Meksika Kahve Rehberi
Meksika kahve rehberi ile Amerika Birleşik Devletleri’ne olan yakınlığına rağmen, yanlış anlaşılan ülkeye ve onun harika kahvelerine biraz değineceğiz. Tipik filmde Meksika’yı, bir çöl arazisi olarak tasvir eder, ancak ulus aslında zengin jeolojik ve iklimsel çeşitliliğe sahiptir ve bazıları kahve yetiştirmek için mükemmeldir. Meksika kahve çekirdeklerinin dünyasını keşfedelim. Ülkenin kendisi gibi, buradaki kahve de birçok kişinin hayal ettiğinden çok daha büyüleyici ve karmaşık.
Bugünlerde Meksika, dünyanın en büyük 10 kahve üreticisinden biridir. Aynı zamanda Sertifikalı Organik ve Adil Ticaret kahvesinin 1 numaralı kaynağıdır. Kahve bitkisi hastalıklarıyla ilgili sorunlar olmasına rağmen, Meksika, endüstri hala patlama öncesi gücüne tam olarak iyileşmemiş olsa da, inovasyon ve vasıflı çiftçiliğin mücadele eden bir endüstriyi nasıl canlandırabileceğinin bir örneği haline geldi.
Meksika, Latin Amerika’daki en büyük kahve üreticileri arasındadır. 2015’ten 2021’e kadar kahve üretimi %4 arttı ve eğilimler, Meksika’nın önümüzdeki yıllarda kahve pazarından daha fazla pay almaya devam edeceğini gösteriyor. Artan büyüme ile birlikte yeni kahveciler ve markalar, klasik hasat ve kavurma süreçlerinde eğlenceli yaklaşımlarla sahneye çıkıyor.
Dünyanın Bir Numaralı Organik Ve Adil Ticaret Kahvesi Üreticisi
Meksika’da kahve yetiştiren ve üreten 15 farklı eyalet var. Bugün ABD’nin kahve ithalatının çoğu Meksika’dan geliyor. Aynı zamanda dünyanın bir numaralı organik ve adil ticaret kahvesi üreticisidir. Kahve daha çok ülkenin güney ve orta kesimlerinde yetiştirilir. Üreticiler, büyük ölçüde robusta çekirdeği yerine yüksek kaliteli arabica çekirdeği kullanır.
En büyük kahve üreten bölge, ülkenin kahvesinin %40’ını üreten Chiapas’tır . Veracruz ve Puebla sırasıyla %25 ve %16 ile sonraki en büyük iki üreticidir. Meksika’da üretilen kahvenin yaklaşık üçte biri yüksek kaliteli, yüksek irtifa kahvesidir. Eşsiz iklim ve toprak koşulları sayesinde bu kahveler zengin, nüanslı tatlara sahiptir.
Kahve hasat mevsimi tipik olarak Eylül ayında başlar ve Mart ayında sona erer. Bazı büyük üreticiler süreci hızlandırmak için makineler kullansa da, çoğu geleneksel kahve çiftliği kahve kirazlarını toplamak için el emeği kullanır.
Kahve Yaprağı Pası Ve Mücadele
Meksika’da kahve ekimi tarihsel olarak zor olmuştur. Her şeyin elle yapıldığı ülkede kahve endüstrisine bağlı 500.000’den fazla hayat var. Organik sertifikalı kahve açısından Meksika en büyük ihracatçılardan biridir. Ancak kahve yaprağı pası nedeniyle bu durum değişebilir.
2012 yılında bir çiftçi, Chiapas yakınlarındaki bitkilerde yaprak pasını fark etti. Yaprak pası, bitkinin yapraklarını ağartan, nefes almalarını ve nihayetinde büyümesini engelleyen bir mantardır. Mantar Kolombiya kökenlidir ve rüzgarla taşınan sporlar yoluyla yayılır. Bazıları, iklim değişikliği nedeniyle pasın daha yaygın hale geldiğini söylüyor. Pas, güneşte yetişen bitkilerde geleneksel gölgeye göre daha yaygın olabilir. INMECAFE‘nin yeniden kurulmasıyla çiftçiler artık kahve yaprağı pasını önlemeye yardımcı olacak daha iyi ve daha sürdürülebilir yöntemler öğreniyor.
Meksika Kahvesinin Tarihi
Kahve üreten çoğu ülkede olduğu gibi, kahve üretimi de siyasi kargaşa ve iklim değişikliğinden kurtuldu. Meksika ilk kahve bitkilerini Küba ve Dominik Cumhuriyeti’nden getiren İspanyollardan aldı. İlk fabrikalar 1700’lerde Meksika’ya ulaştı, ancak 1860’lara kadar kahve üretimi gerçekten yükselmeye başlamadı.
Bir başka kahve üreticisi ülke olan Guatemala ile bir sınır anlaşmazlığı sırasında Meksika, arazi talep etmeye ve kaydetmeye başladı. Bu arazi müzayedeye çıkarıldı ve birçok zengin Avrupalı yatırım yaptı ve küçük kahve tarlaları kurdu. Toprağa sahip olduklarına inanan yerlileri, 1914’te çıkarılan iş kanunları bu bireyleri temelde sözleşmeli kölelikten kurtarana kadar ucuz işgücü olarak kullandılar.
Aynı zamanda, Meksika Devrimi gerçekleşiyordu. Hükümet çiftlikleri ve tarımı teşvik etmeye başladı. Bu eski hizmetçilerin çoğu kendi çiftliklerini açmaya ve kahve yetiştirmeye başladı. Birçok yerli Avrupalılardan toprak satın aldı ve bir kahve patlaması yaşandı. Bu, kahve bitkisi hastalığı da dâhil olmak üzere bir dizi sorun nedeniyle kahve fiyatlarının düştüğü 1990’lara kadar sürdü. Sonuç olarak, birçok çiftlik kooperatifler kurdu ve Meksika kalitesini ayırt etmek için organik ve adil ticaret kahvelerine odaklanmaya başladı. Bugün Meksika, kahve üreten ilk 10 ülkeden biridir ve ekimin ekonomik, politik ve çevresel baskılara nasıl dayanabileceğinin bir başarı öyküsüdür.
Meksika Devrimi Sonrası
Meksika devriminden sonra, 1914 tarihli Ley De Obreros gibi iş kanunları, Meksika’nın her yerinde kahve yetiştirme tarlalarında istihdam edilen sözleşmeli hizmetçileri serbest bıraktı. Bu serbest bırakılan adamlar ve kadınlar, zor kazanılmış kahve bilgilerini Meksika’nın kırsal bölgelerine geri getirdiler ve küçük kahve çiftliklerini kurdular, yerli halka kahve üretimi ve topraklarını geri verdiler.
İspanyol yerleşimciler tarafından tanıtılan kahve, 1700’lerin sonlarında Meksika’ya getirildi. Meksika kahve çekirdeklerinin ilk ekimi Vera Cruz’un güneydoğusundaki tarlalarda başladı. Ancak, Meksika için o zamanlar altın ve gümüş ihracatı çok daha önemliydi. O dönemde Meksika ile olan uluslararası çatışmalar nedeniyle kahve ekimi artmaya başladı. 1860 yılında, zengin Avrupalılar, uzun vadeli kahve ekimi amacıyla ilk arazi kaydı yoluyla toprak kazandılar. Yerli erkekleri başlangıçta kendilerine ait olan topraklarda sözleşmeli hizmetçi olarak çalışmaya kandırırken küçük çiftçileri dağlara çıkmaya zorladılar.
INMECAFE ve Reformlar
Meksika Devrimi’nin ardından, reformlar çiftçilere binlerce arazi verdi. Bu reformlar aynı zamanda, daha sonra kendi toplulukları için kahve yetiştirmek için bilgi ve tohumlarını getiren sözleşmeli hizmetçileri de serbest bıraktı. 1973 yılında Meksika Ulusal Kahve Enstitüsü (INMECAFE) kuruldu.
INMECAFE, küçük çiftçilerin ulusal ekonomiyi canlandırmasına yardımcı olmak için tasarlanmıştır. Organizasyon, satın alımların garanti altına alınmasına, ulaşımın sağlanmasına ve ürünlerinin uluslararası pazara girmesine yardımcı oldu. Kırsal kesimdeki küçük kahve yetiştiricileri için kahve üretimi bazı bölgelerde neredeyse %900 arttı. Meksika’nın en çok ihraç edilen malı olan petrolün fiyatındaki düşüş nedeniyle, hükümet kahve ekimine verdiği desteği sona erdirdi. INMECAFE’nin 1989’da düşmesiyle birlikte kahve çiftçileri mahvoldu.
İlk Meksika kooperatifleri, 1990’ların başında çiftçilere işleme, pazarlama ve nakliye konularında yardımcı olmak için kuruldu. Çiftçiler ayrıca fiyatın organik olmayan kahveden çok daha istikrarlı olması nedeniyle organik sertifikayı kullanmaya başladılar. Şimdi, Meksika’da yetiştirilen kahvelerin çoğu, varsayılan olarak organik ve Adil Ticaret sertifikasına sahiptir.
Meksika Kahvesinin Tadı Nasıldır?
Daha iyi özel sınıf Meksika kahveleri, iyi bir beyaz şaraba benzer: hassas bir gövde, hafif bir tatlılık ve meyvemsilik hissedilir. Chiapas dağlarına doğru yükseldikçe, kahveler en iyi Guatemala kahvelerinin karmaşıklığı ve tatlılığıyla rekabet etmeye başlar.
Bununla birlikte, Meksika kahvesini düşündüğünüzde, muhtemelen orta gövdeli, hafif tatlılık ve toprak ve baharat aromalı notalar düşünürsünüz.
Bu, emtia ve düşük puanlı özel kahveler için yaygın bir lezzet aralığıdır ve harmanlama için mükemmel bir lezzet profilidir. Birçok özel karışım, örneğin, lezzet yelpazesinin her iki tarafından tatları ortaya çıkarmanın bir yolu olarak, düşük notalı bir Meksika kahvesi ve parlak bir Etiyopya kahvesini karıştırabilirsiniz.
Meksika kahvesini ister harmanlanmış bir malzeme olarak, ister tek kaynaklı bir ürün olarak tüketin oldukça lezzetli olacağından emin olabilirsiniz.
Bir Bakışta Meksika Kahvesi
- Lezzet: Narin, tatlı, asidik, baharatlı, topraksı, gövdeli
- İşleme: Yıkanmış
- Başlıca Yetişen Bölgeler: Chiapas, Oaxaca, Pluma, Veracruz
- Hasat: Kasım-Mart arası
MEKSİKA’NIN 3 BÜYÜK KAHVE BÖLGESİ
Chiapas, Oaxaca ve Veracruz: Her kahve bölgesi, kahvenin ayırt edici karakteriyle övünür – ancak bu sadece fincanda ne tattığınızla ilgili değildir.
Hadi daha yakından bakalım.
Veracruz
Meksika Körfezi’ni okşamak, Veracruz’un uzun ince halidir. 18. yüzyılda, toprağına bir kahve ağacı ekildiğini gören Meksika’daki ilk Meksika eyaleti olmakla övünebilir.
İç dağlarda 1100–1600 masl arasında yetişen Veracruz’un en iyi kahveleri, açık kırmızı meyveler, yaban mersini, karamel, panela notalarına sahiptir ve parlak asitli narindir ve tatlı ve ekşi bir tat ile çok suludur.
Veracruz, hastalığa daha dayanıklı çeşitler ve kontrollü ekim ile üç eyaletten teknolojik olarak en gelişmiş olanıdır. Hektar başına en fazla 5.000 bitki ile ağaçları bir metre arayla eşit olarak dağıtmaya özen gösteren üreticiler mevcuttur.
Veracruz’daki diğer saygın kahveler arasında Altura Huatusco, Altura Orizaba ve Altura Coatepec bulunur.
- Atzalan (deniz seviyesinden 1.600 metre yükseklikte)
- Cordoba (deniz seviyesinden 800 metre yükseklikte)
- Coatepec (deniz seviyesinden 1200 metre yükseklikte)
- Cosautlan (deniz seviyesinden 1200 metre yükseklikte)
- Huatusco (deniz seviyesinden 1300 metre yükseklikte)
- Misantla (deniz seviyesinden 330 metre yükseklikte)
- Teocelo (deniz seviyesinden 1200 metre yükseklikte)
- Tlapaçoyan (deniz seviyesinden 450 metre yükseklikte)
Chiapas
Guatemala sınırında yer alan, 1300 ile 1700 masl arasında büyüyen eyaletin en iyi kahvelerini bulacaksınız Chiapas , ülkenin toplam veriminin %40’ı ile Meksika’da en çok kahve üretme tacını da elinde tutuyor.
Birçok yerli Meksikalı, Chiapas’ı evi olarak adlandırıyor, ancak aynı zamanda 2016’da kişi başına düşen GSYİH’sı 7.249 ABD Doları ile ülkenin en fakir eyaleti.
Chiapas’ı Veracruz’dan ayıran konumu ve terroirdir. Chiapas ve Veracruz arasındaki kahve çiftlikleri arasında yetiştirme teknikleri ve çeşitleri açısından benzerlikler vardır. Ancak buna rağmen çikolata, bitter, fındık, narenciye ve limon notalarının yanı sıra yuvarlak ve kalıcı bir gövdeye sahip olacaktır.
Oaxaca
Bir yapboz parçası kadar düzgün bir şekilde yerleşen Oaxaca, Veracruz’un dibini ve Chiapas’ın tepesini sınırlarken, Pasifik Okyanusu batısına oturur. Kahve çiftlikleri genellikle 900 ile 1.650 masl arasındadır.
Meksika’nın başlıca kahve üreten bölgelerinin teknolojik olarak en az gelişmişi olmasına rağmen, Oaxacan kahvelerinin hem kendine özgü hem de yüksek talep gördüğünü söyleyebiliriz. Karamel tonları, sarı meyve notaları, portakal asiditesi, kremsi bir gövde ve çiçeksi ipuçları ile tatlı olma eğilimindedirler.
Buradaki birçok üretici, geleneksel yetiştirme yöntemleri lehine modernizasyondan kaçınıyor. Çeşitlerin %70’inin bölgeye özgü olduğunu tahmin ederken, 80 yıllık çiftliklerin 1940’larda olduğu gibi çalıştığını göreceksiniz.
Pluma Hidalgo bunun bir örneğidir: 1800’lerin ortalarında yerinden edilmiş yerli çiftçiler tarafından yetiştirilen 19. yüzyıldan kalma bir Typica dalıdır . Oaxacan Pluma Hidalgo için Menşei statüsü elde etme çabaları bile vardır.
MEKSİKA’NIN KAHVE ENDÜSTRİSİ İÇİN MÜCADELELER VE ÇÖZÜMLER
Ülkeyi etkileyen en büyük zorluklardan biri, son zamanlarda düşük kahve fiyatıdır. Ortalama bir çiftçi, 45 kg yeşil Arabica kahvesi için sadece 98 ABD Doları kazanabilir, ancak bunun üretimi onlara ortalama 140 ABD Dolarına mal olmaktadır.
Üreticiler kârlı olmak için mücadele ederken, olumsuz hava olayları ve hastalıklarla başa çıkabilmeleri için çiftliklerine yatırım yapma konusunda yetersiz donanıma sahipler. 2018’de kahve fiyat krizi fiyatların düştüğünü gördü ve fiyatlar hala toparlanamadı. Endişe verici, düşük fiyatların etkisi piyasa çökmeden çok önce görüldü.
2012 yılında, bir kahve yaprağı pası salgını, Meksika kahve çiftliklerine hızla yayıldı. Mantar kahve ağaçlarına saldırdı, hasat boyutunu ve kalitesini düşürdü ve uzun vadeli bir etkisi oldu: üretim 2012’de 4,5 milyon torbadan 2015/16’da 2,2 milyona yarıya indi.
Bölgede ki çiftçiler üreticilerin yaşlı ağaçları daha yüksek verimli çeşitlerle değiştirerek düşük fiyatlar ile mücadele etmeye çalıştıklarını söylüyor. Ama aynı zamanda daha fazla güneş ışığına ve beslenmeye ihtiyaçları vardı. “Bu, Meksika kırsalına herbisitlerin girmesiyle birlikte, özellikle Meksika kahvesi eğimleri %10-80 arasında değişebildiğinden, şiddetli toprak erozyonuna yol açtığı söyleniyor.
Hükümet, çiftçilere Oro Azteca, Marsellesa ve Costa Rica 95 gibi haşerelere karşı daha dayanıklı kahve çeşitleri sunarak müdahale etti ve aynı zamanda Fair Trade ve Rainforest Alliance gibi fiyat artırıcı sertifikalar alma konusunda üretici grupları destekledi.
Teknik yardım, özellikle toprak erozyonu ve Meksika’nın organik üretim tarihi ve hektar başına düşük verimlilik karşısında kilit önemdedir. Çevreye özen göstermek, yalnızca sürdürülebilirlik bilincine sahip kahve tüketicilerini tatmin etmek ve fiyat primlerini haklı çıkarmakla kalmaz: aynı zamanda bir çiftliğin gelecekteki çevresel şoklara ve hastalıklara dayanmasına yardımcı olur.
Meksika, çeşitli ve heyecan verici bir kahve bölgesidir. Veracruz veya Chiapas’a gidin ve modern çiftçilik tekniklerini benimseyen ve seçici kahve tiryakisi için heyecan verici lezzetler sunan üreticileri göreceksiniz. Yine de miraslarıyla ve eşsiz, asırlık çeşitleriyle gurur duyan çiftçiler bulacaksınız. Ve nereye giderseniz gidin, sürdürülebilirliklerini ve kahve kalitelerini nasıl geliştirebilecekleri konusunda daha fazla bilgi edinmek isteyen üreticiler olacak.
İlginiz ister mirasa, ister tatlara, isterse çevre dostu kahveye olsun, Meksika her şeyiyle zengin bir ülkedir.
