Kahve tutkunu Naim KOCA ile sizler için çok keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Kendisi Türkiye de kahve konusunda hem yazdığı kitaplar hem de göstermiş olduğu faaliyetlerle adından söz ettirmiş uzun yıllardır kahve sektöründe emek veren kahveye gönül vermiş çok değerli isimlerden birisidir. Sözü çok uzatmadan hazırsanız röportajımıza geçelim…
Naim Koca Kimdir?
Kahramanmaraş’ta 1987 yılında doğdu. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Kamu Yönetimi bölümünde eğitim gördü.2001 yılında abisi Mehmet Koca aracılığıyla kahve sektörüne Bodrum’da giriş yaptı.
Yurt dışından alınan kahve ekipmanları distribütörlükleri ile ünlü kahve markaları tedarikçisi konumuna geldi. Kahve kavurma konusunda uzmanlaşarak, kahve endüstrisine katkı sağlamak amacıyla 50’ye yakın domain ve marka tesciline imza attı.
Kahveyi bir iş değil, yaşam olarak gören Naim Koca ,Atilla Narin ile birlikte ‘’ Anadolu’nun Kayıp Kahveleri’’ adlı kitabını çıkardı. Milli Eğitim Bakanlığı (Mesleki Teknik Lise) ile eğitim protokolü imzalamıştır. İmzalanan protokol kapsamında Liselere Baristalık mesleğini taşıdı ve modül yazdı.
Kahveyle İlk Tanışmanız Nasıl Oldu?
2001-2002 yılında kahve sektörüyle tanıştım. Bodrumda tanıştım. Benim babam çayhane işletiyordu. O zamanlar abimde bir firma ile kahve işi yapıyordu. Abimle beraber tanışmış oldum kahveyle. İlk başta kendi dükkânımızı kurduk 2003 yılında. Pizza ve Kahve üzerine bir firmaydı o zamanlar ön planda pizza vardı daha çok, 2004 yılından itibaren daha çok kahve sektörü üzerine eğilmeye başladık. 2004 yılının sonu 2005 yılı başlarından itibaren de piyasa için kahve satmaya başladık.
2007 den itibaren de doğu illerine kahve satmaya başladık. Atilla NARİN ile beraber “Anadolu’nun Kayıp Kahveleri” kitabını çıkardık. Daha sonra ikinci kitabım olan “Barista Akademi” kitabını çıkardım şuanda üçüncü kitap için çalışmalar sürüyor. Sonuç olarak ortalama 20 yıldır kahve sektörü içerisindeyim. Bu sektörde elimizden geldiğince her alanda ve anlamda faaliyetlerimizi sürdürüyoruz.
Ülkemizdeki Kahve Sektörü Hakkında Düşünceleriniz Nedir?
Şöyle söyleyeyim Türkiye deki kahve sektörün de 2011 yıllarında 330 g tüketim var iken şuan 2 kilo 100 gram a kadar artmıştır. Tabi bu artışın en önemli nedenlerinden birisi pandemi sürecidir. Pandemiden önce 1 kilo 100g ile 1 kilo 300g arası değişiyordu. pandemi sürecinde insanların evde daha fazla vakit geçirmesinden kaynaklı daha fazla kahve tüketmeye başladılar.
Bu şekilde de kahve tüketimi çayın önüne geçti. Sebebi şu ; çayın hazırlanması 20 dakika kahvenin hazırlanması 3 dakika. Hızlandırılmış bir seçenek olarak insanlara bir olanak ortaya çıktı. Ekipmanların gelişmesi ile beraber V60, Chemex gibi ürünlerin daha fazla ev ortamına girmesiyle beraber kahve sektörünün piyasa da artmasını sağladı. İkinci bir neden ise kafe ve restoran sayılarının artmasından kaynaklı. Kişi bazında değil kilogram bazında kahve tüketimine baktığımız zaman Avrupa da ilk 10 içerisinde yer almaktayız.
3. Nesil Kahvenin Ülkemizdeki Durumu Ve Geleceği Hakkında Düşünceleriniz Nelerdir?
Sektörde işini iyi yapan firmalar, sürekliliğini sağlayabilen firmalar sektörde ilerlemeye ve gelişmeye devam ederken sadece makine ve ekipmana yatırım yapıp işin hakkını vermeyen firmaların eleneceği düşüncesindeyim.
3. nesil dediğimiz kavramı insanlar ekipmanların 3. Nesil olduğunu söyleyerek anlatmaktadırlar. Bu büyük bir yanlış 3 nesil dediğimiz olay kişiye özgü kahvedir. Dükkânıma geldiğinizde sade veya sütlü fark etmeksizin sizin damak tadınıza uygun bir kahveyi size doğru bir sunum ve ekipmanlarla beraber kahvenin süreçlerinin anlatılması ve sizinle kurulan iletişim 3. Nesildir.
Benim açımdan 2. Nesil dediğimiz endüstriyel ticaretten ayıran en önemli özelliği “samimiyet” olmasıdır.
3. nesil kahveciliğin potansiyeli var. Ev kullanıcılarına yaydığımız sürece de bu potansiyel daha çok artacaktır. Hızlı bir şekilde evlere yayılacağını ve bu yayılımın yine hızlı bir şekilde devam edeceğini düşünüyorum. Bunun sebebinin ise süre açısından kolaylık tanımasıdır. Bir çay 20 dakika da bir kahve 3-4 dakika da hazırlanmaktadır. İnsanlar şu şekilde düşünüyor neden 3-4 dakika da içmeye hazır hale gelebilecek bir içecek var iken neden 20 dakika çayı bekleyeyim. Ama bu süreyi kullandıkları kahvenin de dikkatli seçilmiş nitelikli bir kahvesi olması gerekmektedir. Her kahve doğru kavrulmuş bir kahve değildir. Aldığınız ürünün doğru olduğunu bilerek alın.
Barista Kimdir?
Barista kelimesi İtalyan bir kelime olmasına karşın Osmanlıdan türemiş bir kelimedir. 500 yıldan beridir kahve Türkiye topraklarında 1517 de Yemen topraklarının bir kısmının alınması ile beraber Memlük Devletinin yıkılmasından sonra Özdemir paşayı yemene vali olarak atanmıştır. Özdemir paşanın bölgeyi bilmesinden kaynaklı kahveyi tanıyor ve Osmanlıya getirtiyor. Osmanlıya getirmesiyle beraberde yeni bir meslek ortaya çıkıyor. Bu mesleğe de “Kahvecibaşı” deniliyor.
“Baristanın atası Kahvecibaşıdır.” kahvecibaşı
- Padişahın içeceği kahveyi hazırlamakla görevli kişidir.
- Devlet büyükleri yanında kahvecilik hizmetini görenlerin başıdır.
Nitelikli Barista Nasıl Olunur?
Baristalıktaki önemli nokta şudur, Barista sadece kahve yapan kişi değil mekâna girdiğinde barın içerisindeki bütün hâkimiyetini temizliğinden tutunda düzenine kadar sorumluluğunu alan kişiye Barista denir. Sadece kahve yapmaz alkollü yâda alkolsüz bütün içecekleri sunum yapan ve servis yapan kişiye Barista denir. Yani sadece kahve yapan kişi Barista değildir. Barista kullandığı alanın tüm sorumluluğunu taşıyan kişidir. Bulaşık yıkamak ve düzeni sağlamakta bu işin içine tabi konulardır.
Baristalık geleceği parlak bir meslektir. Dünyanın neresine giderlerse gitsinler işi doğru yaptıkları sürece belge gerekmeksizin, dil gerekmeksizin dünyanın her tarafında çalışılabilecek bir meslek türüdür.
Ben milli eğitim bakanlığında öğretmenlere eğitim vermekteyim. MEB turizm otelcilik bölümlerinde lise son sınıflarda ders olarak işletmeye başladı. Çünkü benim buradaki amacım farklı “ağaç dikmeyi çok isterim bunun içinde temel atmak gerekiyor, ağacın bir ömrü vardır ancak devlet kitaplarında yer alarak bunun ömrünün daha uzun olacağını düşünüyorum.”. Bu çalışma için milli eğitim bakanlığı ile beraber 2019 da bir protokol imzaladık. Bu protokol kapsamında da meslek lisesi öğrenci ve öğretmenlerine eğitimler veriyoruz.
Baristalara Tavsiyeleriniz Nelerdir?
Öncelikle egodan uzak olsunlar. Kendilerini geliştirmeye ve verilen görevleri yapılacak işi hakkıyla yerine getirsinler. Bu disiplin ile hareket ettikleri sürece başarı ve daha iyi konumlar onlara kendiliğinden gelecektir. Temizlik, düzen, tertip gibi kavramlarında baristalıkla iç içe olduğunu unutmasınlar.
İşini iyi yapan bir barista her zaman seçilecektir. İşimiz insanlarla iletişimdir. İletişim konusunda kendilerini geliştirsinler ve ne yaptıklarını tanımlayabilsinler. Bu sektör sizi insanlarla kaynaştıran ve bir arada iş yapma yeteneğinizi geliştiren bir sektördür. Bu sizleri azimlendirsin egolandırmasın. Mütevazilikle bilgi sizin en güçlü iki ekipmanınızdır.
