Kahve denilince akla gelen ilk isimlerden gastronomi yazarı Cenk GİRGİNOL ile sizler için kısa ama bir o kadar da keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Kendisi Dünya’nın En İyi Kahve Kitabı ödülüne layık görülen “Kahve Topraktan Fincana” kitabının yazarıdır. Aynı zamanda bir kahve sevdalısı ve ülkemizin adını kahve de bizde varız diye duyuran çok değerli insanlardan birisidir. Çok uzatmadan devamı için röportajımıza geçelim…
CENK R. GİRGİNOL KİMDİR?
Cenk GİRGİNOL 1980 tarihinde İstanbul’da doğmuştur. Öğretim sonrası çalışma hayatına Unilever şirketinde başlamış, satış ve organizasyon görevlerinin ardından 2003 yılında Egro Coffee Systems kurucu kadro ile kahve sektörüne giriş yapmıştır. 4 yıl boyunca satış yöneticiliği ve kahve eğitmenliği görevleriyle organizasyon yapısını büyütmüş, yurt içi ve yurtdışı aldığı kahve, kahve kavurma eğitimleri ile gelişime katkıda bulunup, sektör içindeki kahve sever ve baristaları yetiştirmeye başlamıştır.
Sırasıyla Italyan Caffe Vergnano ve Italyan Lavazza kahve firmalarının Türkiye kurulumlarında yöneticilik ve Genel Koordinatörlük görevlerini yürütmüş, barista eğitimlerini yoğun biçimde alınan yeni eğitim ve sertifikalar ile güçlendirmiştir.
Kahve ye İlk Kez Ne Zaman İlgi Duymaya Başladınız?
Kahve hep hayatımdaydı çünkü hayatımda hiç çay içmemiş bir insandım. Ta ki geçen sene geçirdiğim ciddi rahatsızlığa kadar. Şimdi günde 1-2 fincan içebiliyorum. Dünyanın en büyük kurumsal firmalarından birinde çalışırken verdiğim karar ile önüme gelen bir fırsat sayesinde 2003 yılında kahve sektörüne giriş yaptım. Aldığım yurt dışı akademi ve eğitimler ile o günden beri eğitmenlik ve kavurucu olarak kahveye hayatı adamış oldum.
Kahvenin Gastronomi De Yerinden Kısaca Bahsedebilir Misiniz?
Kahve gastronomi içinde son yıllarda ön plana çıkmaya başladı ama benim için hep ön saflarda vardı. Çünkü içinde doğup büyüdüğümüz yaşadığımız topraklarda kahve bir kültür sadece bir içecek değil. Bu kültür gastronomi açısından çok zengin ve kahvenin de varlığı bu denklemi tamamlayan bir etken. Dünya geneline baktığımızda da hem içecek hem de menü reçetelerinde kullanılıyor ki füzyon içinde de kullandığı alanlar var. Gelişmeye devam edecektir diye düşünüyorum.
Kitap Yazma Fikri İlk Nasıl Ortaya Çıktı?
Sektöre ilk başladığım 19 sene önce kahveyi öğrenecek kaynak yoktu. İnternet bile bu kadar aktif bir bilgi noktası değildi. Bir şeyleri öğrenmek için yurtdışındaki akademiler ve kişilerden alınan eğitimler ile yabancı kitaplardan bir şeyleri öğrenip kendimi geliştirmeye çalışıyordum. O anda ben bu bilgilerin tamamını bir kitapta toplayıp herkesin anlayacağı bir kaynak haline getirmem gerekli dedim. Altyapılarına başladım yaklaşık 6 sene sürdü ve 2016 Nisan ayında ilk kitabım Kahve Topraktan Fincana yayınlandı. Halen yeni baskıları ile (13.Baskı) kahve severler ile buluşuyor sonra İngilizcesi Amerika’da ve Çincesi Çin’de yayınlanarak güzel bir başarıyı getirdi. İkinci kitap 2018’de Kahve Fincandan Lezzete ile işin lezzet ve yöresel kısımlarını keyifli bir kitap ile aktarmak güzel oldu. Üçüncü kitabım Ahde Vefa ile de Türk Kahvesi üzerine yazılmış en iyi eserlerden birini kahve severlere kazandırmış olduğumu rahatlıkla söyleyebilirim. Üç kitapta toplam 11 Uluslararası Ödül ve üçünde de kendi yıllarında tekrarlanan Best in the World ödülleri büyük bir gurur oldu dersem yanlış olmaz.
The Best Of Best- Son 25 Yılın En İyi Kahve Kitabı Ödülünü Aldığınızda Ne Hissettiniz?
Çok büyük bir gurur ve mutluluk diyebilirim. Yaptığınız işten memnun olmak güzel ama böyle alınabilecek en büyük ödül ile taçlanmak Türkiye adına da kendi adıma da büyük bir mutluluk. Devamının gelmesi için büyük motivasyon oluyor. Ama yurtdışında bu eserler ile kahve de biz de varız mesajı daha önemli diyebilirim.
İklimsel Değişikliklerin Kahve Kuşağını Nasıl Etkileyeceğini Düşünüyorsunuz?
Tabii ki küresel ısınma ve iklim koşullarının değişikliği bütün gıdalar gibi kahveyi de etkiliyor. İllaki başlayan ufak problemler daha büyük sorunlara yol açacak ama buna kişisel alınacak önlemler dışında çok da yapabileceğimiz bir şey yok. Kahvelerin rekolteleri ve kaliteleri düşme riski ile karşı karşıya ama üreticiler de bunun önlemini almak için ellerinden geleni yapıyor. İzleyip göreceğiz.
Türkiye de 3. Nesil kahveciliğin geleceği hakkında düşünceleriniz nelerdir?
Son 5-6 yıldır bu yönde eğilen bir trend var. Bu bence çok güzel doğru kahveyi ve kahve çeşitliliğini açılan kahve mağazaları ile her yerde bulabilmenin yanı sıra iyiyi de bulma anlamında rekabeti olumlu olarak tüketiciye yansıtıyor. İşini çok iyi yapan ve zincir hale gelen markalar var. Tabii ki bunların yanında doğru yapamayanlar da eleniyor her sektörde olduğu gibi. Üçüncü nesil denilince akla gelen kahve çeşitliliğini doğru anlamak bence en önemli nokta.
Kahvelerin yörelerini arttırınca veya V60 Chemex gibi afili demleme ekipmanları kullanınca üçüncü nesil olunmuyor. Kahveyi doğru kavurmak, puanları yüksek kahveleri kullanmak, kahveyi doğru anlamda ve tam bilen baristalar eğitmek ve çalıştırmak işin başlangıç noktaları. Kahveyi ne kadar doğru anlamaya ve bilmeye başladıkça tüketici de ulaşabildiği kahve çeşitliliğini ayırt edip bu markaları sektör içinde büyütmeye ve sektörü de büyütmeye devam edecektir. Taze ve Doğru kahve bu anlamda benim de tercih ettiğim ve kahve severe ulaşmasını istediğim kriter. Ekşi ve asidik kahve üçüncü nesil değil yani.
Kahveye Merak Duyan Gençlere Tavsiyeleriniz Nelerdir?
Kahveyi her anlamda bilmeleri gerekiyor. Çalıştıkları ya da eğitim aldıkları tek bir kaynaktan beslenmemeleri en önemli birinci kriter. İkinci kriter de asla ben öğrendiğim kahve uzmanıyım gibi söylem ve düşüncelerden kaçınmaları. Kahve öyle basitçe öğrenebilecek ve oldum denilecek bir şey değil. 19 sene geçti hala bir yerde bir söyleşi, eğitim olduğu zaman katılmaya gayret ediyorum yeni bakış açıları ve bilgileri öğrenebilme adına. Son kriter de kendilerine bir hedef belirlesinler. Her işte geçerlidir ama ben kendime belirlediğim hedefleri yapabilmeyi başardığım için bu noktada bir kişi olmayı başardığımı düşünüyorum. Asla pes etmeden ve hep daha iyi ve yeni ne yapabilirim mantığı kariyer yollarında önemli bir vizyon olacaktır.
