Kaliteli kahve yetiştirmek kolay değil. Üreticiden çok fazla özveri gerektirir ve nihai ürünün fincan kalitesini etkileyen çok sayıda değişken vardır.
Bu birçok değişkenden biri kiraz olgunluğudur. Tamamen olgunlaşmış kirazların daha yüksek puanlı kahveler ürettiği endüstri genelinde kabul edilmektedir.
Peki ya olgunlaşmamış kahve kirazlarından daha fazla kalite elde edebilirsek? Bu tüketiciler için ne anlama geliyor? Tadı nasıl olur ve başka faydaları olur mu?
Kiraz Olgunluğu Ve Fincan Kalitesi
Türü ne olursa olsun, olgunlaşmamış kirazların o kadar tatlı ve karmaşık olmayan kap profilleri ürettiğini söylenmektedir.
Meyve henüz tam olarak olgunlaşmadığında, potansiyel şekerlerin tümünü geliştirmemiştir. Tüm enerjisini şekere dönüştürmediği için aromalar ve tatlar tam potansiyellerine ulaşmıyor.
Bu nedenle üreticiler için her bir kirazı optimum olgunlukta hasat etmek her zaman kolay değildir.
Zamanınızın %100’ünü tüm kirazları doğru noktada toplamaya adasanız bile, mutlak en iyi senaryoda, bazı meyveler yine de mükemmel noktadan önce veya sonra toplanacaktır. Nihai kap kalitesi, hasat sırasındaki olgun ve olgunlaşmamış meyvelerin oranıyla doğrudan ilişkilidir. Olgunlaşmamış meyve yüzdesi ne kadar yüksek olursa, burukluk o kadar büyük olur; hoş olmayan tatların (otsu ve yerfıstığı notaları gibi) varlığı da artar.
Olgunlaşmamış Kirazlar?
Olgunlaşmamış kahve kirazlarının tipik olarak ürettiği hoş olmayan tatlara rağmen, tüketim için güvenlidirler ve hatta bazı bölgelerde olgun kirazlardan daha sağlıklıdırlar.
Olgun olmayan kirazlardan elde edilen çekirdekler onlarca yıldır kusurlu olarak sınıflandırılmış olsa da, bunlar sağlıklıdır ve sağlığa hiçbir zararı yoktur.
Bu, daha düşük fincan kalitesine sahip olabilen ve aynı zamanda tüketici için sağlık riskleri oluşturabilen haşereler veya hastalıklardan zarar görmüş çekirdekler değildir. Yalnızca gelişimini tamamlamamış olan henüz rengini almamış olan çekirdeklerden bahsediyoruz.
Olgun olmayan meyvelerden elde edilen kahve çekirdekleri, olgun meyvelerden elde edilenlere göre daha fazla miktarda aktif antioksidan bileşiklere sahiptir.
Son Teknoloji Bir Nutrasötik Kahve Projesi
Endüstrinin dört bir yanından paydaşlarla birlikte olgunlaşmamış kahve kirazlarının potansiyelini araştırmak için birçok çalışma başlatılmıştır.
Fikir her zaman değer zincirini geliştirmek, şeffaflık eklemek ve çiftliklerde kalite ve sürdürülebilirliğin gelişimini desteklemek amacıyla Brezilyalı kahve üreticileri ile uluslararası alıcılar arasındaki bağlantıya odaklanmaktır.
Nutrasötik” terimi, tıbbi veya besleyici olarak fonksiyonel gıdaları tanımlamak için kullanılır.Tıbbi gıdalar, tasarım gıdaları, fitokimyasallar, fonksiyonel gıdalar ve besin takviyeleri olarak da adlandırılan nutrasötikler, “bio” yoğurtlar ve takviye edilmiş kahvaltılık tahıllar, ayrıca vitaminler, bitkisel ilaçlar ve hatta genetik olarak değiştirilmiş gıdalar ve takviyeleri içerir. İlaç olarak kabul edilmezler.
Beş yıllık bir araştırmadan sonra, çalışmanın olgunlaşmamış kahve kirazlarından hasat edilen çekirdeklerin kalitesini ve karmaşıklığını artırabilecek benzersiz, deneysel bir hasat sonrası teknik geliştirdiğini söyleniyor. Projenin kendisi, tekniğin temelini oluşturan teknolojiyi de yanında geliştirmiştir.
Kahve kirazlarının hasat edilebileceği genellikle kısa bir süre vardır. Toplayıcıların aynı alanlarda tekrar tekrar turlamaları ve her seferinde olgun olanları alarak devam etmeleri hem maliyetli hem de yorucu bir durumdur.
Projenin arkasındaki fikir basitti. Olgunlaşmamış kahve çekirdekleri doğal olarak daha ekşidir, ancak aynı zamanda antioksidan oranları daha yüksektir. Bu eşsiz teknoloji yeniliği, burukluğu gidermek ve daha çekici bir fincan profili oluşturmak için kullanarak, olgunlaşmamış kirazları, sağlık bilincine sahip tüketiciler için daha pazarlanabilir bir kahve üretmek için kullanabilirsiniz.
Yöntem ilk başlarda %70 olgun ve %30 olgunlaşmamış vişne oranıyla kullanılırken, daha sonra rafine edilmiştir. Bu eşsiz teknolojiyi kullanarak, %100 olgunlaşmamış kahve kirazlarından oluşan tam bir parti ile iyi sonuçlar elde etmek artık mümkün hale gelmiştir.
UFLA‘da geliştirilen ve Syngenta Nucoffee‘ye lisanslanan hasat sonrası teknoloji, işlenmiş kahvenin fincan puanını beş puana kadar yükseltmeyi başarmıştır.
Araştırmalar, bunun bardağı daha tatlı, hafif asidik hale getirdiğini ve genellikle meyve veya baharatlardan oluşan daha karmaşık tatlar verdiğini göstermiştir. İlk deneyde kontrol grubu olarak işlenmemiş bir kahve kullanılmış ve 78 puan almıştır. Ancak bu teknoloji ile işlenen ürün denek grubuna verildiğinde kahvenin puanı 85-86 olarak puanlanmıştır ve bu harika bir orandır.
Ama gerçekten ilginç olan şey, çiftlikte sahip olduğumuz her şeyden tamamen farklı bir duyusal profil oluşturmasıdır. Olgunlaşmamış kahve kirazlarının yüksek antioksidan aktivitesi bir süredir biliniyor, ancak bu kahvelerin duyusal profilini yönetme yeteneği benzersiz.
Bu Tedarik Zinciri İçin Ne Anlama Gelebilir?
Bir üreticinin bakış açısından, her bir kirazı en olgun noktasında hasat etmenin neredeyse imkânsız olduğu için bu yöntemin gerçekten yardımcı olabileceğini görebiliriz.
Fikir, herkesi bu süreçle olgunlaşmamış kirazları hasat etmeye teşvik etmek değil, daha çok olgunlaşmamış kirazların kaçınılmaz oranından yararlanmak ve bu nedenle onlardan daha fazla kar elde etmektir.
O zaman, çiftliğin ortalama geliri artarsa, yatırım yapmak ve üzerinde çalışanların ücretlerini almak için daha donanımlı olacaktır. Bu nedenle devrim niteliğinde olduğunu düşünüyorum: O zamana kadar piyasada değeri düşük olan bir ürünü almaya başlıyorsunuz ve onu gerçekten yüksek bir değere ulaşabilecek yeni bir ürüne dönüştürebileceğinizi anlıyorsunuz.
Artık kahvenin sağlığa faydalarını ve kalitesini aynı anda keşfetmek mümkün gibi görünüyor.
Kahve sektörü genelinde üreticiler, kârlılığı sürdürmek için birçok zorlukla karşı karşıya kalıyor. Bunlardan biri, dönemsel olarak hasat edilen her yeşil kirazın ,potansiyel gelir kaybını temsil ettiği için olgunlaşmamış kirazlarla ne yapılacağı sorusudur.
Bununla birlikte, olgunlaşmamış kahve kirazlarının daha kaliteli, daha pazarlanabilir kahve üretebileceği bir dünya, üretici için çok daha sürdürülebilir ve tedarik zincirindeki diğerleri için faydalı olabilir.
