Türk Kahvesine Adanmış Bir Hayat Atilla Narin ile Röportaj ,Hayatını Türk Kahvesinin bilinmesine ve kültürümüzde ki yerinin korunması ve farkındalığının oluşmasına adamıştır. 15 yıldır kahve sektöründe faaliyetler göstermekte aynı zamanda etkinlik ve workshoplar ile halkımızı bilinçlendirmeye çalışmaktadır. Sözü uzatmadan röportajımıza geçelim keyifli okumalar…
Atilla Narin Kimdir?
Atilla NARİN İstanbul’da doğdu. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Turizm Otel İşletmeciliği bölümünde öğrenim gördü. 2005 yılında kahve sektöründe barista olarak başladı. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırma Derneği başkanı gastronomi öğreticisi Osman Serim’den barista ve kahve üzerine eğitimler alarak sektöre giriş yaptı.
Yaklaşık 15 yıldır çalışmalarını sürdüren Narin, Müjdat Gezen Sanat Merkezi’nde aktör Atilla Sarıkayalı’dan dil ve çeşitli sanatsal eğitimler alarak ileride vereceği seminer ve eğitimleri için temeller attı. Çalışmalarını ATİLLA NARİN TURKİSH COFFEE olarak devam eden Atilla Narin, halen nisan ağca kahve atölyesinde ve birçok yerde Türk kahvesi tarihi ve doğru yapım teknikleri adı altında workshoplar düzenlemekte, katıldığı SCA 2018 Türkiye Cezve İbrik Şampiyonası’nda Türkiye 3’üncülüğü elde etti.
Avrupa’da ilk kahvehanenin kurulduğu, Türk Kahvesi’nin ve kahvenin dünyaya açıldığı bu topraklarda; Türkiye de ilk olan savaşla geçen yıllarda ambargolar sonucunda kahvesiz kalan Anadolu’nun alternatif olarak bulduğu tüm yöresel içecekleri, 5 yıllık bir çalışma sonucunda ilk kitabı “Anadolu’nun Kayıp Kahveleri” adlı kitabında topladı.
Kahve ile ilk maceranız nasıl başladı?
İlk kahve maceram yaklaşık olarak 2005 yılında Kadıköy tepe Natılus AVM merkezinde Cafe Alle ( sütaş) firması ile başladı. Kahve tedariği gerçekleştiren Segafredo firmasından ve danışmanlığını üstlenen Türk Kahvesi Kültürü Derneği başkanlarından Osman SERİM den kahve eğitimleri alarak kahve maceram başlamış oldu.
Neden özel alan olarak “Türk Kahvesi”ni seçtiniz?
Seviyorum bu kültürü, otantik, folklorik, ritüel havasını kahveye yazılmış türkülerini, manilerini tekerlemelerini bu topraklara ait olan her şeyi, bana göre her insan Anadolu’dur sonuçta. Sektöre başladığım kafe de insanların kahve içim tercihleri aslında bunda çok etken oldu. Türk kahvesine karşı bazı müşterilerin ötekileştirmiş havası beni bu alana yönlendirdi o yıllar da aldığım bilgisayar ile de daha derine inmeye araştırmalar yapmamı sağladı. Türk kahvesi çok farklı bir şey karanlığın içinde kaybolmaya benziyor o kadar derin ki bir ömrüm daha olsa belki yine Türk Kahvesi derdim.
“Anadolu’nun Kayıp Kahveleri” Kitabından bahseder misiniz?
Anadolu’nun Kayıp Kahveleri adlı kitap çalışması Türkiye’de tematik olarak alanında ilk Türk Kahvesi kitabıdır. Anadolu da unutulmuş kaybolmaya yüz tutmuş yöresel Türk kahveleri ve yalancı kahvelerden ( kahve olmayan) bahsetmektedir. Kahveye dair söylenmiş yazılmış, tekerlemeler, maniler ve sözlerin tekrar yaşatmak ve ortaya çıkmasını sağlamayı amaçlamaktadır. Kültür Bakanlığımız tarafından başta Boratav Halk Kültürü Araştırma ve turizm ihtisas kütüphaneleri ve diğer kütüphanelerde yer aldı.2019 yılında favori lezzetler en iyi içecek kitabı ödülü aldı.
Türk Kahvesi Müzesinden ve açılış sürecinden kısaca bahseder misiniz?
Safranbolu Türk Kahvesi Müzesi 2019 yılında Semih YILDIRIM tarafından Safranbolu eski çarşı bölgesinde 250 yıllık tuz deposu olan bir hanı tadilat ederek burada kuruldu, Türk Kahvesi Dünyaca ünlü bir markamız. Nitelikli olarak kahve tarihinin başlangıç ürünü Bu ürünün 500 yıllık bir öyküsü var. Dünya insanına çekirdekten fincana gelene kadar ki hikâyesini, tarihi ekipmanlar ila anlatmak ve bu kültürü yaşatarak maddi ve manevi değerini güncel tutmayı amaçlanmaktadır. UNESCO’nun kültür miras listesinde bulunan Safranbolulun otantik ve folklorik yapısı ile dünyanın en kültürlü kahvesi olarak UNESCO’nun somut olmayan kültür miras listesinde bulunan tek içeceğimizdir.
Türk kahvemizin daha iyi şekilde tanıtımının olabileceği düşüncesiyle bir fikir ışığı oluşmuştur. Bu noktada Semih Bey Türkiye de olmayan Türk kahvesine dair müzeyi hayata geçirmeye karar veriyor. Türkiye’nin kültür turizminin en yoğun bölgelerinden biri olan Karabük ilinin Safranbolu ilçesinde hayata geçiriyor. Kendisinin araştırmaları sonucunda istişareye geçtik, birçok yazar, akademisyen ve dünyanın en kültürlü kahvesi olan Türk kahvesine gönül ve emek vermiş kurum, kuruluşlar ile irtibata geçtik.
Gelen olumlu tepkiler ve ziyaretçi ile çok değerli ekipmanlara ulaştık. İki yüzden fazla Türk kahvesi ekipmanın olduğu müze 2021 yılı itibariyle daha büyük bir alan olan tarihi “Cinci Han” içerisine taşındı. 2021 yılı itibariyle 140 bin ziyaretçiyi ağırladı. İçerisinde nitelikli Türk Kahvesi ve birçok Türk kahvesi satışının yanı sıra gelen ziyaretçiler birçok yöresel Türk kahvesini içebiliyorlar.2019 yılından beri koordinatörlüğünü yapmaktayım.
Türk Kahvesi Evleri Projeniz nedir ve özelliği ne olacak?
Atilla Narin Türk kahvesi tarzıyla yapmış olduğum Türk kahvesi çalışmalarını ve Türk kahvesi çeşitlerini burada hayata geçirmeyi hedefliyorum. Şuan daha çok 3. Nesil kafe tarzları hayata geçiyor alafranga yerine alaturka neden olmasın. Sonuçta burada kendi kahvemiz kendi kültürümüze has kahve yanı ürünleri ile daha kaliteli Türk kahvesi kullanarak hizmet sağlamak gibi bir düşüncem var. Türk kahvesini daha iyi anlatmak ve yaşatmak için.
Nitelikli bir Türk Kahvesinin Özellikleri Nedir?
Türk kahvesi sonuçta dünyanın ilk nitelikli kahvesi, soruya bakacak olursak 18 yy itibariyle Yemen dışından kahveler gelmesiyle, 1 dünya savaşı,2 dünya savaşı akabinde 1960 ekonomik kriziyle Ortadoğu dışından kalibresi düşük kahveler yerini almış. Baktığımızda geçmiş döneme kıyasla su kalitesi, donanım kalitesi ve kahve kalitesi nitelik olarak son dönemler de artmıştır. Fakat bazı şeyler artmış olsa da nicelik olarak azalmaktadır.
Türk kahvesi sonuçta kahve kalitesi ile ölçümü olmaz bir kültürdür, son dönemde bazı kahveler popüler kültürden beslenerek trend olsa da bu bağlamda bakıldığında Türk kahvesi ve kültürü her zaman anlık dönemsel değil, her dönem popülerliğini koruduğundan popüler kültürün önündedir. Her dönem nitelikli yapısı ile 500 yıldır var olmuştur. Cevap olarak şunu diyebiliriz; su, kahve yapısı, fincan yapısı, cezve yapısal değeri, sunumu, kahve yanı eklentileri.
İyi bir Türk Kahvesini nasıl anlarız?
Köpük rengi, dolgunluğu ve yapısı dikkate alınır, Küçük aroma hava kabarcıkları, ve kremamsı kıvam aranılan özelliklerdir. Büyük hava kabarcıkları olmaması gerekmektedir. Telvenin içerken dipte kalıp ağza gelmemesi gerekir. Bu kullanılan gramaj, incelik ve fincan hatalarını bize belirtebilir. Çikolata, Fındık, Badem tatları ana tatlar, meyvemsi ve çiçeksi tatlar dip notalar olarak algılanması avantaj olmakla beraber, kullanılan kahve tipine özgü farklı tatlar, aromanın zengin oluşu ile paralel olabilmektedir.
Türk Kahvesi Yapımında püf noktalar nedir, nelere dikkat edilmelidir?
- Bir fincan için 7 gr(1 tatlı kaşıgı )kahve kullanınız.
- Kahveyi bakır cezve içerisine boşaltınız.
- Üzerine kullandığınız fincanın hacmi (70 gr )kadar suyu gezdirerek boşaltınız.
- Fazla acılaşmayı engellemek için oda sıcaklığında ılık su kullanın.
- Kullanılan su arıtma suyu ve temiz bir su olmasına özen gösterin, musluk suyu kullanmayın.
- Tüm kahvenin suyla teması için 8-10 tur karıştırınız.
- Karıştırırken tadı etkilememesi ve cezve ye zarar vermemek için tahta kaşık kullanın.
- Orta derece ateşte demlemeye bırakınız.
- Demlenme esnasında kesinlikle karıştırmayınız.
- 2-2,5 dakikalık demlenme süresinde kaynamadan ocaktan alınız.
Kahve içilebilir sıcaklığa gelince önce suyu içiniz. Su ile damağınızı temizledikten sonra kahvenizi içebilirsiniz.
Türk kahvesi yaşama güzellik katar ,ferah kahveleriniz daim olsun.
