey değildir.
Yakın zamanda kahve alanında bir kariyere başlamayı planlamıyorsanız, belki de bunun yerine kahve yapmaktan keyif aldığınız bir demleyici kullanmak en iyisidir.
Bunun Yerine Ne Yapabilirsiniz
Kullanmaktan keyif aldığınız bir demleyiciye bağlı kalın ve kahvenin tadına bakmak için standart tarifinizi yapın. Dijital bir tartıya erişiminiz varsa, tutarlılığı en üst düzeye çıkarmak için hacim yerine ağırlık kullanın.
Bir kahvenin en baskın tat özelliklerine odaklanan harika bir demleme yöntemi olan pour-over kullanabilirsiniz.
Ya da cupping’e benzer bir tat istiyorsanız French press daha iyi bir fikir olabilir.
Tadına bakmak için kahve demlerken önemli olan şey, sizin için ikinci bir doğa haline gelene kadar her seferinde aynı uygulamayı tekrarlamaktır.
Kahve Tadımı ,Kendinizi Lezzete Alıştırın
Bazı kahve tiryakileri neyi sevip sevmediklerini bilmekle yetinir ve bu sorun değil! Ancak günlük kahve deneyiminizi gerçekten yükseltmek istiyorsanız, tat tercihlerinizi nasıl dile getireceğinizi öğrenmek gerçekten ödüllendirici bir yolculuktur.
Belki de her kahve uzmanının bir noktada başvurduğu bazı literatürle başlayalım.
Kahve Tat Çarkı
Bu sadece pasta şeklindeki güzel bir grafikte derlenmiş bir gıda maddesi listesi değil. Çarktaki her kelime, kahve uzmanlarının yıllar boyunca sade kahvede tattıkları lezzetleri temsil ediyor.
Kahvedeki tatları anlamaya veya analiz etmeye çalışan herkes için, bunun kullanabileceğiniz en önemli araç olduğunu söyleyebilirim.
Şe şekilde çalışır: Bir kahveyi koku veya tat açısından değerlendirirken merkezden başlayın. Merkeze en yakın büyük pasta benzeri bölümler, meyve ve baharat gibi en geniş lezzet kategorilerini temsil eder.
Dışa doğru her katman, narenciye ve meyvenin belirli meyveler olması gibi daraltılmış gözlemi temsil eder. En spesifik tanımlayıcılar çarkın kenarı boyunca uzanır. Greyfurt, misket limonu ve portakal buna örnektir.
Bir kahve hakkındaki değerlendirmeniz, geniş ve spesifik tanımlayıcıların bir karışımından oluşabilir. Bir kahvenin aromasını ‘bitter çikolata, fındık ve çiçeksi’ olarak tanımlamak tamamen kabul edilebilir.
Demlemek, Tatmak, Değerlendirmek
Şimdi biraz kahve demleme ve tatma zamanı! Ama önce birkaç hatırlatma:
- Egzersizden hemen önce zengin veya güçlü yiyeceklerden kaçının
- Damağınızı temizlemek için sadece su için
- Taze kavrulmuş tam çekirdek kahve kullanın
- Tüm ekipmanınızı önceden temizleyin
- Demleme şeklinizle tutarlı olun
Koku Değerlendirmesi
Tat alma duyumuzdan çokça bahsettik, ancak koku alma duyumuz yediğimiz veya içtiğimiz her şeyin lezzetini algılamada daha büyük bir rol oynar. Bu durum, hatırlarsanız, binden fazla aromatik bileşene sahip olan kahve için özellikle geçerlidir.
En son ne zaman kötü bir soğuk algınlığı geçirdiğinizi ve her şeyin tadının yavan ya da acı olduğunu düşünün. Bu lezzet verici aromalar olmadan kahvenin tadı da benzer şekilde dikkat çekici olmazdı – hatta kötü olurdu!
Aroma ve tat el ele gider, bu nedenle burnun kokulara karşı duyarlılığını eğitmek damak tadınızı geliştirmek için çok önemlidir. Bu muhtemelen ustalaşması en zor beceridir, bu yüzden başlangıçta pek bir koku alamazsanız endişelenmeyin!
Koku yoluyla iki şeyi değerlendiririz: Koku ve Aroma.
Fragman
Bu özellik, su eklenmeden önce kuru kahve telvesinin kokusunu ifade eder. Bu, kahve hakkındaki ilk izlenimimizdir.
Kokuyu değerlendirmek için, tercih ettiğiniz demleme makinesine koymadan önce kuru bir fincana biraz kahve öğütün. Sonra burnunuzu kabın içine sokun ve içinize çekin!
Kahve aroması çarkına bakın ve kokusunu aldığınız her şeyi not edin.
Aroma
Bu, öğütülmüş kahve ve sıcak su bir araya geldiğinde ortaya çıkan kokuları ifade eder. Demleme işlemi, kuru kahvede bulunmayan birçok aromatik bileşiği açığa çıkarır.
Aroma değerlendirmesi yapılmadan önce kahveyi demlemeye başlamamız gerekir. İlk dökme ile başlayın. Kabuğu çiçek açarken hemen koklayın ve kahvenin ilk aroması hakkındaki değerlendirmenizi not edin.
Kahveyi standart tadım tarifinize göre demlemeye devam edin. Kahvenizin demlenmesi bittiğinde, demin yüzeyini bir kez daha koklayın.
Gözlemlerinizi not etmek için renk lezzet çarkına tekrar başvurabilirsiniz.
Tat Değerlendirmesi
Dilimizdeki tat tomurcukları tek başlarına sadece beş şeyi algılayabilir: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. Ancak aşırı hassas burunlarımız ve beynimizin bazı işleme sihirleriyle birleştiğinde, çok geniş bir lezzet yelpazesini algılarız!
Bu ikili çabayı tam olarak en üst düzeye çıkarmak için tat alma tomurcuklarını çalıştırmamız gerekir! Kahvenin tadına bakarken, sıvının dilinizin yüzeyine eşit olarak yayılmasını sağlamak için höpürdeterek için. Yutmadan önce bir an için tadını çıkarın ve sonra değerlendirin.
Bunlar tatma yoluyla değerlendirilen beş özelliktir: Tatlılık, Gövde, Asitlik, Lezzet ve Bitiş.
Tatlılık
Kahvedeki tatlılık, kahve kavrulduğunda oluşan belirli aromatik bileşiklerden etkilenir.
Kavrulma derecesi, karamelizasyon adı verilen bir süreçte şekerin ne kadarının kahverengileştiğini etkiler.
Bu, kahvede hafif, çiçeksi bir baldan derin aromalı bir pekmeze kadar değişen şeker benzeri bir kalite olarak ortaya çıkar. Diğer öneriler için kahve lezzet çarkının şeker katmanına göz atabilirsiniz.
Gövde
Bir kahvenin gövdesi veya ağız hissi, damağınızdaki ağırlığını ifade eder. Bu tam olarak bir lezzet değil, daha çok tadım deneyimine derinlik katan dokusal bir histir.
Tercih ettiğimiz lezzet çarkında kahve gövdesi için hafiften ağıra kadar değişen tanımlayıcılar bulunur – düşük kalorili bir pilsner ile kıvamlı bir stout’u düşünün. Değerlendirmenize ayrıntı eklemek için kullanabileceğiniz ağız hissi tanımlayıcıları da vardır.
Asitlik
Asitlik uzun zamandır olumsuz bir şey olarak görülüyor, bunun başlıca nedeni de rahatsız edici mide sorunlarıyla olan yanlış ilişkisi. Ancak iyi bir tatlılıkla dengelenmiş hoş bir asitlik, bir kahvenin genel tat deneyimi için harikalar yaratır!
Kuru üzümün hafif keskinliğinden limonun dudak uçuklatan ekşiliğine kadar farklı ekşilik seviyelerine sahip meyveler lezzet çarkında tanımlayıcı olarak kullanılır.
Ancak her şey olumlu değildir. Kahvenin işlenmesindeki kusurlar asitliği aşırıya iterek sirke benzeri kötü tatlara yol açabilir.
Lezzet
Bu kelimeyi bir süredir kullanıyoruz, ancak kafanızın karışması için bir neden yok. Bunu, damağınızın algıladığı ve diğer değerlendirme kategorilerine ait olmayan her şeyi kapsayan bir terim olarak düşünün.
Baharatlı, tuzlu ve bitkisel tatlar genellikle bu özellik altında listelenir. Diğer olası değerlendirmeler arasında çimenli veya fermente gibi hoş olmayan tatlar yer alır.
Hatta kahve size anımsatıyorsa belirli bir lezzet anısını da kullanabilirsiniz – örneğin ananaslı ters çevrilmiş kek!
Bitiş veya After Taste
Bitiş veya ağızda kalan tat, kahve yudumlandıktan sonra damakta bıraktığı hissi ifade eder. Esas olarak tatların nasıl kaldığı ile karakterize edilir, ancak sonunda ortaya çıkan tatlar ve dokularla da tanımlanabilir.
Yutulduktan sonra çok az lezzet veya doku izi bırakan kahve, kısa bir bitişe sahip olarak tanımlanabilir.
Bir dakika boyunca damakta kalan diğer kahveler ise uzun bitişli olarak kabul edilebilir. Daha spesifik olanlara örnek olarak hızlı kuru bitiş, çikolatalı-tatlı bitiş ve uzun acı bitiş verilebilir.
Tekrar Tadın!
Damaklarımız ılık sıcaklıklarda aromaya karşı daha hassas hale gelir, bu nedenle yeni şeyler seçip seçemeyeceğinizi görmek için bir tur daha tatma ve değerlendirme yapmayı düşünün.
Kahveden alabileceğiniz her şeyi aldıysanız, tadımı sonlandırın.
Yeteneklerinizi Geliştirin
İlk eğitim alıştırmanızı tamamladıktan sonra, sıra diğer kahveleri test etmeye gelir.
Unutmayın, ne kadar çok kahve tadarsanız o kadar çabuk öğrenirsiniz. Ancak bunu çok ciddiye almamayı unutmayın. Bu size bir angarya gibi gelmemelidir.
Eğer sıkıcı olmaya başlarsa, becerinizi geliştiren ve damak zevkinizi geliştiren bu diğer egzersizlerle karıştırabilirsiniz.
Günlük Tutun
Tadım yaparken her şeyi yazın – kahve ve detayları ve detaylı lezzet değerlendirmeniz.
Sadece belirli kahvelerin tadını öğrenmekle kalmayacak, aynı zamanda lezzet dağarcığınızı da geliştirmeye devam edeceksiniz. Sonunda, not defterine ihtiyacınız olmayacağını göreceksiniz!
Kör Tadım Pratiği Yapın
Kör tadım yaparak kendinizi test edin! İki veya daha fazla kahve tadacaksanız, değerlendirmeye başlamadan önce bir arkadaşınızdan fincanların yerlerini arkanızdan değiştirmesini isteyin.
Kahvenin menşei hakkında bilgi sahibi olmadan, tüm varsayımlar ve önyargılı fikirler pencereden dışarı çıkar!
Gerçek Yiyecekleri Tadın
Lezzet çarkındaki bazı tanımlayıcılar size yabancı geliyorsa, belki de deneyerek bunu değiştirmenin zamanı gelmiştir!
Çarkın bölümlerini teker teker karşılaştırmayı da deneyebilirsiniz. Bir gün bir dizi narenciye tadın, ertesi gün belki bir grup farklı kuruyemiş. Bu gibi egzersizler, geniş lezzet değerlendirmelerinizi daha spesifik olanlara dönüştürmenize yardımcı olacaktır.
Son Olarak
Biraz daha pratik ve bolca kahve ile damağınız sonunda özel kahvelerin nüanslarını ayırt etmeyi öğrenecektir.
Ayrıca büyük olasılıkla bunu destekleyecek kapsamlı bir lezzet dağarcığına da sahip olacaksınız. Ancak acele etmeyin ve süreci aceleye getirmeyin. Sadece devam edin ve eğlenin!
