Kahveyi Meyveyle Fermente Etmek. Günümüzün özel kahve pazarında, alıcılar egzotik tat profilleri ve yüksek çekme puanları olan kahveleri ararlar. Bu durum, kahve üreticilerini mümkün olan her yerde üretim ve işlemede yenilik yapmaya motive etti.
Üreticilerin kahve kirazlarını diğer meyvelerle fermente ederek işleme denemeleri örnek gösterilebilir. Bunu nasıl yaptıklarını ve bu durumun yarattığı etki hakkında daha fazla bilgi edinmek için okumaya devam edin.
Fermantasyon Nedir?
Fermantasyon doğal olarak bir kahve kirazı toplandıktan hemen sonra (ve nem yeterince yüksekse bazen daha önce) başlar. Maya, bakteri ve diğer mikroorganizmaların kirazın içindeki müsilajdaki şeker moleküllerini parçalamasıdır. Bu işlem, ürettiği kahvenin tadını etkileyebilecek asitler ve alkoller üretir.
Fermantasyon, sıcaklık, nem ve oksijen varlığı dâhil olmak üzere ortamdaki değişikliklerle hızlandırılabilen veya yavaşlatılabilen hassas bir süreçtir. Zayıf fermantasyon kahvede küflü veya istenmeyen tatlara yol açabilir. Bu nedenle süreci kontrol etmek çok önemlidir.
Eşsiz, karmaşık ve yüksek kaliteli kahvelere yönelik artan tüketici talebine yanıt olarak, birçok özel kahve üreticisi yeni ve sıra dışı fermantasyon yöntemlerini (karbonik maserasyon gibi) deniyor.
Mikro partilere yönelik özel kahve pazarındaki son teknikler ve yeni talep, üreticinin hasat sonrası işlemede farklılaşmayı hedeflemesine neden olduğu söylenmektedir.
Son on yılda, fermantasyonun özel kahve üreticileri için özel bir odak alanı haline geldiği söyleniyor. Kahve çiftçileri, son on yılda hasat sonrası stratejiye giderek daha fazla yatırım yapmaya başladı.
Bundan önce, özel profillere olan talep daha az olduğu için yalnızca yüksek verime odaklandılar. O zamanlar, bugün sahip olduğumuz farklılaşmaya ihtiyacımız yoktu.
Fermantasyonu kontrol etmenin ilk olarak Brezilya’nın Cerrado Mineiro bölgesinde, üreticilerin diğer üretici ülkelerin (Guatemala ve Kolombiya gibi) bunu yağmurlu ve nemli koşullarda mikroorganizmaların büyümesini kontrol etmek için kullandığını görünce popüler hale geldiği söylenebilir.
Çiftçiler bunu denedikten sonra, daha karmaşık ve canlı bir kahve sunma potansiyeline sahip olduğunu fark ettiler.
Fermantasyona Meyve Eklemek
Son deneyler, bazı üreticilerin kahveyi fermente ederken meyveyi dâhil etmesine yol açmıştır.
Böyle bir örnek, kirazların önceden belirlenmiş bir tam meyve veya ekstrakt yüzdesiyle (genellikle şeker kamışı suyu veya turunçgiller) anaerobik fermantasyon için kapalı, hava geçirmez bir tankta fermente edildiği durumdur. Bu karışım daha sonra tankta önceden belirlenmiş bir süre boyunca fermente edilir. Tankın sıcaklığı bu süre boyunca sıkı bir şekilde düzenlenir.
İlk olarak mandalina üzerine denemeler yapılmıştır. Meyveler bir torbaya konulmuş, kısmen parçalanmış ve ardından 1:5 meyve/kahve oranında doğal işlenmiş Icatu kahvesi içeren bir tanka eklenmiştir. 72 saat sonra, her zamanki gibi işlemeye devam etmiştir.
Lakin bu sonucun mandalinadan mı yoksa kahve çekirdeğinin kendisinden mi kaynaklandığı net bilinmemektedir.
Daha sonrasında ise sonuçları ölçmek için mandalina ekleyerek ve eklemeden iki parti kahve işlenilmiştir. Limon deneyleri yapılmıştır. Kahve kalitesini iyileştirmek için her zaman fermantasyona güvenilmemeli ve dikkate alınması gereken birçok başka değişkenin de olduğunu hatırlatmakta fayda vardır.
Fermantasyondan daha yüksek kaliteli kahveler elde etmek daha kolay gibi görünür fakat bu her zaman doğru değildir. Fermantasyondan bağımsız olarak saf çekirdeklerin bize sağlayabileceklerinden benzersiz kahve yapmaya çalışmaları yürütülmelidir.
Göz atmak isteyebilirsiniz : Fermantasyon Hakkında Her Şey
Meyve Fermantasyonu Gerçekten Çalışıyor Mu?
Fermantasyonun kontrol edilmesi, kahve işlemenin hâlâ nispeten yeni ve araştırılan bir parçasıdır. Bilim adamları, bunun bir kahvenin nihai fincan profilini nasıl etkilediğini keşfetmeye yeni başlıyor. Birçoğu, meyve fermantasyonu keşfedilmeye başlamadan önce, genel olarak fermantasyon hakkında daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu düşünmektedir.
Meyvelerin fermantasyona dahil edilmesinin mayşeyi, fermantasyon sırasında üretilen sıvı, etkilediğinin saptanmasına rağmen, bunun bir kahvenin lezzet profilini nasıl etkilediğini belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Meyve Fermentasyonunu Deneyecek Üreticilere Tavsiyeler
Deneysel fermantasyon yöntemlerini, kahveyi meyve ile fermente etmek gibi, düşünmeden önce üreticiler bu daha eşsiz kahveler için erişebilecekleri bir pazar olup olmadığını düşünmelidir.
Belki de bazı pazarlar bu kahveyi sevecek, diğerleri ise nefret edecek. Çiftçiler kahveyi kimin alıp içeceğini kendilerine sormalıdır.
Üreticiler, bu şekilde işlenen kahvenin günlük tüketime uygun olmayabileceğini unutmamalıdır. Her gün çok egzotik kahveler içilemez. Bunları ender bulunan tatlı şaraplar gibi düşünebiliriz.
Ayrıca üreticiler, fermantasyona meyve eklemenin, garantili bir olumlu sonuç olmadan üretim maliyetlerini artıracağını unutmamalıdır.
Ayrıca meyve fermantasyonu gibi deneysel işleme yöntemlerinin, bunun bir kahvenin kalitesini nasıl etkilediğine dair çok az veri varken, üreticilerin nihai üründen beklentilerinin değişmesine neden olabileceği belirtilmektedir.
Gelecekteki araştırmalar ayrıca mevcut uygulamaları geçersiz kılabilir ve üreticilerin paralarını boşa harcadıklarını düşünmelerine neden olabilir. Geçmişte üreticilerin kahve kirazlarındaki müsilajı parçalamaya yardımcı olmak için şeker kamışı şurubu kullandığı söylenmektedir. Bununla birlikte mevcut araştırmalar, bir glikoz çözeltisi kullanmanın daha iyi sonuçlar verdiğini göstermektedir.
Araştırmaların ortaya çıkması ve kahveyi meyve ile fermente etmenin somut bir faydası olmadığını göstermesi mümkündür. Bu, üreticilerin farkında olması gereken bir şeydir.
Meyve fermantasyonu aynı zamanda üreticilerin emek, yoğun ve maliyetli olabilecek tüm değişkenleri dikkatli bir şekilde kontrol etmelerini gerektirir. Mikroorganizmalar ve şeker molekülleri, herhangi bir olumlu sonuç elde etmek için çok özel bir şekilde etkileşime girmelidir. Sıcaklık ve oksijen seviyeleri gibi dış değişkenler izlenmezse bu durum, tadı güzel olmayan çok pahalı bir kahve oluşturabilir.
Genel olarak, üreticiler dikkatli bir şekilde ve mümkün olduğunca fazla profesyonel destek alarak ilerlemelidir. Yapılacak en iyi şeyin, işleme için sabit bir protokole sahip olduğumuz ana kadar kontrollü ve dikkatli bir şekilde raporlanan bir şekilde üreticiye deneylerde yardımcı olması için uzman bir araştırmacı bulmak olduğu söylenmektedir.
Kontrollü fermantasyon ve bunun kahve tadı üzerindeki etkisi hakkında daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir. Ancak bu, üreticilerin daha iyi tatma ve daha kaliteli kahve arayışında yenilik yapmamaları gerektiği anlamına gelmemektedir.
İyi belgelenmiş deneyler ve devam eden araştırmalar, üreticilerin işlemelerinde ince ayar yapmalarına ve tekrarlanabilir sonuçlar elde etmelerine olanak tanır. Üreticiler, titiz ve dikkatli davranarak maddi güvenliklerini veya kahvelerinin lezzetini riske atmadan deneyler ve yenilikler yapabileceklerdir.
