Koji fermantasyonu, geleneksel Asya yemeklerinden ödünç alınan bir tekniktir.
Fermantasyon, bir kahvenin çekirdekten bardağa yolculuğunda önemli bir aşamadır. Hasattan sonra sadece kahvenin müsilajını gidermekle kalmaz, aynı zamanda farklı özelliklerini geliştirmede de rol oynar.
Son birkaç yılda üreticiler, tüketiciler için yeni ve heyecan verici tatlar elde etmek için fermantasyon tekniklerinde yeniliklere ve denemelere gidiyorlar.
Yeterli beceriyle, genellikle daha kaliteli kahveye yol açan tatlılık, gövde ve ağız hissi gibi arzu edilen özellikleri güçlendirebilirler. Bazı durumlarda, fermantasyon SCA derecelendirmesini sekiz puana kadar iyileştirebildiği kaydedilmiş.
Son zamanlarda özel kahve sektöründekilerin dikkatini çeken bir teknik, koji ile fermente edilmiş işlemedir.
Biyobilimci Koichi Higuchi tarafından icat edilen bu yöntem, geleneksel Japon fermente gıdaları yapmak için kullanılan eski bir kalıp olan koji sporlarını yeşil kahve çekirdeklerinde kullanmayı ve birkaç gün boyunca mayalanmaya bırakmayı içeriyor.
Bu işleme yönteminin kahvenin lezzetini artırmasının yanı sıra, çekirdekleri için daha yüksek fiyat talep etme imkânına sahip olan çiftçiler için de önemli faydalar sağladığı düşünülmektedir.
Peki, koji fermantasyonu ile hazırlanan kahveler yaygınlaşabilir mi? Daha fazlasını öğrenmek için okumaya devam edin.
Koji Fermantasyonu Nedir?
Koji fermantasyonu , Asya mutfağında yüzyıllardır kullanılan bir tekniktir.
Sakeden soya sosuna kadar her şeyde bulunur, kompleks karbonhidratları ve proteinleri amino asitlere, yağ asitlerine ve basit şekerlere parçalamak için bir mantar ( Aspergillus oryzae) kullanmayı içerir.
Bu, aromaların kilidini açmaya, asitliği azaltmaya ve daha fazla derinlik eklemeye yardımcı olur. Bu, uzmanlar tarafından “büyülü” ve “oyun değiştirici” olarak tanımlanmasına yol açmıştır.
Koji Alchemy’nin ortak yazarı yakın tarihli bir web seminerinde “Oyunu bir gecede aldığınız tatlar açısından gerçekten değiştiriyor” dedi. “Bütün bir olasılıklar dünyasının kapılarını açıyor.”
Asya mutfağı için değerini fark eden bir biyobilimci olan Koichi Higuchi, kahveye koji fermantasyonu uygulamaya karar verdi.
Bir arkadaşıyla misk kedilerinin sindirim sistemindeki enzimlere dayanan bir fermantasyon tekniği olan kopi luwak hakkında konuşan Higuichi, daha temiz ve daha etik bir yaklaşım bulup bulamayacağını merak etti.
Bunu yapmak için yeşil fasulye üzerine koji sporları serpti ve birkaç gün boyunca mayalanmaya bıraktı. Onları kontrol etmeye geldiğinde Higuchi, fermantasyondan sonra fasulyelerdeki amino asidin üç kat arttığını buldu.
Ayrıca, fasulyelerin normal fasulyelere kıyasla çok daha az yağ içerdiğini fark etti, bu da koji’nin orijinal kompozisyonu değiştirdiğinin bir başka göstergesi.
Yan yana bir kupada, koji fermente kahvenin fermente edilmemiş kahveden “daha tatlı, daha kremalı ve daha yumuşak” olduğu söylendi.
Koji Fermantasyonu Kahvenin Lezzetini Nasıl Etkiler?
Çeşitlilik, terroir ve kavurmanın yanı sıra işleme, bir kahvenin özellikleri üzerinde en etkili faktörlerden biridir.
Deneyimli bir üretici, belirli lezzet notalarının kilidini açmak, karmaşıklığı artırmak ve asitlik, vücut ve ağız hissi gibi nitelikleri geliştirmek veya susturmak için kullanabilir.
O kadar önemli ki, bazıları kökenini gölgede bıraktığını iddia ediyor, birçok tüketici artık kahvenin Kolombiya mı yoksa Etiyopya mı olduğundan ziyade yıkanmış mı yoksa doğal mı olduğuna bakıyor.
Bu, özellikle karbonik maserasyon ve anaerobik fermantasyon gibi deneysel işleme teknikleri için geçerlidir.
Bu kahveler müzayedelerde düzenli olarak en yüksek fiyatları almakla kalmıyor, aynı zamanda giderek daha fazla rekabet seviyesinde görünüyorlar. Örneğin, 2019 Dünya Barista Şampiyonasında yarı finalistlerin en az altısı karbonik maserasyon yöntemiyle işlenmiş kahve kullandı.
Yine de karbonik maserasyon çekinik, tam gövdeli ve meyvemsi özellikler yaratırken, koji fermantasyonu tamamen farklı bir lezzet stili katıyor. En dikkate değer olanlardan biri, çekirdek içinde gelişen ek tatlılıktır.
Jurilere koji ile fermente edilmiş bir kahve sunan 2021 Fin Barista Şampiyonu Kaapo Paavolainen‘e göre, bunun nedeni koji fermantasyonunun “çekirdeklerin tüm potansiyelini” kullanmasıdır.
Yakın tarihli bir Forbes makalesinde , “Kahvenin doğal tatlılığından çekirdekteki şeker sorumludur” dedi. “Ancak mevcut [işleme] yöntemleri, mevcut şekerin yalnızca yaklaşık %70’ini alıyor.”
Ek %30 şekerden faydalanmanın yanı sıra, koji fermantasyonu düşük kaliteli çekirdeklerin özelliklerini de değiştirebilir.
Aynı çekirdeğin koji ile fermente edilmiş ve fermente edilmemiş versiyonlarının yan yana tadım yapılmasıyla kayda değer miktarda farklılık olduğu ortaya konulmuştur.
Spesifik olarak, koji ile fermente edilmiş çekirdeklerin daha tatlı ve daha yuvarlak, daha kremalı ve daha yumuşak olduğu söylenmektedir.
Koji fermantasyonunun düşük kaliteli çekirdeklere kattığı değer, yoksul çiftçilere yardımcı olabilir
Koji Fermantasyonu Kahve Çiftçilerine Nasıl Yardımcı Olabilir?
Koji ile fermente edilmiş kahvenin dönüştürücü etkileri, tüketicilerin basit memnuniyetinin ötesine geçer. Ayrıca, çiftçiler için daha yüksek karlara tekabül edebilecek olan çeklerdeklere değer katabilirler.
Bir kahve çiftliğindeki işleme yönteminin, çevresindeki bolluk tarafından belirlendiği olağan bir durumdur. Doğal (veya kuru) işleme, her bir yöntem için gereken farklı su miktarları nedeniyle, yıkanmış işlemeye kıyasla çok daha ucuz bir işleme yöntemidir.
Paavolainen’in yeni icadı, koji’nin benzersiz özelliğinin sıradan çekirdekleri fark edilir derecede daha yüksek kaliteli ürünlere dönüştürebileceğini keşfetti. Kahve çiftçilerinin daha sürdürülebilir karlar elde etmelerine yardımcı olma potansiyeline sahip olduğu düşünülüyor.
Koji ile fermente edilmiş kahve henüz gelişme aşamasındayken, yöntem dünya çapındaki kahve profesyonellerini şimdiden heyecanlandırıyor.
Düşük kaliteli çekirdeklerin kalitesini yükseltme yeteneği, onu geleneksel olarak kar marjlarını iyileştirmek için mücadele eden kahve çiftçileri için ilginç bir seçenek haline getiriyor. Pahalı ekipmanlara ihtiyaç duymadan kaynağında değer katarak, koji fermantasyonu kahve işlemenin geleceği olabilir.
