Terroir : Kahve hakkında konuşurken sık sık duyuyoruz. Ama bu gizemli kelime ne anlama geliyor? İçeceğimizin tadıyla ne alakası var? Ve neden kahve severler, baristalar, kavurucular, üreticiler ve daha fazlasını ilgilendiriyor?
TERROİR NEDİR?
Temel bilgilerle başlayalım. “Terroir” Fransızca’dan gelir ve en çok İngilizce’de şaraptan bahsederken kullanılır.
Ancak tarım hakkında konuştuğumuzda, daha karmaşık hale geliyor. Bunu “toprak bileşiminin kendine has özellikleri; sıcaklık; yağmur; mikro, makro ve mezoiklim; ve tarıma uygulanan özel kültürel prosedürler ” Olarak tanımlayabiliriz.
Panama, Damarli Malikanesi’nden Keith Pech, kahvenin yetiştirildiği her şeyi kapsadığını söylüyor. Sadece toprak ve iklim değil. İnsanlar ve yerel bilgi de dahil olmak üzere tüm çevredir.
TERROİR NEDEN ÖNEMLİDİR?
Chambers & Chambers Şarap Tüccarları’ndan Stefano Biscootto, Terroir ün “verilen çeşitliliğin özelliklerini ortaya çıkardığını” söylüyor.
Ancak her Terroir farklı olduğundan, bu özellikleri farklı şekillerde ortaya çıkardığı anlamına gelir. Başka bir deyişle, Terroir , Kolombiya kahvesini Brezilya, Etiyopya veya Endonezya kahvesinden farklı kılan şeydir.
Örneğin, Kosta Rika’da 1.400 masl ve Panama’da 1.900 masl’de aynı kahve çeşidini – diyelim ki bir Villa Sarchi – ekseniz bile, tadı farklı olacaktır. Bu küçük ülkeler komşu olsalar da, Panama kahvesinin daha yüksek rakımı daha serin bir iklime yol açacak ve bu da büyük olasılıkla kahvenin daha asidik ve daha tatlı olmasına neden olacaktır.
Tüketiciler için Terroir , demlenmiş kahvenin tadının nasıl olacağını etkiler. Ancak kavurucular ve üreticiler için daha da büyük bir etkisi var. Kavurucuların, yalnızca çekirdeklerin potansiyel tatlarına ve aromalarına değil, aynı zamanda moleküler bileşimlerine de dayalı bir kızartma profili seçmeleri gerekecektir – bu da Terroir ün etkileyebileceği bir şey.
Üreticilerin üretim ve işleme yöntemlerini (kendileri Terroir ün bir parçası) yerel coğrafyaya, iklime ve kaynaklara göre ayarlamaları gerekecekleri anlamına gelir.
Burgeon Specialty Coffee Trading’den Thiago Borba “teruarı kabul etmenin en önemli anının tohumları ekmeden önce olduğunu” söylüyor. Terroir le ilgili bilginin “plantasyon sistemini belirleyeceğini” ve “en iyi kaliteyi, maliyet etkinliğini, haşere direncini ve üretim verimliliğini sağlayacak çeşitlerini” belirleyeceğini belirtiyor.
“İYİ TERROİR ” & “KÖTÜ TERROİR ”
Konu ne olursa olsun, “iyi” ve “kötü” her zaman öznel olacaktır. Bununla birlikte, “bu mükemmel Terroir dür” ve “teruarı nedeniyle bu kaliteli kahvedir” ifadeleri yaygındır.
Amacınız olağanüstü kahve ise, bazı bölgelerde ve ülkelerde diğerlerinden çok daha zor olduğuna inanılıyor. Her kahvenin 100 üzerinden derecelendirilebildiği fincan puanlama sistemi kullanılır. 80+ puana sahip kahveler özeldir, 90+ ise nadirdir ve normalde son derece pahalıdır.
Özel kahve üretimi konusunda, bazı ülkeler diğerlerinden daha iyi bir üne sahiptir. Kosta Rika, Kolombiya, Etiyopya… bunların hepsi mükemmel kahve üreticileri olarak kabul ediliyor. Ancak Brezilya ve Endonezya, genellikle daha uygun fiyatlı ürünlerle ilişkilendirilir.
Bu, Terroir ün birçok sınırlamasından birine işaret ediyor: Brezilya gibi ülkelerin bu itibara rağmen yüksek fincan kahve üretme yeteneğine sahip olmaları bundan kaynaklanmaktadır.
Bazı ülkelerde belirli çeşitlere , kahve tatlarına ve fincan puanlarına daha uygun bir Terroir ü olabilir : bu, orada başka bir kahve çeşidini üretmenin imkansız olduğu anlamına gelmez. Tersine daha fazla seçenek sunarak farklı tadım ve aromalara sahip bir kahve faunası oluşturulabileceği anlamına gelmektedir.
TERROİR İÇİN 3 TEMEL FAKTÖR
Artık Terroir ün belirli bir kahve çeşidinin belirli özelliklerini ortaya çıkardığını ve bazı teruarların belirli kahvelere daha uygun olduğunu biliyoruz. Ama aynı zamanda bir Terroir ü yüksek kaliteli özel kahve yetiştirmek için ideal yapan şeyin ne olduğuna bir göz atalım;
1. Toprak
Yeryüzünün “terroir” anlamı ile listede toprağın olması şaşırtıcı değil. Topraktaki mineraller vücudu ve tahılın asitliğini etkileyebilir. Özellikle , volkanik toprak kahve için harikadır. Volkanik toprak bitkiler için gerekli olan magnezyum, fosfor, potasyum, kalsiyum ve çinko gibi besinler açısından zengindir. Üstelik volkanik toprak derin drenaja sahiptir. Daha fazla hava geçiren ve daha yüksek miktarda organik madde içeren toprak, yağışlı mevsimlerde daha iyi su tutmayı garanti ederek kurak dönemler için rezervler yaratabiliyor. Bu da bitkilerin besin ve minerallere nasıl eriştiğini doğrudan etkiler.
2. İklim
Kahve üretimi genellikle “çekirdek kuşağı” adı verilen bir bölgede gerçekleşir. Ekvator üzerinde yer alan, kuzeyde Meksika ve Myanmar’a ve güneyde Brezilya ve Tanzanya’ya kadar uzanan, dünyanın dört bir yanına uzanan bir bölgedir.
Ancak çekirdek kuşağı içinde birçok farklı iklim vardır – makro ve mikro. Kahve uzmanlarının bir kahvenin mikro iklimi hakkında konuştuğunu sık sık duyacaksınız. Bu, bölgenin ikliminden belirgin şekilde farklı bir iklime sahip küçük bir alanı ifade eder. Örneğin, korunaklı vadilerden kaynaklanabilir.
Kuru ve yağışlı mevsimlerin farklı olması önemlidir. Yağmur mevsimi, bitkileri büyütmenize, meyvelerin büyümesine ve ağaçların tüm besin maddelerini almasına yardımcı olur. Öte yandan, hasat sırasında yağmur kötü bir işarettir . Kirazlara zarar verebilir, kurumayı yavaşlatabilir ve daha fazlasını yapabilir. Kurak mevsim, çiçeklenmeyi teşvik ettiği için bir sonraki hasada da yardımcı oluyor – yeni kahve kirazlarının büyümesi için gerekli olan bir şey.
3. Yükseklik
Ne kadar yükseğe çıkarsanız, genellikle meyveler o kadar tatlı ve kaliteli oluyor. Çünkü herşeyden önce kahveye asitlik katıyor. Şarap gibi.
Ama bu aslında yükseklikle ilgili değil. İklimle ilgili. Soğuk atmosfer, hem şarapta hem de kahvede daha fazla asitlik yaratır.
Meyvenin olgunlaşma sürecini doğrudan etkiliyor. Daha yavaş gelişen meyveler, daha yüksek şeker konsantrasyonu ve dolayısıyla daha fazla karmaşıklık ve daha yüksek yoğunluk gibi özelliklere sahip oluyor.
Rakım gerçekten sıcaklıkla ilgili olduğundan, bu konuda konuşurken ekvatordan uzaklığı, rüzgar faktörünü ve daha fazlasını da dikkate almak önemlidir. Yükseklik, aynı bölgeden iki çiftliği karşılaştırmak için yararlı bir araç olabilir; Örneğin Ekvador kahvesini Meksika kahvesi ile veya Yemen kahvesi ile Kenya kahvesini karşılaştırmak pek kullanışlı değildir.
TERROİR : KAHVEDEKİ EN ÖNEMLİ ŞEY Mİ?
Terroir hakkında konuştuğunuzda, sizinle konuşan doğa anadır. Şarapta ağır bir eliniz olduğunda, o zaman tabiat ananın size sunduğu özellikleri iptal etmiş olursunuz. Ayrıca, bu nedenle şarap endüstrisinin son zamanlarda artan bir “doğal şarap” trendi başlamıştır ve insanlar henüz bunun gerçek öneminin farkında değiller.
Ama bu aynı zamanda kahve için de geçerli mi? Terroir her şey mi?
Gerçekten ne yaptığınızı biliyorsanız, işleme kesinlikle Terroir e karşı galip gelebilir. Bu, kahve çekirdeklerinin veya çekirdeklerinin kiraz etinden çıkarılması yöntemidir. Kahvenin nasıl toplandığına, fermente edildiğine, kurutulduğuna ve saklandığına bağlı olarak, işleme, bazıları olumlu, bazıları olumsuz tatlar ekleyebilir. Bir kahvenin kalitesini artırabilir veya azaltabilir.
Terroir kaliteyi artırabilir ancak tek başına kupadaki kaliteyi garanti etmez. Uygun hasat yönetimi de (dikim için) ideal alanı seçmekten kurutma işlemine kadar çok önemlidir.
Elbette, yerel işleme uygulamaları Terroir ün bir parçasını oluşturabilir. Örneğin Brezilya, natural ve yıkanmıs işleme yöntemleri ile tanınır – tatlılığı ve vücudu ortaya çıkaran işleme yöntemleridir. Ülkenin kuru iklimi bu yöntemler için mükemmeldir. Öte yandan Kenya, çift yıkama işlemiyle tanınır: neredeyse hiç tat vermeyen ve kahvenin doğal profilinin parlamasını sağlayan son derece temiz bir yöntemdir.
Bununla birlikte, bazen bir üretici, işleme yöntemlerini denemeyi veya bir şekilde yerel geleneklere karşı çıkmayı seçecektir. Buda Terroir ün dışında işlemeyi etkileyen bir durumdur.
