Kenya Kahvesi Rehberi ile aradığınız her şeyi bir araya getirdik. Dünya çapındaki en iyi kahveleri sıralamaya gelince, düzenli olarak en üst sıralarda yer alan sadece bir avuç önemli kahve yetiştirme bölgesi var. En ünlülerinden biri kesinlikle Kenya’dır.
Kahve uzmanları, tam gövdesi ve hassas, karmaşık aromaları nedeniyle Kenya çekirdeklerini seçkinlerin seçkini olarak görüyor. Ve bu tesadüf değildir. Kenyalı çiftçilerin lehlerine giden birçok farklı faktör vardır. İdeal yetiştirme koşullarından kapsamlı araştırma ve ticaret stratejilerine kadar, bu lezzetli Kenya kahve çekirdeklerinin akışını sağlamak için perde arkasında çok şey var.
Öyleyse Kenya kahve kültürünün güzelliklerine daha derinden dalalım.
BAŞLANGIÇTA…
Kahvenin doğum yeri olarak kabul edilen Etiyopya‘ya yakın olmasına rağmen, bitki 1800’lerin sonlarına kadar Kenya toprağına tanıtılmadı. Yetiştirme 1893’te başladı ve ülkenin dağlık bölgelerindeki yerel çiftçilerin ve tüccarların çoğu için yeni bir nakit mahsul yarattı.
Tarihe göre, kahve ilk olarak Kutsal Ruh Babaları adlı bir grubun parçası olan Fransız misyonerler tarafından Kenya’ya tanıtıldı. Bu misyonerler, Afrika kıyılarındaki Réunion Adası’ndan kahve bitkilerini getirdiler. Başkent Nairobi yakınlarındaki misyon çiftlikleri, daha sonra ülke geneline yayılacak olan kahve üretiminin katılaşması için önemli bir merkez haline gelecektir.
KENYA KAHVESİ BUGÜN
Bugünlerde, bu küçük ülke dünyanın en büyük 16. kahve ihracatçısı. Piyasadaki en otantik aromalı kahve çekirdeklerinden bazılarını ürettiği yaygın olarak kabul edilen Kenya kahvesi, bugün kahve endüstrisinde kritik bir oyuncu haline geldi. Kahve çiftçiliği, başlangıcından bu yana, hemen hemen her yerde yerel halka birçok iş sağlamıştır. Kahve endüstrisinde 150.000’den fazla çiftçi ve 6 milyon işçi istihdam edilmektedir.
Buna ek olarak, etkileyici bir başka gerçek de, ihraç edilen tüm kahvenin 2/3’ünün küçük ölçekli çiftçilerden, geriye kalan 1/3’ünün ise daha büyük mülklerden gelmesidir.
Kahve sadece Kenyalı işçilere ve çiftçilere fayda sağlamakla kalmadı, aynı zamanda ülkeye küresel ihracat ve ticaret açısından da yardımcı oldu. Ayrıca, bu bitkilerin büyümesini desteklemek için çiftliklerin ve büyüyen bölgelerin ani inşası ve gelişmesiyle, ülkedeki altyapı hızla arttı. Yerel ve büyük ölçekli kahve endüstrisinin başarısı etrafında yavaş yavaş yollar, köyler ve şehirler inşa edildi.
LEZZETE GENEL BAKIŞ
Kenya’da yetiştirilenlerin bazıları robusta çekirdekleri olsa da, yetiştirilen çekirdeklerin çoğu Arabica çekirdeğidir. Kenya kahvesi tipik olarak zengin bir tada sahip olduğu bilinmektedir. Genellikle şaraba benzer bir asitliğe ve çok güçlü bir aromaya sahiptir. Buna ek olarak, pek çok Kenya kahve çekirdeği canlı ve karmaşık meyveli tatlara ve birçok Etiyopya karışımına benzeyen tam gövdeye sahiptir.
Bununla birlikte, bu aynı zamanda bir bütün olarak Kenya çekirdeğinden bekleyebileceğiniz genel lezzetin sadece bir özetidir. Hangi bölgeden geldiklerine bağlı olarak, Kenya çekirdeklerinin tadı biraz farklı olabilir. Damak tadı gelişmiş kahve bilenler, bu farklı bölgesel karışımlar arasındaki farkları kolayca tespit edebilmektedir.
Lezzet Özellikleri: Tadı Nasıl?
- Kenya kahve çekirdekleri, tam gövdesi, dengeli karmaşıklığı ve derin boyutlarıyla bilinir. Tipik olarak, uzmanların şaraba benzer asitlik olarak tanımladığı tuzlu-tatlı bir nüans sunarlar. Volkanik topraklarda yüksek rakımlarda yetişen pek çok çekirdek, yüksek asit içeriği ile aşılanmıştır.
- Kenya çekirdeksi orta ila tam gövdelidir ve yine de damakta yankılanan cesur bir lezzet ve sululuk verir.
- Kahve çekirdeği çeşidine bağlı olarak, tonlar siyah Frenk üzümü meyvelerinden tart turunçgillere kadar değişir. Kupada evrensel olarak temizdirler ve bölgeye özgü ve birçok uzman tarafından ödüllendirilen tropikal bir tat sunarlar.
Mansiyonlar
En popüler ve ödüllü Kenya kahve çekirdekleri SL-28 ve SL-34’tür. Kulağa robotik gelen bu isimler, her ikisinin de onlarca yıl önce Scott Labs tarafından terfi ettirilmesi gerçeğinden geliyor. Laboratuar, 1930’larda Kenya hükümeti tarafından ülkedeki ekonomik açıdan en uygun kahve türlerini belirlemek için işe alındı.
SL-34, bronz uçlu yaprakları, yoğun yağışlara karşı direnci ve düşük rakımlı büyüme koşulları ile sahada farklılık göstermektedir. Yine de, SL-28 ikisinin prima donna’sıdır . Karmaşık ve göz kamaştırıcı bir domates benzeri asitlik sunar, o kadar benzersizdir ki, çoğu kişi karmaşıklığa katkıda bulunan bir faktör olarak tartışır.
Kenya kahve çekirdekleri de kavrulmadan önce yapılan ölçüm işlemiyle boyutlarına göre derecelendirilir. En büyüğü Kenya E (fil kahvesi) olarak derecelendirilir ve ikinci en büyüğü Kenya AA olarak adlandırılır.
Kenya Kahvesinin Türü Nedir?
Dünyada iki tür kahve çekirdeği vardır: Arabica ve Robusta. Arabica çekirdeklerinin daha iyi bir lezzet ve daha kaliteli kahve sunduğu bilinmektedir. Farklı olarak, doğal bir acılığa sahip olan robusta çekirdeği, yetiştirilmesi kolay olduğu ve yüksek verim ürettiği için ödüllendirilir.
Kenya, yüksek rakımlarda ve derin, iyi drene edilmiş tınlı topraklarda geliştiği gösterilen Arabica çekirdeği yetiştirmek için mükemmele yakın bir yerdir.
Bu üst düzey çekirdeklerin neredeyse özel üretimi, kaliteli kahveler için dünya çapında bir üne katkıda bulunur. Küresel bir trend haline gelen Kenya Kahvesi, hastalığa başarılı bir şekilde direnen yeni hibrit Arabica çeşitlerini tanıttığı için giderek daha fazla ilgi görmektedir. Ne yazık ki, bu çekirdekler eski klasikler SL-28 ve SL-34 ile aynı ince asidik nüansları sunmuyor.
KENYA ÇEKİRDEĞİNİN DERECELENDİRİLMESİ
Kenya’nın farklı bölgeleri farklı türlerde ve farklı büyüklükte çekirdek üretir. Bunun bir sonucu olarak Kenya, ürettiği çekirdek çeşitlerini ayırt etmeye yardımcı olacak bir derecelendirme ölçeğine sahiptir. Bu derecelendirmenin arkasındaki yöntem, daha büyük, daha kalın, daha yoğun ve genel olarak daha sağlıklı görünen çekirdek gruplarının size daha lezzetli ve taze bir fincan kahve yapacak olmasıdır. Kahve camiasında derecelendirmenin bu kadar ciddiye alınmasının nedeni budur.
Çekirdeklerin boyutu değişir, ortak bir ölçüm “Elekler” dir. 8 ile 20 arasında değişen eleme ölçeği, çekirdeklerin çapının ne kadar büyük olduğunu belirlemeye yardımcı olur. Sayı, çekirdeklerdeki deliklerin kaç inçin 64’te biri olduğunu söyler. Örneğin, 10 elek çekirdeği 10/64 inç genişliğinde deliklere ve 15 elek 15/64 inç genişliğinde deliklere sahiptir.
E çekirdeklerinden AB çekirdeklerine kadar en lezzetlisi sayılan çekirdekler, bu çekirdekler 16 ve üzeri elek içerir. Bu çekirdek çeşidi normalde piyasada daha sağlıklı olarak kabul edilir ve lezzet açısından genel olarak daha canlıdır. C çekirdeğinin altındaki dereceler yine de iyi bir fincan kahve yapabilir, ancak dereceyi düşürdükçe dengeli bir tat şansı azalır.
En kaliteliden en düşük kaliteli eleğe kadar dereceler şunlardır:
Kenya E (20), Kenya PB (19), Kenya AA (18), Kenya AB (17), Kenya C (16), Kenya TT ve Kenya T. C veya daha yüksek olanlar normalde ihracat için uygundur.
Kenya Kahvesinin Yetiştirme Koşulları
Kenya’da kahve, deniz seviyesinden 1400 ila 2000 metre yükseklikteki verimli volkanik topraklarda yetiştirilir. Bu derin, tınlı toprak, Arabica çekirdeği yetiştirmek için mükemmeldir ve Kenya’nın kaliteli ürünler konusundaki itibarından büyük ölçüde sorumludur.
Şu anda, kahve için yaklaşık 160.000 hektar arazi ekiliyor. Bu, büyük tarlalar ve küçük ölçekli yetiştiriciler arasında bölünmüştür.
KENYA KAHVE YETİŞTİRME KOŞULLARI
- Yüksek rakımlar: deniz seviyesinden 1.400 ila 2.000 metre arasında
- Kahve üretimi için kullanılan arazi: 160.000 hektar
- Başlıca büyüyen alanlar şunlardır:
- Kenya Dağı ve Nairobi (Elgon Dağı’nda daha küçük)
- Yetiştirilen: verimli volkanik toprak
Başlıca kahve yetiştirme alanı Kenya Dağı’nın eteklerinde yer alır ve başkent Nairobi’ye kadar uzanırken, Elgon Dağı civarında daha küçük bir bölge de üretimdedir.
Kenyalı java’nın karakteristik olarak parlak tatları, genellikle bu iki bölgede de neredeyse tamamen gölge eksikliğinden kaynaklanmaktadır.
KENYA KAHVESİ YETİŞTİRİLEN BÖLGELER
Kenya’da her yıl büyük miktarlarda kahve çekirdeği üreten birkaç kahve yetiştirme bölgesi vardır. Farklı çekirdeklerin nerede yetiştirildiğine bağlı olarak, sabah ve akşam güneş ışığının ne kadar güçlü olduğu gibi faktörler, çekirdekler arasındaki tatlarda hafif bir değişimi etkileyecektir. İşte bu farklı alanlara hızlı bir giriş.
KENYA DAĞI
Kenya’nın dağlık bölgesinde yer alan, neredeyse ülkenin tam ortasında bulunan, kahve yetiştirmek için en bilinen yaylalardan biridir. Dağın kendisi yaklaşık 17.000 fit yüksekliğindeyken, yaklaşık 4.500 fit sabit bir yüksekliğe sahiptir. Burada yetişen kahve, çevresindeki kayalık, mineral bakımından zengin toprak nedeniyle büyür.
ABERDARE ARALIĞI
Ülkenin güneybatı bölgesinde, Aberdare Sıradağları yaklaşık 100 mil genişliğinde bir yüksek plato bölgesidir. Ekvator’un hemen güneyinde yer alan bu bölge, kahve yetiştirmek için mükemmel olan en istikrarlı iklim/sıcaklıklardan bazılarına sahiptir. Buradaki ekosistem, verimli ve kahve bitkilerinin gelişmesi için ihtiyaç duyduğu tüm besinlerle dolu bir yağmur ormanı manzarası oluşturan 700’den fazla bitki türünden oluşur.
KİSİİ
Kisii, Kenya’nın güneybatısındaki daha küçük bir ilçedir. Dünyanın dördüncü büyük gölü olan Victoria Gölü’ne yaklaşık 40-50 mil uzaklıkta bulunan buradaki toprak çok nemli ve gür. Bu, onu kahve yetiştirmek için başka bir ideal alan yapar.
NYANZA
Nyanza Eyaleti, bölgenin manzarasıyla ilgili hemen hemen her şeyi özetleyen “su” anlamına gelen Bantu kelimesidir. Neredeyse Victoria Gölü’nün doğu kıyısında yer alan Nyanza, onu kahve bitkilerini yetiştirmek için ideal bir alan haline getiren gelişen bir ekosisteme sahiptir.
BUNGOMA
Öncelikle ülkenin batı kesiminde yer alan bir tarım alanı olarak bilinir. Bölge şeker, mısır ve tabii ki kahve yetiştirmekle tanınır. 50.000’den fazla nüfusa sahip bölge, piyasadaki en lezzetli kahve çekirdeklerinden bazılarını üretmek için araziyi kullanan işçilerle dolu.
NAKURU
Ülkenin başkenti Nairobi’den sonra dördüncü büyük şehir olan Nakuru, Kenya’nın güneybatı kesiminde de yer alıyor. Ortalama en düşük 50 derece F ve en yüksek 78 derece F sıcaklık aralığı ile tutarlı iklim, kahve bitkilerinin büyük miktarlarda yetiştirilmesini istikrarlı hale getirir. Tipik olarak bir Akdeniz iklimi olarak bilinen bölge, genellikle bir tür “serin yaz” yaşar.
NASIL DEMLENİR
Kenya çekirdeğinin içindeki gizli tatların çoğunu ortaya çıkarmak için en iyi demleme yöntemlerinden biri demlemedir. Bu daldırma işlemi, fazla ekstraksiyon yapmadan mümkün olduğunca fazla lezzet elde edebilmenizi sağlamaya yardımcı olur.
Birçok barista, Kenya kahvesini french press, demleme ve soğuk demleme yoluyla yapmanızı tavsiye eder.
GELENEKSEL KENYA KAHVESİ
Chunghu Kahvesi
Kenyalılar çayı kahveye tercih ediyor ve kahve içmenin bölgede yaygınlaşması ancak son birkaç on yılda başladı. Bunun istisnası, geleneksel olarak yaşlı Swahili erkekler tarafından minyatür fincanlardan yudumlanan Kenyalı Bitter Coffee olarak da bilinen Kahawa Chunghu’dur.
İçecek tipik olarak uzun bir pirinç su ısıtıcısında bir kömür sobası üzerinde demlenir ve acılığını zencefil, kakule, tarçın ve/veya diğer baharatların eklenmesiyle elde eder. Damak tadını dengelemek için genellikle hurma veya diğer tatlı ikramlarla servis edilir.
Kahawa Chunghu, kan dolaşımına ve uyanıklığa yardımcı olduğu için sıklıkla bir afrodizyak olarak lanse edilir.
Kahawa Chungu normalde evde veya yerel pazarda demlenir. Kahawa Chungu’nun karşısında, daha tatlı bir kahve içeceği olan Kahawa Tamu bulunur. Kahawa Tamu, Kahawa Chungu’dan daha açık renklidir ve daha az konsantredir.
Baristalar normalde tarçın, şeker, karanfil ve kakule gibi isteğe bağlı malzemelerle demler. Yerliler Kenya’da kahve içmekten hoşlanırlar, ancak bir bütün olarak kahve tüketimi ülkede geniş çapta bir artış göstermedi. Esas olarak kıyı bölgesinde beğenilir ve ticari kahve dükkânları bulmanız pek olası değildir. Şu anda ülkede bunlardan sadece bir avuç var, ilki 1999’da oldukça yakın zamanda inşa edildi.
Çekirdeğin İşlenme Yöntemi
Güvenilir, yüksek kaliteli bir ürün üreten Kenya çekirdeğinin işlenmesinde özel bir protokol oluşturulmuştur. Tüm işlemler, daha temiz, daha parlak ve daha meyveli bir kap verme eğiliminde olan ıslak yöntemle gerçekleştirilir.
Toplama sırasında, hasarlı veya hastalıklı meyvelerin çıkarılmasına özen gösterilerek yalnızca mükemmel olgun kırmızı kirazlar seçilir.
Çekirdek 36 saate kadar uzun bir fermantasyon sürecinden geçer. Bu yapışkan, şekerli kaplamanın çıkarılmasına yardımcı olur, ardından güneşte kurutulur ve daha sonra öğütülmek üzere gönderilir.
En Uygun Kavurma Tarzı Nedir?
Kenyalılar, çeşitli kavurmalara bayılırlar, ancak çoğu, çekirdeğin ince meyveli lezzetlerini daha iyi vurgulamak için hafif kavurmadan orta kavurmaya kadar tercih eder.
Farklı sınıflandırmalar (Kenya AA, AB, peaberry) ısı uygulamasına farklı tepkiler verse de, tüm bu çekirdeklerin nispi yoğunluğu, tüm kalitelerin oldukça bağışlayıcı olduğu anlamına gelir. Anahtar, kremsi ağız hissi ile birlikte çekirdeklerin meyveli asitliğini vurgulamaktır. Genellikle çok hafif bir kavurma tercih edilir, ancak biraz daha koyu bir şekilde kavurmak, çekirdeğin daha tatlı meyve aromalarını teşvik etmeye yardımcı olabilir.
Çok hafif kavurmalar genellikle nişastalı ve malt ve muz nüansları içerirken, biraz daha koyu Full City kavurmalar kakao ve karamel tonlarını ön plana çıkarır.
Kavurmanın kurutma aşaması Kenyalılar için özellikle önemlidir.
Daha yavaş kuruma, tatlılığı artırmaya ve değerli ağır ağız hissini geliştirmeye yardımcı olur. İlk çatlağa ulaşma (çekirdeklerin kavrulma sırasında ilk kez duyulabilir bir çatırtı sesi çıkardığında) yavaş yapılmalıdır.
Ayrıca, doğal tatlılıklarını gerçekten optimize etmek için Kenya çekirdeklerinin kavurma işleminden sonra en az iki gün dinlenmeye bırakılması önerilir.
KENYA KAHVESİ İÇİN KAVURMA SEÇENEKLERİ
- Çok hafif: malt ve muz nüansları ile nişastalı olabilir.
- Hafif: çekirdeğin ince meyveli tatlarını vurgulamak için tercih edilir.
- Biraz daha koyu: kakao ve karamel tonlarını ön plana çıkarın.
KENYA KAHVE ÇEKİRDEĞİ GENELLİKLE HAFİFTİR, AMA FARKLI SINIFLANDIRMALAR (AA, AB, PEABERRY) HAFİF DEĞİŞİKLİK OLABİLİR. GERÇEKTEN İYİ KAVRULMUŞ BİR KENYA İÇİN ÖNEMLİ NOKTA, TATLILIĞI VURACAK VE AĞIZ HİSSİNİ GELİŞTİRMEYE YARDIMCI OLACAK KAVURMA KURUTMA AŞAMASINDADIR.
Kenya Kahve Endüstrisinin Mevcut Durumu
Kenya’daki kahve endüstrisi, genellikle dünyanın en gelişmişlerinden biri olarak övünür. Bunun nedeni, işbirliğine dayalı bir üretim, işleme, öğütme ve pazarlama sistemidir.
Kahve yetiştiriciliği, 20. yüzyılın başlarında İngilizlerle birlikte Kenya’ya geldi. Şu anda 100 milyon tonluk yıllık verimle dünyanın en büyük 16. üreticisidir. Kenyalılar uzun süredir çay içmeyi tercih ettikleri için bunun yaklaşık %95’i ihracata ayrılmıştır. Tahminler, Kenya’da 150.000 kahve çiftçisi olduğunu ve altı milyona kadar Kenyalının kahve endüstrisi aracılığıyla doğrudan veya dolaylı iş bulduğunu gösteriyor.
Gelişmiş araştırma tesislerini ve başarının anahtarı olduğu düşünülen açık artırma ihracatını sürdürüyorlar.
Üretimin üçte ikisi küçük ölçekli çiftçilerden, geri kalan üçte biri ise büyük plantasyonlardan kaynaklanmaktadır. Ne yazık ki, çekirdeklerin karlılığına rağmen, Kenya’daki kahve çiftçileri dünyanın en fakirleri arasındadır.
Bu, küçük ölçekli çiftçilerin sosyo-ekonomik faktörlere boyun eğmesi nedeniyle son yıllarda düşen verimle üretime zarar vermeye başlıyor. Kahve üretimi de, daha önce ekim için kullanılan alanlardaki mülk patlamasının yanı sıra küresel kahve fiyatlarındaki istikrarsızlık nedeniyle şu anda bir düşüş durumunda.
KENYA KAHVE ENDÜSTRİSİ
- Kenya’nın kahve endüstrisinde kooperatif üretim, işleme, öğütme ve pazarlama sisteminin gelişmiş olduğu düşünülmektedir.
- Kenya kooperatifleri
- Gelişmiş araştırma tesisleri ve
- Açık artırma dışa aktarma
- 150.000 çiftçi var ve kahve endüstrisinde 6 milyona kadar insan çalışıyor
- Kahve üretiminin 2/3’ü küçük ölçekli çiftçiler tarafından, 1/3’ü ise büyük plantasyonlardan elde edilmektedir.
- Kenyalı kahve çiftçileri hala dünyanın en fakirleri arasında
- Kahve üretimi, ekim alanlarındaki mülkiyet patlamalarının yanı sıra fiyat istikrarsızlığı nedeniyle düşüş halinde.
Günün sonunda, gerçek bir kahve aşığıysanız, Kenya kahvesi mutlaka denenecekler listenizde olmalı. Etkileyici bir kahve yetiştirme kültürüne sahip olan Kenya, yalnızca küresel kahve ihracatında öne çıkmakla kalmıyor, aynı zamanda kalitesiyle de dünya çapında tanınmaktadır. Öyleyse biraz araştırma yapın, deney yapın ve birkaçını deneyin!
