Yeşil kahve nin nasıl saklandığı fincan kalitesinin anahtarıdır. İyi saklama kahvenin fincan profilini korurken, kötü saklama kahvenin değerini azaltabilir.
Bu nedenle, üreticiler ve tüccarlar gibi özel kahve kavurucularının da ciddiye aldığı bir şeydir.
Diğer herhangi bir tarım veya gıda ürünü gibi, yeşil kahvenin de bir raf ömrü vardır. Bu, kalite bozulmaya başlamadan önce optimum tazelik seviyesinde ne kadar süre kalabileceğidir. Bununla birlikte, uygun olmayan depolama ve kötü paketleme, kap kalitesinin “düzleşmesine” ve son kapta duyusal profilin azalmasına neden olabilir.
Yeşil kahvenin ne kadar süre taze kaldığı, saklamanın ne kadar önemli olduğu ve yeşil fasulyelerinizi nasıl daha uzun süre taze tutabileceğiniz hakkında daha fazla bilgi edinmek için yazımızı okumaya devam edin.
YEŞİL KAHVENİN KALİTESİNİ HANGİ FAKTÖRLER ETKİLER?
Yeşil kahvenin ne kadar süre taze kaldığına bakmadan önce, kalitesini etkileyen bazı farklı faktörleri anlayalım.
Yeşil kahve, taşıma ve depolama sırasında bir dizi faktöre karşı hassastır. Bununla birlikte, eski tatlar söz konusu olduğunda, nem, sıcaklık ve oksijen en önemli üç değişkendir.
Şimdi onlara ve yeşil kahvenin lezzetini zamanla nasıl etkilediklerine bir göz atalım.
Sıcaklık
Aşırı sıcaklıklara maruz kalmak yeşil kahvedeki su aktivitesini etkiler.
Bu, torbada ve yüzeyde yoğuşmaya neden olarak nemli, nemli bir ortam oluşturur. Bu da kahvedeki daha ince aromaların ve tatların bozulmasına neden olur. Aşırı sıcaklıklar da solunum sürecini etkiler ve yeşil kahve içindeki suyun nasıl davrandığını değiştirir.
Bu, yeşil kahve makul derecede serin bir ortamda saklanmazsa, aromasının zamanla bozulduğu anlamına gelir.
Nem
Sıcaklık gibi, çevresel nem de yeşil kahve çekirdeklerinin dengesini etkileyebilir.
Özünde, hava çok kuruysa, nem aslında kahveden dışarı sızabilir. Tersine, çok nemliyse, çekirdekler fazla nemi emer, bu da fermantasyondan farklı olmayan bir etkiyle sonuçlanır ve hatta küf veya küf oluşumuna neden olabilir.
Oksijen
Aşırı sıcaklığa ve/veya neme maruz kalmanın neden olduğu nem hasarının yanı sıra, oksijen de yeşil kahve tazeliğinin azalmasına neden olan bir faktördür.
Kahve yeterince uzun bir süre boyunca oksitlendiğinden, aromatik bileşikleri dağılır ve istenmeyen “düz” ve “eski” tatların oluşmasına neden olur.
Işık
Kavrulmuş kahvede olduğu gibi, konsantre ışık yeşil kahve çekirdeklerinin “fotodegradasyon” adı verilen bir süreçten geçmesine neden olur.
Bu, fotonların, kavrulmuş kahvenin son fincan profiline katkıda bulunan uçucu olmayan bileşikler de dahil olmak üzere, zamanla organik parçacıkları yavaşça yok ettiği yerdir.
Zaman
Yeşil kahve kavrulmuş kahveden daha az uçucu olsa da, zaman hala kalitesinin düşmesine neden olan bir faktördür.
Ancak, aslında kahvenin bozulmasına neden olan faktör zamanın kendisi değildir; bunun yerine, önceki dört faktörün onu ne kadar etkileyebildiğinin bir ölçümüdür.
Özünde, zaman bir sorun değildir, ancak yeterince uzun bir zaman diliminde oksijen, nem ve sıcaklık yeşil kahvenin daha ince ve hassas aromalarını kaybetmesine neden olur.
Bu süreyi uzatmak, iyi depolama uygulamalarının devreye girdiği yerdir.
PEKİ, YEŞİL KAHVE ASLINDA NE KADAR SÜRE TAZE KALIR?
Genel bir kural olarak, çoğu özel kahve kavurucu, yeşil kahveyi altı ila 12 ay arasında taze olarak kabul eder.
Ayrıca, yıl işareti geçtiğinde ve bir sonraki hasat manastıra geldiğinde, kahve “geçmiş mahsul” olarak kabul edilir – genellikle istenmeyen tahıl veya eskimiş lezzet notlarıyla ilişkilendirilen bir etiket alır.
Ahmed Mahyoub, Yemen’deki Mocha Mill‘de Operasyon şöyle diyor:
“Yeşil kahvenin taze olarak kabul edilmesi için genel olarak kabul edilebilir zaman çerçevesi, hermetik ambalajda paketlendiği sürece, işlendiği ve sevk edildiği andan itibaren bir yıldır.
“[Maruz kalma] ısı, ışık, nem, böcekler ve hava, yeşil kahvenin bozulmasına en çok katkıda bulunan faktörlerdir.”
Ancak tazelik, söz konusu kahveye göre değişir.
Ahmed, “Farklı çeşitler farklı şekilde etkilenir” diyor. “Bazı çeşitler kesinlikle diğerlerinden daha kısa bir zaman diliminde bayat ve yassı hale geliyor.
“Bu, tazelik, kalite ve işleme yöntemi arasındaki ilişki gibi hala araştırılan bir alandır.”
İşleme sırasında meydana gelen fermantasyonun özel ve benzersiz tatların gelişmesine neden olur. Son yıllarda, fermantasyonu benzeri görülmemiş şekillerde güçlendiren birçok deneysel işleme yönteminin ortaya çıkmasıyla bu, özel kahve endüstrisinin özel bir odak noktası olmuştur.
“ESKİ” YEŞİL KAHVENİN TADI NASILDIR?
Nem, yoğuşma, aşırı sıcaklıklara maruz kalma ve oksidasyon, son kapta bir takım aromaların ortaya çıkmasına neden olur.
Genellikle bayat ve yassı olarak tanımlanan bu notlar şunları içerir:
- -Tahıl/tahıl benzeri
- -Baggy (çuvalların lezzetini almak gibi)
- -Odun
- -Karton
- -Kağıt
- -küflü
- -saman/saman
YEŞİL KAHVEYİ DOĞRU ŞEKİLDE SAKLAMAK
Uluslararası Kahve Organizasyonu (ICO), Kahve Kalitesini Geliştirme Programının (CQP) bir parçası olarak, işlendiği ve gönderilmeye hazır olduğu andan itibaren yeşil kahvenin nem seviyesinin %8 ile %12,5 arasında kalmasını önermektedir. Benzer şekilde, su aktivitesi, gıda güvenliği protokollerine uygun olarak %0,5 ila %0,7 arasında kalmalıdır.
Genel bir kural olarak, özel kahve kavurucuları %12 civarında nem seviyeleri arar. Bunu sağlamak için, depolama sırasında nem %60 ila %65 civarında olmalı ve sıcaklık 20°C (+/- 5°C) veya civarında kalmalıdır.
(Reuters Fotoğrafı/Paulo Whitaker)
E-TİCARET: YEŞİL KAHVE DEPOLAMANIN GELECEĞİ
E-ticaretin yükselişi, kahve endüstrisinde hem B2B hem de B2C alanlarında mevcut. Belki de evrimindeki en büyük adım, dünya çapındaki konaklama işletmelerinin kapanmasıyla ve milyonlarca insanın evden çalışmaya zorlanmasıyla Covid-19 pandemisine yanıt olarak geldi.
İnsanlar giderek kafe kalitesinde içecekleri evlerinde kopyalamaya çalıştıkça, evdeki kahve pazarında e-ticaret patlama yaptı.
Çevrimiçi sipariş, işletmelerin daha esnek olmalarını sağlar; bu, yeşil kahve için nakliye zaman çizelgelerinin tahmin edilemez olduğu bir zamanda her zamankinden daha önemli .
Özel kahve uzmanları, mümkün olan en iyi fincan kalitesini sağlamak için tazeliğe öncelik vermeye devam ederken, hermetik ambalaj, yeşil kahve depolayan işletmeler için önemli bir seçenek olmaya devam ediyor.
Bununla birlikte, bunun bir parçası olarak, kahve endüstrisindeki e-ticaretin yeşil kahve deposuna yayıldığını ve onu herkes için daha esnek ve erişilebilir hale getirdiğini görüyoruz.
